Probando 7 alternativas de huevo para bizcochos

Muchas recetas de pasteles requieren huevos. En un bizcocho, incluso constituyen aproximadamente una cuarta parte de la receta. Pero, ¿qué pasa si no tienes huevos a la mano, o no puedes o no quieres comer huevos?

Entonces, sería útil saber de posibles alternativas. Hay muchas soluciones flotando en Internet. Sin embargo, al probar 7 de ellos, notamos que tienen diferentes niveles de éxito, por decir lo menos. ¿Por qué algunos funcionan muy bien y otros son fracasos absolutos?

Prueba de sustitutos de huevo en bizcocho

Reemplazar los huevos no es una solución única para todos. El mejor reemplazo en un bizcocho puede ser muy diferente al de un pastel genovés, helado, galletas, brownies o incluso panqueques. Los huevos simplemente juegan papeles ligeramente diferentes en cada uno. Es por eso que aquí, solo nos estamos enfocando en encontrar un buen sustituto del huevo para los bizcochos. Un bizcocho está hecho con cantidades aproximadamente iguales (en peso) de azúcar, mantequilla, harina y huevos. Por lo general, también contiene una pequeña cantidad de agente leudante, como polvo de hornear. Por lo tanto, los huevos constituyen aproximadamente una cuarta parte del pastel, por lo que simplemente dejarlos fuera no sería una opción. Como tal, probamos 7 sustitutos potenciales al hacer muffins de bizcocho:

1. 1 HUEVO – nuestra referencia
2. 1 cucharada de REEMPLAZO DE HUEVO de Bob’s Red Mill: una mezcla de almidón de papa, harina de tapioca, bicarbonato de sodio y fibra de cáscara de psyllium + 30 g de agua
3. 1 cucharadita de ALMIDÓN DE MAÍZ – inspirado en nuestro bizcocho de naranja sin huevo + 40 g de agua
4. 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de vinagre
5. 20g AGUA + 5g ACEITE + 10g JUGO DE LIMÓN + 1/4 cucharadita DE BICARBONATO DE SODIO
6. 50g SALSA DE MANZANA
7. 50g PLÁTANO
8. 50g de YOGUR

¿Quieres saber por qué los probamos? Llegaremos a eso, pero primero, echemos un vistazo a los resultados.

Los resultados

Los resultados variaron ampliamente, por decir lo menos. Algunos estaban bastante cerca del bizcocho original. Otros eran claramente diferentes a la referencia pero aun así hacían un buen pastel, mientras que algunos pasteles eran verdaderos desastres. Algunos afectaron el sabor, otros principalmente la textura.

Los fracasos: bicarbonato de sodio

Los dos fallos absolutos fueron los realizados con bicarbonato de sodio como sustituto (nº 4 y 5). Estos pasteles se levantaron mucho en el horno, pero colapsaron a la mitad del horneado. También tenían un sabor muy alcalino, incluso metálico, como es típico de los pasteles hechos con demasiado bicarbonato de sodio. Estos fueron los únicos pasteles que simplemente no eran comestibles.

Mediocre: almidón de maíz, puré de manzana, plátanos y sustituto de huevo comercial

Usando maicena o salsa de manzana en lugar de huevos no hacía pasteles horribles. Ambos eran perfectamente comestibles. Sin embargo, no eran tan buenos como la referencia del huevo, ni tan buenos como algunos de los otros. La salsa de manzana fue la más suave de las dos, mientras que el almidón de maíz le dio al pastel un impulso adicional. Ninguno tenía sabores desagradables, por ejemplo, no se podía saborear la manzana en el pastel de compota de manzana.

Sustituto de huevo molido Bob’s Red hizo un buen pastel también. Sin embargo, todavía era claramente diferente a uno que contenía huevo. Le faltaba algo de riqueza en sabor. Además, resultó de un color más marrón que la receta original del huevo. Dicho esto, tenía una pequeña cúpula agradable y una buena textura general.

plátanos fueron un caso interesante. Sí, hicieron un buen pastel, sin embargo, claramente sabía a plátano. Lo cual no tiene por qué ser algo malo, pero si buscas un sabor más neutral, el plátano no es el camino a seguir. Además, se podían ver claramente las manchas de color marrón oscuro del plátano en el pastel.

Lo más prometedor: yogur

Nuestro (sorprendente) favorito fue el pastel hecho con yogur como sustituto del huevo. No era idéntico, pero tenía una textura muy similar a la referencia, incluso podría haber estado un poco más húmedo. El pastel de yogur era un poco más oscuro en color, pero no tan apetecible. Es posible que haya podido obtener ese color en la referencia al hornearlo un poco más a una temperatura más alta.

