¿Son los alimentos frescos superiores a los enlatados y congelados? Bueno, la mayoría de las veces, los alimentos frescos son los mejores en términos de calidad (sabor, textura y nutrientes). Esto casi siempre es cierto si usted fue quien los crió y cosechó, y la comida en cuestión está en temporada. Pero si la comida está fuera de temporada, estaríamos tratando con productos que requieren transporte y un período de almacenamiento prolongado. En la mayoría de los casos, se debe llevar a cabo un proceso adicional como enlatado o congelación. Esto es para asegurar que el producto llegue al cliente sin comprometer la calidad.
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Sin embargo, la creencia común es que las frutas y verduras frescas, especialmente las frescas de la granja, siempre son mejores que las enlatadas y congeladas. Por esta razón, la mayoría de la gente opta por productos frescos. Pues la verdad es que la diferencia no es significativa. Y hay algunos casos en que los alimentos congelados contienen más vitaminas y minerales que sus equivalentes frescos. Lo mismo puede decirse de los alimentos enlatados.
Así es cómo.
CONGELACIÓN RÁPIDA DE PRODUCTOS EN SU CALIDAD MÁXIMA
Las frutas y verduras son alimentos perecederos. Para evitar que se deterioren rápidamente, generalmente se congelan instantáneamente en el mismo lugar donde se cosechan. Clarence Birdseye, un inventor estadounidense, desarrolló el concepto de congelación rápida en 1942 cuando buscaba una forma de comer verduras frescas durante el invierno. La congelación instantánea es un proceso mediante el cual los alimentos se someten a temperaturas extremadamente bajas en tan solo unas pocas horas. En el caso de las verduras, primero se lavan y escaldan antes de congelarlas. El escaldado consiste en colocar las verduras en agua hirviendo durante varios minutos para matar los microorganismos dañinos. El proceso también ayuda a preservar el color, la textura y el sabor al desactivar las enzimas. La actividad enzimática acelera la degradación de frutas y verduras.
Por lo general, el escaldado de las frutas no se realiza antes de la congelación instantánea, ya que la temperatura de escaldado puede afectar negativamente a su calidad. Sin embargo, agregar vitamina C o azúcar a las frutas antes de congelarlas ayuda a disminuir la actividad de las enzimas.
Debido a que la congelación instantánea alcanza temperaturas ultrabajas en un período corto, solo se forman pequeños cristales de hielo. Esto reduce el daño a la membrana celular del producto. Y dado que el producto se congela en su máxima calidad, los nutrientes y minerales se retienen y mantienen. En algunos casos, los productos que han sido congelados pueden contener más vitaminas y minerales en comparación con los productos frescos que han sido transportados durante un largo período, exhibidos en el mercado o sentados en su cocina antes de su consumo.
De hecho, este trabajo estudió la retención de vitaminas entre frutas y verduras congeladas y frescas. El estudio no encontró diferencias consistentes entre congelado y fresco. Sin embargo, los arándanos, el maíz y las judías verdes congelados contenían más vitamina C que sus equivalentes frescos. Además, el brócoli congelado contenía más riboflavina (vitamina B) que el fresco.
EL ENVASADO AUMENTA LA BIODISPONIBILIDAD DE ALGUNOS NUTRIENTES
El enlatado consiste en colocar los alimentos en frascos y luego calentarlos a una temperatura que impida el crecimiento de microorganismos dañinos. Sin embargo, la temperatura también puede provocar pérdidas de nutrientes a medida que las vitaminas se filtran en el líquido. Lo mismo sucede cuando hervimos verduras o frutas en casa. La exposición al oxígeno y la luz también afecta negativamente a los nutrientes. Pero se pierde más durante el procesamiento que involucra calor. Se pierde más en frutas y verduras ricas en vitaminas y minerales solubles en agua. Las vitaminas C y B son particularmente sensibles.
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Pero, ¿cuánto se pierde exactamente durante el enlatado?
Bueno, la cantidad de pérdida de nutrientes no es significativamente diferente de la de los productos que no se consumen de inmediato. Recuerda que una verdura o fruta comienza a morir una vez que se extrae de la planta madre. Y en algunos casos, algunos alimentos enlatados contienen más nutrientes que los frescos.
¿Cómo?
El calentamiento y la cocción aumentan la biodisponibilidad de algunos nutrientes.
Un buen ejemplo de esto son los tomates enlatados, las verduras más consumidas en Estados Unidos. Cuando están enlatados, los tomates pueden aumentar significativamente su contenido de licopeno. Este trabajo estudió el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de carotenoides (el licopeno es un carotenoide) de los tomates cherry. Los tomates enlatados duplicaron su contenido de licopeno. Los tomates enlatados contenían 11,60 mg/100 g de licopeno, mientras que los tomates crudos solo contenían 5,12 mg/100 g de licopeno. El licopeno es un antioxidante que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar cáncer de próstata.
Cocinar también tiene un efecto positivo similar en el contenido de carotenoides que protegen el corazón en las zanahorias, las espinacas y el repollo.