El olor de la comida o del vino es un activador notablemente eficaz de los recuerdos lejanos. El olor particular de la tarta de manzana de mamá es capaz de evocar una imagen de un momento de la vida más rica en detalles que cualquier instantánea de un álbum. Es extraordinario que, aunque puedo tener dificultades para recordar mi número de teléfono celular o el nombre de un amigo, la mera bocanada de cierto aroma a helado de vainilla puede hacer que me imagine vívidamente la misteriosa y aislada casa en la costa de Maine donde mi los padres nos llevarían a mi hermano y a mí a buscar helados caseros. Eso fue hace más de 50 años, pero la calidad de la imagen parece no haber disminuido.
Pero esos recuerdos no siempre son agradables. A pesar de su apariencia intrigante y sus propiedades químicas fascinantes, el olor de los huevos me produce náuseas de inmediato y me trae imágenes dolorosas de la cocina de la antigua granja donde mi madre me obligaba a comerlos cuando era un niño pequeño; era una madre maravillosa, pero un poco un nazi de la nutrición.
Los aromas parecen tener una línea directa con nuestros bancos de memoria episódica, y la nariz parece ganarle a la vista o al oído a la hora de evocar la memoria. Por supuesto, la capacidad de los alimentos para evocar recuerdos de la patria de los inmigrantes ha sido bien documentada.
Pero mientras que los olores nos permiten “recuperar” recuerdos de personas, lugares y eventos, es mucho más difícil recuperar los recuerdos olfativos en sí mismos, que en parte es lo que dificulta la cata de vinos a ciegas. Si bien es fácil recordar el color azul particular de un automóvil que solía tener, no puedo recordar el olor de esos huevos alimentados a la fuerza a pesar de su resonancia emocional. De hecho, realmente no puedo evocar recuerdos de ningún olor. Cuando lo intento, siempre es una imagen visual del objeto del olor lo que me viene a la mente.
Esto puede deberse a que carecemos de un esquema de clasificación decente para los olores que nos ayude a conceptualizarlos. Pero sospecho que tiene más que ver con el papel del gusto y el olfato en la formación de nuestra representación mental del mundo. La memoria funciona asociando los diversos estímulos que nos están afectando en un momento determinado, y la codificación de esos estímulos da más peso a las experiencias con carga emocional. El papel del gusto y el olfato es que parece ayudar a codificar el contexto dentro de la memoria. Los olores evocan lo que les rodea o lo que se asocia con ellos en la memoria.
Así, los olores y los sabores funcionan como una especie de máquina de símbolos que siempre representa algo más. Y lo que representan suele tener una resonancia emocional. Esta es la clave para comprender cómo la comida o el vino pueden expresar emociones a través de esta capacidad de codificar el contexto.
La filósofa Elizabeth Telfer en su libro Comida para el pensamiento argumenta que, a diferencia de la música, la comida no puede expresar emociones.
“Un cocinero puede cocinar por amor, como hemos visto, o por la alegría de vivir. Pero mientras que en la música la emoción se expresa de alguna manera en el producto mismo —la música puede ser triste o alegre, enojada o desesperada—, en la comida la emoción es solo el motivo detrás del producto”. (págs. 59-60)
Creo que esto está mal. La música no puede ser literalmente triste: la música carece de sistema nervioso; no es el tipo de cosa que puede tener emociones. Cuando la música expresa emoción lo hace porque evoca una respuesta de sentimiento en nosotros.
Pero también lo hace la comida, a través de su conexión con la memoria, una razón más para pensar que no debemos excluir la comida de las bellas artes.