La salsa de soja es un condimento popular en el este y sureste de Asia. Su color caramelo y su sabor umami hacen que muchas comidas asiáticas sean agradables. Se cree que es el producto de soya fermentada más famoso y ampliamente aceptado. Parte de la razón de esto son los esfuerzos realizados por Kikkoman Corporation, una empresa japonesa que ayudó a que la salsa de soya estuviera ampliamente disponible en todo el mundo.
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La salsa de soja se elabora fermentando soja cocida en sal o salmuera bajo condiciones controladas. El proceso consta de dos fases: fabricación de Koji y fermentación de moromi. Koji es un proceso de fermentación en estado sólido que utiliza hongos filamentosos para procesar soja entera o desgrasada al vapor y harina de trigo.
El principal microbio implicado en la fermentación de la salsa de soja es Aspergillus oryzae. La fermentación hidroliza las proteínas de soya y los almidones en componentes saborizantes más pequeños. El sabor umami de la salsa de soja se debe en gran parte a la presencia de los aminoácidos ácido aspártico y glutamina. Los aminoácidos alanina, glicina, serina y tirosina contribuyen a la dulzura. Después de la fermentación, al presionar la mezcla fermentada se extrae la salsa de soja líquida lista para envasar.
Hay varias variedades de salsa de soja. Esto depende del proceso de fermentación y extracción, la proporción de los ingredientes principales (soja y trigo) y los ingredientes aromatizantes (como el caramelo). Sin embargo, cada tipo pasa por un procedimiento de fabricación similar.
La variedad más común de salsa de soja es la salsa de soja fina o la salsa de soja ligera. Esto es con lo que la mayoría de la gente está muy familiarizada. A menudo se sirve en restaurantes, se come con arroz, sashimi o se agrega a ciertos platos. Puede tratar la salsa de soya ligera como la salsa de soya “básica” o “regular”. Muy a menudo, esto es a lo que se refiere una receta china cuando pide salsa de soja.
¿Qué es la salsa de soja oscura?
Otra variedad de salsa de soja es la salsa de soja oscura.
Como sugiere el nombre, la salsa de soja oscura es más oscura que la salsa de soja clara. La duración de la fermentación es en parte responsable de esto.
Como se mencionó anteriormente, el microbio (Aspergillus) está involucrado en la fermentación. Descompone fragmentos de proteínas y almidones en azúcares simples y proteínas en aminoácidos libres. Esta es una reacción aminoglucosídica que le da color a la salsa de soya. Cuanto más larga sea la fermentación, más oscura será la salsa de soja. La fermentación de la salsa de soja suele tardar 6 meses en completarse. Sin embargo, la salsa de soja oscura se envejece o fermenta durante más tiempo.
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Otra razón para esto es la adición de color, generalmente caramelo o melaza, los cuales agregan dulzura y consistencia. Esta es la razón por la cual la salsa de soya oscura también es más dulce, espesa y viscosa que la salsa de soya clara.
La principal diferencia entre la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura es la forma en que se usan. La salsa de soya ligera se usa comúnmente como salsa o condimento, mientras que la salsa de soya oscura a menudo se agrega a los platos para darle color y sabor. Piense en esto como un glaseado o adobo. Sin embargo, hay casos en los que es mejor agregar salsa de soya ligera a ciertos platos, como fideos fritos y arroz frito.
La salsa de soja oscura es común en los mercados y en los hogares de Asia. En los Estados Unidos, la salsa de soya ligera es la más común. Pero también puedes encontrar salsa de soja oscura en la sección de comida asiática de los supermercados.