El cacao en polvo se produce eliminando la grasa del licor de cacao, el producto líquido después de moler las semillas de cacao de los granos del árbol del cacao. Esto se hace presionando el licor de cacao usando una prensa mecánica o hidráulica. El licor de cacao es naturalmente ácido principalmente porque contiene ácido acético y láctico. Por esta razón, el cacao en polvo resultante es bastante ácido. Su nivel de pH oscila entre 5,3 a 5,8.
El potencial de hidrógeno o pH mide qué tan ácida o básica es una sustancia. Un pH de 7 es neutro; un pH inferior a 7 es ácido; y un pH superior a 7 es básico o alcalino.
Para contrarrestar la acidez del cacao en polvo natural, se puede agregar una sustancia alcalina o un agente alcalinizante antes o después de tostar los granos de cacao, produciendo cacao en polvo procesado en Holanda o cacao en polvo alcalinizado. Este proceso se denomina proceso holandés (o “Dutching”). El fabricante de chocolate holandés Coenraad Johannes van Houten inventó el holandés a principios del siglo XIX.
Además de disminuir la acidez, el proceso holandés también hace que el cacao en polvo sea de color marrón más oscuro que el cacao en polvo natural. Este es el resultado de la neutralización del ácido en el polvo de cacao. Cuanto más agente alcalinizante se usa, más oscuro es el color. El cacao en polvo alcalinizado también es más suave (menos amargo) y tiene un perfil de sabor más complejo. Las moléculas similares al caramelo, como furaneol, pironas, pirazinas y tiazoles, aumentan con Dutching. El cacao en polvo natural, por el contrario, puede resultar astringente y áspero, abrumando la presencia de otros sabores.
Muchos consumidores prefieren el cacao en polvo alcalinizado que el natural porque produce productos horneados de mejor apariencia y mejor sabor. Hoy en día, el cacao en polvo alcalinizado es el componente principal del chocolate moderno y un ingrediente clave en alimentos populares como el helado.
COMO ESTA HECHO
Todo el cacao, los granos, las puntas y el licor que ha sido tratado con un agente alcalino se denominan “alcalinizados” o “holandeses”. El proceso consiste en remojar las semillas de cacao en una solución alcalina. El álcali se usa para elevar el pH de los granos o semillas de 5,3 a 5,8 hasta casi la neutralidad de 6,8 a 7,5. Esto depende del álcali utilizado y del propósito del holandés. Se pueden utilizar numerosos agentes alcalinizantes para producir cacao alcalinizado. Comúnmente utilizados incluyen carbonato de potasio, carbonato de sodio e hidróxido de sodio.
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El proceso generalmente tiene como objetivo cambiar el color y el sabor del cacao en polvo o licor de cacao. Y para mejorar la dispersabilidad o suspensión de los sólidos de cacao en agua.
Durante el proceso, la solución alcalina se rocía en un tambor después de haberlo cargado con las puntas y, posteriormente, el tambor se seca lentamente a una temperatura inferior a 212 °F (100 °C).
USO DE POLVO DE CACAO ALCALIZADO
El cacao en polvo es un ingrediente frecuente para hornear y para beber con leche y azúcar añadidos. Sin embargo, vale la pena señalar que el cambio principal con el polvo de cacao procesado en Holanda es que su acidez ha sido lavada y neutralizada. Con un pH neutro, no reacciona con el bicarbonato de sodio.
¿Por qué?
El bicarbonato de sodio es simplemente alcalino y necesita un ácido para activarse por completo, mientras que el polvo de hornear contiene tanto un ácido como una base. Por lo tanto, las recetas que incluyen bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) también deben incluir un ácido, como la crema de tártaro. Por lo tanto, el bicarbonato de sodio a menudo se combina con cacao en polvo natural para activarlo.
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Las recetas que usan cacao en polvo alcalinizado, a menudo requieren polvo de hornear, que también tiene un pH neutro.
Muchas recetas de chocolate que no requieren un agente leudante tienen varias opciones de cacao en polvo. Cualquier tipo de cacao en polvo se puede usar en alimentos como helados y salsas. Aunque todavía habrá cambios en el color y el sabor al usar cacao en polvo natural versus alcalinizado.