Cómo encontrar un sustituto de huevo

El yogur resultó ser nuestro favorito. Pero, ¿por qué diablos funcionó? Para averiguarlo, tenemos que profundizar un poco más en el papel de los huevos en un bizcocho. En primer lugar, tenga en cuenta que en un bizcocho, los huevos simplemente se mezclan. No se baten ni se baten como en el caso de otros pasteles, como el pastel de gasa. Como tal, en un bizcocho, los huevos cumplen los siguientes roles simultáneamente. Su naturaleza multitalentosa es lo que hace que sea tan difícil encontrar un reemplazo perfecto. Huevo agrega:

• color: la yema amarilla/naranja aporta un tono amarillo claro al pastel.
• humedad: la mayor parte de un huevo se compone de agua, diluye la masa hasta obtener la consistencia adecuada; las masas que son demasiado rígidas no se levantarán correctamente, pero también hace que el pastel final esté más húmedo
• riqueza: las yemas de huevo contienen una cantidad considerable de grasa que agrega riqueza
• propiedades emulsionantes: la lecitina está naturalmente presente en los huevos y ayuda a que las grasas y el agua permanezcan mezcladas
• Estabilidad: los huevos contienen muchas proteínas. Estos se ponen en el horno y proporcionan una estructura adicional. Sirven como agente espesante hasta cierto punto al unir el agua en el pastel horneado.

Qué buscar en un posible sustituto

Entonces, cuando busca un sustituto de huevo, está buscando algo que idealmente asuma todas estas funciones. Echemos un vistazo más de cerca a cómo nuestros concursantes teóricamente cumplirían (parte de) estas funciones.

Sustituto de huevo comercial (Bob’s Red Mill)

Este producto se compone de almidón de patata, harina de tapioca, bicarbonato de sodio y fibra de cáscara de psyllium. El almidón y la harina ayudan a fijar el pastel y le dan estabilidad. Algo similar puede decirse de la fibra de cáscara de psyllium, que es especialmente buena para absorber y retener mucha agua. Es un gran agente espesante. Por último, el bicarbonato de sodio ayuda a darle un toque extra al pastel.

Maicena

El almidón de maíz se usa bastante comúnmente como espesante. Puedes usarlo en salsas, pero también en postres o helados. Una vez calentado, es excelente para retener el agua. Como tal, ayuda a estabilizar el pastel y funcionará de manera bastante similar a la harina en el pastel. Al agregar un poco de humedad adicional o incluso aceite, puede compensar la pérdida de agua y grasa.

bicarbonato de sodio y vinagre

Varias fuentes afirman que 1 cucharadita de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de vinagre pueden reemplazar un huevo. Para empezar, teníamos muchas dudas sobre su éxito. El bicarbonato de sodio es una gran levadura, permitirá que su pastel se expanda y se eleve en el horno. Sin embargo, no contribuye a la estructura de su pastel ni le agrega riqueza. Como puede ver en los resultados, este aumento adicional resultó principalmente en tortas colapsadas.

salsa de manzana

La salsa de manzana es un sustituto de huevo popular. Contiene humedad para aportar humedad adicional. Sus almidones y pectinas ayudan a fijar la masa del pastel mientras la mantienen húmeda. Como tiene un sabor bastante neutro, no interfiere tanto con el sabor.

Banana

Los plátanos están llenos de fibra, lo que ayuda a retener la humedad. Además de eso, contiene mucha agua para crear la consistencia de masa deseada. Tiene un sabor muy fuerte, incluso cuando se hornea.

Yogur

El yogur, especialmente el tipo de grasa completa, contiene una cantidad considerable de agua, grasa y proteína. Sin embargo, sus proteínas son un poco menos buenas para agregar estructura, lo que probablemente explica por qué este pastel colapsó un poco en comparación con la referencia. Además, el yogur es más agrio que los huevos, lo que posiblemente afecte el crecimiento de un pastel.

¿Hay más opciones?

Tuvimos que elegir algunos para probar y no pudimos probar todas las alternativas. Hemos visto críticas positivas del tofu sedoso y dudamos del éxito de las semillas de linaza o de chía molidas. No estábamos entusiasmados con ninguna de las opciones que contenían vinagre y no habría hecho una diferencia si hubiéramos usado un tipo diferente (por ejemplo, vinagre de sidra de manzana), todos funcionarían de la misma manera.

¿Por qué el color es tan diferente?

Casi todas las alternativas de huevo hicieron un pastel más oscuro que el original. La mayoría resultó un tono de gris en lugar de amarillo. Lo más probable es que esto se deba a un cambio en el valor de pH de la masa del pastel. La mayoría de los reemplazos agregan un ingrediente ácido (por ejemplo, yogur) o alcalino (por ejemplo, bicarbonato de sodio). Las masas de estos bizcochos serían por lo tanto menos neutras en pH que la referencia. Se sabe que esto acelera la reacción de Maillard, responsable del oscurecimiento.

¿Qué pasa con otros estilos de pastel?

Tenga en cuenta que en un bizcocho, la función más importante de los huevos es agregar humedad y estabilidad una vez horneados. No contribuyen mucho a modo de levadura o aireación. Esto es muy diferente de otros estilos de pasteles como un genoise o un pastel de gasa. En esos pasteles, los huevos, o simplemente las claras de huevo, se baten para crear una espuma ligera y aireada que luego le da mucho volumen al pastel. Lo más probable es que ninguno de los sustitutos probados aquí funcione bien para ellos. En cambio, tendría que buscar algo que pueda hacerse cargo de esa función de formación de espuma, como aquafaba.