Puede que no quiera admitirlo, pero asar malvaviscos no es tan divertido para los adultos como para los niños. ¿No es delicioso ver a los malvaviscos temblar, sudar, volverse marrones, con suerte sin quemarse o caer al fuego?
El calor transforma un dulce de almohada blanco y suave en un refrigerio marrón súper suave, casi líquido, con una capa exterior delgada y crujiente. Tenemos que agradecer a la reacción de Maillard y a las propiedades especiales de la gelatina por estos deliciosos cambios..
Vamos a asar un malvavisco
Si estás cerca de un fuego, toma un malvavisco y ásalo. ¿Que ves? Probablemente algo como lo siguiente:
- Al principio, parece que no pasa nada. El malvavisco simplemente se sienta en un palo sobre el fuego;
- Pero entonces, las cosas comienzan a moverse rápidamente. Comienza con el malvavisco dorándose ligeramente;
- También se volverá más suave, en algún momento casi se caerá del palo para asar;
- Puede salir algo de humo del malvavisco;
- Tal vez tu malvavisco burbujee un poco;
- Hasta que adquiera un bonito color marrón uniforme, con un exterior ligeramente crujiente, listo para ser devorado.
En resumen, su malvavisco se vuelve suave, marrón y crujiente, y puede burbujear y humear.
¿Qué sucede durante el tueste?
Las reacciones de Maillard hacen que los malvaviscos se vuelvan marrones
Entonces, ¿por qué sucede todo eso? Primero echemos un vistazo a los cambios de color de un malvavisco. Si miras el paquete de tu malvavisco o tu propia receta de malvavisco, probablemente verás al menos los siguientes ingredientes:
La gelatina es lo que hace que un malvavisco rebote (aprende más aquí). Tanto la gelatina como las claras de huevo hacen que el malvavisco sea tan ligero y aireado. Ambos también contienen muchas proteínas, un grupo de moléculas comunes en los alimentos. Sucede que si calientas proteínas en presencia de los tipos correctos de azúcares, reaccionarán.
Esta reacción se llama reacción de Maillard y es una reacción química muy común en los alimentos. Cuanto más caliente esté la comida, más probable es que ocurra la reacción de Maillard.
La velocidad de la reacción de Maillard también depende de la cantidad de humedad presente. Demasiada humedad ralentiza la reacción. Es por eso que hervir papas en una olla con agua no las dorará. Pero colóquelos en un horno a la misma temperatura, y se dorarán, aunque sea lentamente.
Cuando el malvavisco está lo suficientemente caliente y seco, comienza a dorarse. Una vez que ha comenzado, la reacción puede proceder muy rápidamente.
¿Qué pasa con la caramelización?
Otra forma de que los malvaviscos se vuelvan marrones es a través de la caramelización. La caramelización solo requiere azúcares para que ocurra, no necesita las proteínas. Sin embargo, la caramelización solo comienza a temperaturas muy altas. Como tal, cuando las proteínas están presentes, la mayor parte del pardeamiento se produce debido a la reacción de Maillard.
Derretir la gelatina los hace pegajosos.
Dorar un malvavisco de manera uniforme es fácil al principio, pero se vuelve más difícil a medida que avanza. En algún momento, el malvavisco se vuelve tan suave que corre el riesgo de caerse del palo. Solo las habilidades adecuadas para tostar lo mantendrán.
Para explicar, nuevamente tenemos que mirar la gelatina. A temperatura ambiente, es la gelatina la que asegura que el malvavisco mantenga su forma. La gelatina lo hace formando un gel. Sus moléculas de proteína retienen el agua y forman una red que dificulta el escape de las moléculas de agua. Sin embargo, este gel es a lo que los científicos se referirían como termorreversible. Es decir, se puede descomponer calentando el gel y volver a formarlo enfriándolo nuevamente.
Entonces, a medida que calienta su malvavisco, la gelatina comienza a derretirse y pierde las moléculas de agua que contiene. Como resultado, el malvavisco se vuelve más suave y pegajoso.
