Si tuviera que describir un malvavisco a un científico de alimentos, probablemente diría que es solo una espuma. que se estabiliza con gelatina. Verás, hacer un malvavisco es bastante simple; solo necesitarás azúcar, jarabe de maíz, gelatina y algo imprescindible: aire.
Cómo hacer un malvavisco: gelatina
La gelatina es probablemente la parte más esencial de un malvavisco. Es lo que construye el andamiaje que mantiene todo el azúcar y el sabor en su lugar; la gelatina puede darle al malvavisco su textura elástica y pegajosa.
Para hacer gelatina, necesitarías descomponer el colágeno, que es el principal material conectivo en los tejidos animales, en moléculas de proteína más pequeñas.
Al hacer malvaviscos, comienza mezclando gelatina con agua tibia. A medida que las hélices de la gelatina se deshacen por el calor, las hebras de proteína se esparcen en el agua. Cuando el agua se enfría, las zonas de unión de las moléculas de gelatina se rebobinan juntas en una conformación de hélice.
La gelatina, sin embargo, no siempre se rebobina; su elasticidad proviene de esta mezcla de componentes flexibles y firmes, que es excelente para hacer malvaviscos.
Otra propiedad ventajosa de la gelatina es que forma un gel termorreversible. Esto significa que puede cambiar entre su forma líquida y su forma de gel según la temperatura de trabajo. La gelatina se derrite alrededor de los 35 grados centígrados, ligeramente por debajo de la temperatura corporal; entonces puedes entender su contribución a la propiedad de fusión del malvavisco.
Malvaviscos veganos
En lugar de gelatina, malvaviscos veganos utilizan proteína de soja y carragenina. La carragenina de las algas consiste en polisacáridos dispuestos en hélices, pero no es tan firme como la gelatina. Combinado con la proteína de soya, le da a los malvaviscos libres de animales una textura hinchable como los que son a base de gelatina.
hacer malvaviscos
Hacer un malvavisco implica batir aire en el gel entre las etapas de fusión y solidificación para que el gel pueda atrapar aire adecuadamente en la red 3D. hecho de gelatina o alternativa vegana. Debe batir la mezcla justo por encima del punto de fusión de la gelatina, luego dejar que se enfríe y se solidifique por debajo del punto de gel. lo que pasara es que la matriz de gelatina solidificada retendrá el aire incorporado, lo que permitirá que el malvavisco se hinche y suave Si bien el aire es esencial para la esponjosidad del malvavisco, no es lo único atrapado dentro de esa matriz. No sería una delicia sin las cosas dulces, específicamente azúcar y jarabe de maíz.
Los dos edulcorantes no son lo mismo. El azúcar, también conocida como sacarosa, es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. El jarabe de maíz es una mezcla a base de agua de los azúcares dextrina, maltosa y dextrosa.
El jarabe de maíz no cristaliza como el azúcar y reduce la cantidad de azúcar disuelta que cristaliza. Si hicieras un malvavisco solo con jarabe de maíz, sería mucho menos dulce porque el jarabe de maíz no es tan dulce como el azúcar. El jarabe de maíz y la sacarosa pueden ayudar a proporcionar una variedad de texturas, desde masticables hasta tiernas.
Debido a que el jarabe puede evitar que el azúcar se cristalice, la cantidad de cada edulcorante que use puede hacer o deshacer la textura del malvavisco. Los cristales de azúcar hacen que los productos de confitería sean más frágiles que elásticos.
La proporción de sacarosa a jarabe de maíz puede explicar la diferencia de textura de las muchas formulaciones de malvaviscos que podemos encontrar en el supermercado.
Creo que ahora lo único que queda por hacer es dar una vuelta por el supermercado y probar diferentes texturas de malvaviscos o mejor… ¡anímate a hacer unos en casa!