- El sabor de la fruta es la interacción del gusto y el aroma.
- El sabor está determinado por azúcares y ácidos y el aroma por combinaciones distintivas de cientos de compuestos volátiles.
- Las nuevas posibilidades de estimación de sabor no destructivas, precisas y objetivas aumentarán el uso de este parámetro de calidad en la cadena de suministro y la investigación.
El interés en el sabor a fruta está resurgiendo debido a la presión de los consumidores por sabores mejores y más frescos. La dificultad para estimar el sabor ha obstaculizado el desarrollo del sabor, pero la nueva tecnología puede cambiar eso. Obtenga más información sobre el sabor de la fruta y cómo podemos medirlo.
¿Qué es el sabor a fruta?
El sabor de la fruta es la interacción del aroma y el gusto, ambos atributos principales de calidad de la fruta. El aroma se refiere al olor de las frutas, mientras que el sabor es el equilibrio entre la dulzura y la acidez. El aroma es un olfato retronasal percibido por la nariz; el gusto es la percepción del olfato ortonasal en la boca.
Los consumidores evalúan las frutas inicialmente por color y apariencia en términos de tamaño, forma y brillo. Después de comer, el sabor y la textura determinan la satisfacción del consumidor y hacen que vuelva a comprar.
El sabor de la fruta se conoce como el “concepto moderno de calidad”. Sin embargo, el sabor no es un concepto nuevo. Dado que el sabor resulta de la interacción de muchas sustancias químicas, este parámetro de calidad es más difícil de manipular para satisfacer la satisfacción del consumidor. Por lo tanto, se ha descuidado en el pasado reciente. Sin embargo, la demanda de sabor por parte de los consumidores está atrayendo más atención. Los productores tienen como objetivo mejorar el sabor para garantizar ventas y rentabilidad aseguradas.
No solo son importantes los buenos sabores, los “sabores desagradables”, como rancio, oxidado, cartón o perro mojado, producidos por enzimas que actúan sobre los lípidos, también deben identificarse para descartar las frutas en mal estado.
¿Qué le da sabor a las frutas?
El aroma y el sabor son el resultado de sustancias químicas, como azúcares, ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas, fenoles, compuestos volátiles, minerales y sales. Esta sección se desglosará y cubrirá lo que le da a las frutas sabores tan únicos.
Gusto
Los azúcares y ácidos determinan el sabor, pero su importancia depende de la fruta.
Los azúcares hacen que las frutas sean dulces. Los azúcares clasificados por su capacidad para endulzar las frutas son la fructosa, seguida de la sacarosa y la glucosa. El dulzor dependerá de las concentraciones de estos azúcares en la fruta.
Los ácidos orgánicos que agrian las frutas son el málico, el cítrico y el tartárico. El ácido cítrico es el más ácido y el ácido tartárico es el menos ácido. El ácido orgánico puede ser específico para frutas. Por ejemplo, el ácido cítrico se encuentra en las frutas cítricas, el ácido málico en las manzanas y el ácido tartárico en las uvas. Las frutas como los melones y los plátanos tienen pocos ácidos. Los minerales y las sales combinan acidez y acidez moderada.
Figura 1. Los compuestos del sabor a bayas de uva están en la piel, Gonçalves et al. 2018. (Créditos de la imagen:
Aroma
La fracción aromática puede influir en la percepción del gusto de los consumidores.
Los compuestos volátiles producidos durante la maduración de la fruta son los responsables de producir el aroma. Los compuestos volátiles varían en diferentes frutas pero son alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas y terpenoides. Están hechos de fitonutrientes como lípidos, aminoácidos y carbohidratos.
Los compuestos volátiles generalmente se encuentran en la piel de las frutas y no en la pulpa; ver la figura 1.
Tabla 1: Compuestos volátiles clave en algunas frutas comunes, Gonçalves et al. 2018. (Créditos de la imagen:
El número y tipo de químicos volátiles involucrados variará con cada especie (ver Tabla 1). Por ejemplo, el acetato de isoamilo y algunos otros compuestos son responsables del aroma del sabor a plátano. El aroma de las manzanas y las naranjas resulta de más de 300 compuestos volátiles cada uno.
La combinación de los compuestos volátiles produce el aroma distintivo de cada fruta o cultivo. A medida que la fruta madura, el perfil de compuestos volátiles cambia. Por ejemplo, las manzanas inmaduras tienen notas verdes debido a los aldehídos y el alcohol, mientras que las manzanas maduras tienen ésteres.