Esta termorreversibilidad es una de las cosas que distingue a la gelatina de muchos otros agentes gelificantes. Si estás asando malvaviscos hechos con agar-agar, por ejemplo, no verás este efecto.
Los jarabes de azúcar calientes ayudan a la pegajosidad.
Aunque la gelatina es el principal culpable cuando se trata de derretir malvaviscos, el azúcar también juega un papel importante. Los malvaviscos están hechos con jarabes de azúcar concentrados. Estos jarabes también ayudan a espesar y estabilizar el malvavisco. A temperatura ambiente, el jarabe es muy espeso y viscoso. Sin embargo, a temperaturas más altas, el jarabe se volverá mucho más delgado y fluido. Ablandando el malvavisco.
La evaporación de la humedad los hace crujientes.
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Un malvavisco bien asado parece haber formado una piel en el exterior. Incluso puede ser un poco crujiente. Tenemos que agradecer por esto a la evaporación de la humedad. Durante el asado, los malvaviscos se calientan bastante. Tanto es así que el agua, que hierve a 100°C (212°F), comienza a evaporarse bastante rápido. Los alimentos pueden volverse crujientes cuando ya no contienen mucha agua, lo cual discutimos en gran detalle al analizar la piel de pollo crujiente.
Ese humo y esas burbujas probablemente sean agua.
Mientras no estés quemando tu malvavisco, el ‘humo’ que sale de tu malvavisco se compone principalmente de agua que se evapora. ¿Y las burbujas que aparecen en la superficie de tu malvavisco? Evaporando agua también. Las burbujas se forman cuando el vapor de agua no puede escapar bien del malvavisco. Explota partes del malvavisco hasta que estallan las burbujas y libera el vapor.
Tostar un malvavisco perfecto
Entonces, traduzcamos estos fenómenos en consejos prácticos para tostar un malvavisco perfecto. Comienza equilibrando el tiempo y la temperatura. No querrás esperar horas para que el malvavisco se tueste, ni que se tueste demasiado rápido. Una vez que ocurre la reacción de Maillard, es fácil ir demasiado rápido y quemar el malvavisco.
Suponiendo que esté asando su malvavisco sobre el fuego, eso significa que tendrá que optimizar dos factores:
- La temperatura del fuego mismo; es casi imposible asar un malvavisco sobre un fuego ardiente. Las reacciones químicas simplemente proceden demasiado rápido.
- Distancia al fuego; cuanto más lejos de la fuente de calor, más frío estará. Encuentre un lugar que no queme el malvavisco, y que tampoco tarde una eternidad. Y recuerda, aunque puede tomar más tiempo comenzar, una vez que el malvavisco está tibio, las cosas suceden rápidamente. Así que puedes empezar un poco más cerca del fuego que donde terminas.
- Escribe de fuego; por último, pero no menos importante. Es muy difícil asar un malvavisco en llamas danzarinas. No solo son muy calientes, también se mueven todo el tiempo. Hacer que sea difícil sentarse a una distancia fija. En su lugar, opte por asar sobre algunas brasas aún calientes o encender leña. Todavía proporcionan calor más que suficiente, pero proporcionan una fuente de calor más estable.
Girando para un calor uniforme.
Al igual que rotarías continuamente un pollo rostizado, tienes que calentar el malvavisco si quieres que todos los lados se cocinen de manera uniforme. Es cuestión de distribuir el calor uniformemente. ¡La diferencia de temperatura entre los lados fuego y no fuego de un malvavisco es bastante grande!
Además, no apile demasiado los malvaviscos. No se pondrán marrones donde se tocan.
Que te diviertas
Asar malvaviscos es un gran momento para un buen experimento de ciencia de los alimentos. Varíe la distancia al fuego, pruebe diferentes tipos de malvaviscos o velocidades de rotación. Hay tanto con lo que puedes experimentar. ¡Todas buenas razones para asar muchos malvaviscos! Y, sobre todo, recuerda divertirte cuando estés asando malvaviscos (incluso si no quieres admitir que es divertido).