Las galletas son un producto horneado que suele ser redondo, plano y crujiente. Estaban hechos principalmente de harina de trigo, azúcar y grasa. También pueden estar presentes otros ingredientes como leche, chocolate, sal, huevo y bicarbonato de sodio. ¿Qué hace hornear en las galletas, de todos modos?
El bicarbonato de sodio consiste en una sustancia química llamada bicarbonato de sodio (NaHCO3), que produce dióxido de carbono, agua y una sal en presencia de un ácido. Y no, no estamos hablando de ácidos dañinos. Nos referimos a fuentes comunes de ácido en la cocina, como la melaza, el suero de leche o la crema agria, el jugo de limón o la crema tártara.
Cuando se agrega a las galletas, actúa como agente leudante. Un agente leudante o levadura es cualquier sustancia en masas o rebozados que ayuda a formar estructuras mediante la incorporación de burbujas de aire o dióxido de carbono. Sin su ayuda, las masas y rebozados serían densos y de bajo volumen, lo que daría como resultado productos horneados densos.
Los agentes de fermentación se clasifican en tres: biológicos, químicos o físicos (mecánicos). Los leudantes químicos, cuando se activan, emiten gases (a menudo dióxido de carbono) y un subproducto llamado sal química. Por lo general, se componen de una combinación de ácidos y álcalis. El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son levaduras químicas. Estos dos se usan con frecuencia en muchas recetas para hornear. Sin embargo, algunas recetas piden uno, algunas recetas el otro, y mientras que algunas recetas piden ambos. Entonces, ¿cómo decides cuál usar? Deben tenerse en cuenta las cualidades previstas del producto acabado.
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Para que suba mejor, usa polvo de hornear. Para galletas más planas o doradas, use bicarbonato de sodio.
Aquí está el por qué.
¿POR QUÉ BICARBONATO Y NO POLVO DE HORNEAR PARA GALLETAS?
Porque el bicarbonato de sodio hará que las galletas se extiendan y se doren en la bandeja para hornear en lugar de en el aire. Al aumentar el pH de la mezcla, se inhibe la coagulación de las proteínas, favoreciendo la dispersión. Esto da como resultado unas galletas horneadas de manera más uniforme, ya que la masa tiene más tiempo para fraguarse antes de que se cuajen los huevos.
Debido al aumento, las galletas con levadura en polvo sabrán más a pastel que a galletas de bicarbonato de sodio. Pero hay gente que prefiere galletas como esta. Si te gustan las galletas tipo pastel y quieres hacer un experimento en la cocina, ten en cuenta las diferencias entre las dos levaduras. Como por ejemplo, el bicarbonato de sodio solo contiene alrededor de un tercio de la cantidad de polvo de hornear. Por lo tanto, será necesario agregar polvo de hornear a la receta.
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Si una receta requiere polvo de hornear y bicarbonato de sodio, el polvo de hornear leudará las galletas. Esto se debe a que el polvo de hornear contiene las proporciones adecuadas para que todos los ácidos presentes reaccionen con todo el bicarbonato básico. El bicarbonato de sodio, por otro lado, funciona para neutralizar cualquier ácido que esté presente en la lista de ingredientes para evitar una pizca de acidez.
Si la receta que requiere ambas levaduras también requiere suero de leche, es posible que se pregunte por qué suero de mantequilla (la fuente de ácido) en lugar de leche si no hay necesidad de un ácido. Bueno, además de las proteínas de la leche que impiden la producción de gluten, el suero de leche es espeso. No necesita agregar tanta harina a su masa cuando agrega un líquido espeso, lo que también ralentiza la producción de gluten.