Además de los químicos, el sabor también está influenciado por los cultivares o la genética, el suelo y los factores climáticos, el manejo de la granja, el manejo poscosecha, los tratamientos, el uso de un recubrimiento comestible y el tipo de empaque, consulte la Figura 2. Los intentos por mejorar el sabor deben hacerse sin comprometer en otros rasgos de calidad.
Figura 2: “Factores que afectan la formación del sabor en cultivos hortícolas” Gonçalves et al. 2018. (Créditos de la imagen:
Medición del sabor
El sabor de una fruta se mide para evaluar y seleccionar frutos por madurez y madurez en la cosecha y durante las ventas en el mercado. Cambios de sabor durante el desarrollo y maduración de la fruta en las etapas de precosecha y poscosecha durante el almacenamiento. Por lo tanto, tiene que ser monitoreado periódicamente.
El sabor se mide a través de una variedad de métodos subjetivos y objetivos.
Métodos tradicionales
Tradicionalmente, el sabor se estimaba mediante un panel de profesionales o consumidores capacitados. Calificaron las frutas en todos los atributos de sabor de dulzura, acidez, harinosidad e intensidad del sabor. Las descripciones de los paneles pueden ser subjetivas incluso cuando hay profesionales involucrados. La dulzura, la firmeza y el aroma se calificaron como esenciales para evaluar el sabor, pero no la acidez.
El sabor se puede evaluar estimando los sólidos solubles totales (TSS), la acidez titulable (TA), la proporción de TSS y TA (TSS/TA) y la firmeza. Hay varios métodos diferentes para medir TSS, acidez y firmeza.
- El refractómetro puede medir TSS como Brix.
- El penetrómetro se utiliza para la firmeza.
- La titulación neutralizando el ácido en una cantidad de muestra conocida con una base estándar da una estimación simple sin identificar el ácido.
Aunque estos métodos proporcionan estimaciones precisas y objetivas, requieren un muestreo destructivo y consumen mucho tiempo.
Estimación basada en sensores
Los desarrollos recientes permiten que los sensores empleen evaluaciones no destructivas, objetivas, cualitativas y cuantitativas de todos los atributos de sabor.
Los dispositivos basados en la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) utilizan sensores para recopilar el espectro producido al dirigir un haz de luz NIR sobre la fruta y analizarlos mediante quimiometría. Los pequeños y portátiles F-750 y F-751 Felix Produce Quality Meters son un ejemplo de instrumentos basados en espectroscopia NIR que pueden proporcionar mediciones precisas en tiempo real. Los medidores de calidad miden TSS, acidez titulable y color externo e interno.
Los dispositivos de nariz electrónica (E-nose) tienen muchos sensores que evalúan todos los compuestos volátiles en una muestra al convertir las salidas electrónicas y combinarlas para dar un patrón de firma de aroma electrónico específico para la mezcla de gases en la fruta. El E-nose evalúa los volátiles y sus concentraciones para definir el aroma.
Ambos dispositivos evitan depender de estimaciones variables y subjetivas realizadas por calificadores humanos.
Aplicaciones de medición de sabor
Estos instrumentos basados en sensores no destructivos proporcionan nuevos medios para caracterizar el sabor de la fruta. Ahora es posible rastrear el desarrollo del sabor en la misma fruta a lo largo del tiempo para encontrar y manipular las condiciones de crecimiento o poscosecha.
- Los científicos pueden usar estas herramientas de precisión para desarrollar nuevos cultivares de frutas.
- Los productores pueden usarlos para fijar el tiempo de cosecha.
- La detección de sabor se puede utilizar para clasificar y clasificar frutas.
- Los proveedores y distribuidores pueden monitorear la calidad de la fruta durante el transporte y almacenamiento.
- Las estimaciones de sabor pueden guiar la selección final de frutas por parte de minoristas y proveedores.
El sabor y el valor nutricional van de la mano.
A medida que la nueva tecnología resuelve los desafíos de medir y evaluar el sabor, se espera que aumente el énfasis en este parámetro de calidad. Dado que el sabor también está asociado con los fitoquímicos que hacen que las frutas sean saludables, los beneficios para los consumidores se extenderán más allá de una experiencia sensorial mejorada al comer frutas sabrosas. Para los productores, significa más ventas y ganancias.
Fuentes
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