Solo hay unos pocos productos alimenticios que realmente llegan al estrellato mundial, y las galletas Oreo son uno de ellos. Puedes comprarlos en tantos lugares alrededor del mundo, es bastante increíble. ¿Por qué son tan populares? no sabría Pero, su marcado color negro oscuro tiene que jugar un papel importante.
No hay muchos alimentos más negros que una Oreo. Probablemente sea tan negro como la comida completamente quemada, aunque sin los sabores desagradables. El secreto radica en exactamente cómo se ha procesado ese chocolate o cacao, que se usa en una galleta Oreo.
Colores cacao y negro Oreo
Al inspeccionar la lista de ingredientes de las galletas Oreo, encontrará que el único ingrediente que contribuye significativamente a su color es el cacao en polvo, del cual las galletas contienen alrededor del 4,5 %*. Esto confirma que efectivamente son galletas de chocolate. Los demás componentes son harina de trigo, azúcares, grasas, leudantes, sal, emulgente y aroma. Así que no hay tinte ni colorante allí.
Sin embargo, la mayoría de los polvos de cacao son marrones, no negros. Obtienen este color marrón durante el proceso de producción en el que los granos de cacao se convierten en cacao en polvo. Pero su color exacto depende de la forma en que se hayan procesado. Más específicamente, sobre cómo han sido alcalinizados.
La alcalinización vuelve negro el cacao en polvo
Los polvos de cacao están hechos de granos de cacao. En varios pasos durante este proceso, los fabricantes pueden decidir ‘alcalinizar’ el cacao. Normalmente hablando, los polvos de cacao son ácidos. Su valor de pH cae aproximadamente en el rango de 4,7-6. Durante la alcalinización, se agrega un ingrediente alcalino al cacao que aumenta el pH del polvo de cacao y, a menudo, lo vuelve alcalino.
El aumento del pH, alcalinizando así el polvo, hace que el color cambie de un marrón claro a un marrón oscuro o incluso negro. Aparte del color, también puede hacer que el sabor sea menos amargo y mejorar la solubilidad del polvo. Es decir, será más fácil de disolver en agua, por ejemplo para hacer leche con chocolate.
El control del proceso determina el color
El perfil exacto de color y sabor del chocolate alcalinizado depende de las condiciones utilizadas para alcalinizar el chocolate. Una temperatura, presión, duración o agente alcalinizante diferentes pueden dar como resultado un color diferente de cacao en polvo. Por ejemplo, en términos generales, para hacer polvo de cacao negro se requieren altas temperaturas, hasta 135 °C (275 °F) para lograr el color deseado. Un valor más alto podría hacerlo más negro, pero también dará como resultado sabores indeseables. La alcalinización a temperaturas más bajas dará como resultado polvos de color rojo. Los polvos de cacao negro también tardan más en alcalinizarse y generalmente necesitan presiones más altas que los polvos marrones o rojos.
El cacao holandés es cacao alcalinizado
Es posible que no pueda encontrar cacao en polvo alcalinizado. En su lugar, puede encontrar cacao en polvo holandés, holandés o de proceso holandés. Estos son uno y el mismo. El nombre holandés proviene del inventor de este proceso, un fabricante de chocolate holandés llamado van Houten. Descubrió el efecto de alcalinizar el cacao en polvo hace más de 100 años.
La alcalinización modera el sabor.
En términos generales, cuanto más oscuro es el color, menos astringente y amargo es el cacao en polvo. Como resultado, un producto elaborado con estos polvos más oscuros tendrá menos del típico sabor a ‘chocolate’. Bien puede ser por eso que ni siquiera asocias una galleta Oreo con una con sabor a chocolate.
Fuentes
Cacao en polvo y procesos para su producción, Patente WO2013128146A1, link
David Lebovitz, Preguntas frecuentes sobre cacao en polvo: proceso holandés y cacao en polvo natural, 2020, enlace
Moser, A., Alcalinizantes de cacao y chocolate, junio de 2015, El pastelero manufacturero, enlace
*Este porcentaje se encontró para las galletas Oreo vendidas en los Países Bajos, en 2023, las listas de ingredientes pueden variar ligeramente entre países y regiones.