La gelatina (gelatina) es una proteína resistente, incolora e insípida derivada del colágeno de varias fuentes animales, generalmente cerdo o ganado. Se compone de aminoácidos que se unen como una cadena molecular. Cuando se procesa, crea un alimento translúcido y sin sabor que tiene propiedades únicas cuando se calienta o se enfría. Es uno de los ingredientes más versátiles en el arsenal de cualquier chef. La gelatina es un gel proteico termorreversible que se utiliza tanto en la preparación de alimentos fríos como calientes.
Su papel en productos como los ositos de goma les otorga su textura gelatinosa y su notable masticabilidad. La gelatina también es un ingrediente clave en muchos otros dulces, como el fondant, el merengue y el malvavisco. Da estructura y viscosidad a los pasteles y malvaviscos, evita que el helado se cristalice y acelera la descomposición de las pastillas en el estómago.
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Además de su uso en alimentos, la gelatina se usa con frecuencia en productos medicinales, incluidas cápsulas de vitaminas y medicamentos. Además, la gelatina es un componente de cosméticos como champús, cremas y lociones para la piel y geles para el cabello.
¿CÓMO SE HACE LA GELATINA?
La gelatina se crea mediante un proceso de hidrólisis y extracción. Las pieles, pezuñas y huesos de animales se hierven en agua para extraer el colágeno. El colágeno consta de tres cadenas polipeptídicas organizadas en una triple hélice y puede hidrolizarse en circunstancias ácidas o alcalinas. La gelatina creada por hidrólisis ácida normalmente se denomina tipo A, mientras que la gelatina producida por hidrólisis alcalina se denomina tipo B.
Después de la extracción de colágeno, la solución se enfría, lo que obliga al colágeno a formar un gel. Este gel se lava hasta eliminar todas las impurezas y el producto final se seca y se pulveriza en pequeños gránulos o polvo.
Por lo general, las materias primas sin procesar, como pieles y huesos de cerdo, se obtienen de un matadero cercano para procesarlas rápidamente.
A su llegada, las pieles se procesan directamente en la producción de gelatina, mientras que los huesos se lavan para eliminar los residuos de carne y grasa, lo que da como resultado un hueso seco y desgrasado. Posteriormente, los huesos se tratan con ácido clorhídrico, que disuelve los fosfatos. Luego se precipitan con cal para producir fosfato dicálcico, que luego se usa en la alimentación del ganado. Los huesos restantes están formados por colágeno óseo u oseína. El colágeno, ya sea hueso o piel, luego se hidroliza según sea necesario usando ácido o álcali (típicamente cal).
La solución resultante después de la hidrólisis incluye alrededor de 6 a 7% de gelatina. Las extracciones se repiten hasta que se agota el material de origen; la gelatina de mejor calidad se encuentra en las primeras extracciones. Después de filtrar, las extracciones se evaporan al vacío a 30 a 40 % de gelatina. A continuación, la solución se esteriliza a 284°F (140°C) antes de enfriarse para formar una gelatina.
Luego, la jalea de gelatina concentrada se extruye y se seca al aire antes de triturarla y mezclarla según las especificaciones adecuadas. El producto terminado promedio contiene 84% de proteína, 14% de humedad y 2% de ceniza.
TRABAJANDO CON GELATINA
La gelatina se emplea generalmente como agente gelificante, enfriándose para hacer geles transparentes, elásticos y termorreversibles. En la Unión Europea, la gelatina se indica con el número E E441 como agente gelificante. Su capacidad para formar un gel se utiliza en una variedad de platos y postres. El llamado número de floración determina la calidad y la fuerza de gelificación de la gelificación. Cuanto mayor sea el número, más fuerte será la gelificación; por ejemplo, una fuerza de floración de 250 implica un alto poder de gelificación. Los puntos fuertes de Bloom varían de 60 a 260, pero también hay disponibles puntos fuertes más altos.
La naturaleza anfifílica de las moléculas les otorga excelentes capacidades de emulsificación (por ejemplo, en la crema batida) y de estabilización de la espuma (como en la espuma de malva). Las proteínas tienen la capacidad de estabilizar las espumas. Cuando se bate una mezcla que contiene gelatina, la espuma se puede solidificar dejando que la mezcla se enfríe. La deshidratación provoca cambios conformacionales irreversibles que pueden utilizarse para producir películas superficiales. Además de estos, la gelatina también actúa como aglutinante de granulación para tabletas de azúcar prensadas.
La gelatina también se emplea en la clarificación de vinos y jugos de frutas. La gelatina hace esto uniéndose a las moléculas de la bebida y precipita con ellas en el fondo de la botella. Esto facilita la eliminación de las partículas muy microscópicas.
La gelatina es un producto cuya calidad microbiológica es importante. Si se somete a proteólisis bacteriana, sus propiedades funcionales se ven afectadas.
La gelatina es higroscópica: absorbe la humedad del aire. Por lo tanto, debe almacenarse de manera que evite que absorba agua. El crecimiento de moho puede comenzar si el nivel de humedad aumenta hasta alrededor del 16%. Además, se debe tener precaución cuando se trabaja con soluciones de gelatina, ya que forman un medio excelente para el desarrollo bacteriano. Al ser un producto animal, siempre existe el riesgo de contaminación por patógenos.
BENEFICIOS Y ALTERNATIVAS PARA LA SALUD
La gelatina es abundante en proteínas e incluye importantes aminoácidos para la salud de los huesos. También es ideal para las personas que buscan aumentar su ingesta de proteínas sin las calorías adicionales. También puede ayudar con la digestión y la absorción de vitaminas y minerales importantes en el cuerpo. El colágeno, el componente principal de la gelatina, también es ampliamente reconocido por sus ventajas medicinales, ya que ayuda a la elasticidad de la piel, la fuerza de los huesos y las articulaciones y el crecimiento muscular. Estas son las razones por las que muchos lo toman como suplemento.
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Vale la pena señalar que la gelatina y los alimentos en los que se usa no deben ser consumidos por veganos y vegetarianos porque es un producto animal.
Algunos grupos religiosos, en particular judíos y musulmanes, evitan consumir productos que contengan gelatina. La gelatina se considera uno de los componentes alimentarios más polémicos en las industrias alimentarias Halal y Kosher. Afortunadamente, hay alternativas. Un ejemplo de esto es la gelatina Kosher. La gelatina kosher se procesa a partir de animales kosher, de acuerdo con la ley alimentaria judía. En los Estados Unidos, la empresa FIT es el mayor proveedor de gelatina Kosher. Uno debe determinar fácilmente si un producto está hecho de kosher leyendo la etiqueta. La gelatina kosher y cierta halal están hechas de ganado.
Otras alternativas a la gelatina de origen animal son las de origen vegetal, como el agar (algas marinas), la pectina y la goma guar.
Referencias:
WP Edwards (2000). La ciencia de la confitería de azúcar. La Real Sociedad de Química.
M. Gibson (2018). ciencia de los alimentos y las artes culinarias. Prensa Académica.
J. Valisek (2014). La química de los alimentos. John Wiley & Sons, Ltd.