Granita: no puedes convertirlo en una bonita bola. Y es un poco aguado, incluso fangoso. Pero, esta delicia refrescante y versátil es un pilar de clima cálido que ocupa un lugar destacado en muchos postres deliciosos en todo el mundo.
Hacer hielo granizado liviano y escamoso es más fácil cuando comprendes la ciencia detrás de este postre helado. Al raspar regularmente la mezcla mientras se congela, puede evitar que su granizado forme cristales de hielo bien organizados y lograr esa textura perfecta que se derrite en la boca.
Cristalización del agua en hielo.
La clave para hacer casi cualquier postre congelado es administrar adecuadamente el proceso mediante el cual transforma su líquido en un sólido congelado: ¡hielo! Una vez que la golosina fría y congelada entra en tu boca, se derrite, una sensación refrescante. Esta simple transición de fase entre líquido y sólido se encuentra en la base de muchos postres. Y hacer un granizado escamoso se trata de controlar esa transición de fase.
Convertir agua sola en hielo no es un buen helado. Los cubitos de hielo son útiles para enfriar una bebida, pero no son muy sabrosos para picar. Necesitas algo más para hacer un buen helado.
Granita es uno de los estilos de helado más simples que existen. Se derrite en tu boca para una experiencia de comida muy placentera debido a dos principios que usas para controlar y cambiar la forma en que se cristaliza el hielo:
- Por agregando azúcarevitas que toda el agua se congele.
- Por revolviendo la mezcla regularmente, rompes los cristales y te aseguras de obtener una textura escamosa.
Entonces, veamos cómo y por qué funciona.
Granita es azúcar y agua.
La mayoría de las recetas de granizados requieren azúcar y jugo de frutas (el jugo de frutas en sí es esencialmente agua y azúcar). Este sabor puede provenir del jugo de frutas, un ingrediente adicional o una bebida saborizada como el café. Algunas recetas también requieren un tipo de licor.
Entonces, en resumen, tenemos: agua + azúcar + sabor + alcohol (etanol). El sabor solo está ahí para el gusto, realmente no afecta la textura del granizado. Por lo tanto, se trata de azúcar, agua y alcohol.
El azúcar reduce el punto de congelación del agua.
Al hacer helado, estás jugando con el concepto de depresión del punto de congelación. Esto es cuando el punto de congelación de un líquido (agua en nuestro caso) se reduce debido a un ingrediente que se disuelve en esa agua.
Las moléculas de azúcar disueltas en agua interfieren con las moléculas de agua cuando intentan formar cristales de hielo sólidos; esto hace que sea más difícil que se formen cristales de hielo. Como resultado, solo comienzan a cristalizarse en hielo a temperaturas más bajas.
Al agregar azúcar, se asegura de que no todos el agua se congelará; en cambio, mientras que algunas moléculas de agua se congelarán y formarán cristales de hielo, otras pueden permanecer en estado líquido. Esto asegura que un granizado no se vuelva sólido como una roca de inmediato.
Y el alcohol puede hacer lo mismo
Si tu granizado también requiere algún tipo de licor, la receta está aprovechando las propiedades del alcohol para bajar el punto de congelación del agua. El alcohol, o el etanol para ser más específicos, es incluso mejor que el azúcar para reducir el punto de congelación: cualquier cantidad de alcohol reducirá el punto de congelación de una mezcla más que el mismo peso de azúcar.
Como tal, si su receta de granizado requiere licor y no desea usarlo, asegúrese de corregirlo agregando azúcar adicional. De esa manera, el azúcar puede compensar el poder faltante del alcohol.
Raspar granito rompe cristales
Un buen granizado contiene muchos cristales de hielo grandes y visibles. Esto es bastante diferente de muchos otros helados en los que en realidad no quieres ver cristales de hielo. En cambio, un granizado perfecto se caracteriza por cristales ligeramente gruesos.
Para obtener estos cristales escamosos, es crucial que revuelvas y raspes el granizado regularmente mientras se congela. A medida que su granizado se congela, el agua líquida comienza a transformarse en cristales de hielo sólidos. No todos los cristales se forman simultáneamente, ¡esto lleva tiempo (y trabajo duro)!
Se necesita energía para que se forme un cristal de hielo, pero se necesita menos energía para que crezca. Si dejara su granizado intacto, solo formaría unos pocos cristales muy grandes. Pero, al raspar el granito con regularidad, estás ayudando a asegurarte de que estos cristales se descompongan y permanezcan pequeños, suaves y deliciosos.
Raspar un granizado es, en cierto modo, muy similar a batir un helado. Cuando estás batiendo, estás rompiendo cristales todo el tiempo; sin embargo, en una máquina de helados, puede mantener esos cristales mucho más pequeños de lo que podría raspar manualmente el helado.
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La falta de grasa lo mantiene fangoso
Un granizado es muy simple y solo usa unos pocos ingredientes. Agregar otros ingredientes comunes para helados como crema u otras grasas cambiaría bastante su granizado. La mayoría de las grasas se vuelven sólidas muy por encima del punto de congelación del agua, un proceso que afectará severamente la textura de su granizado. ¡Estas grasas interferirán con el proceso de formación de cristales y, como resultado, es posible que no pueda obtener esos grandes cristales escamosos!
Granita es una gran manera de ver estos conceptos científicos en acción. Intente cambiar las cantidades de azúcar y/o alcohol en su receta para comprender mejor cómo estos ingredientes afectan la textura de un granizado. Y disfrute experimentando con diferentes sabores, dado que los granizados no contienen grasas, su sabor tiende a ser muy brillante y vibrante. Granita es un gran primer paso en la arena de la fabricación de helados: ¡adelante y conquista!
Ingredientes
-
200 ml de café recién hecho*
-
50 g de azúcar
-
1 cucharadita (5 g) de Cointreau**
Instrucciones
- Mezcla los ingredientes. Asegúrate de que el café aún esté tibio para que el azúcar se disuelva fácilmente.
- Vierta en una bandeja o tazón poco profundo. Funcionará en una bandeja más profunda, simplemente tomará más tiempo.
- Una vez enfriado a temperatura ambiente, coloque la bandeja en el congelador.
- De ahora en adelante, revuelve la mezcla con un tenedor al menos cada hora. Si se endurece demasiado rápido, revuélvelo con más frecuencia. Notarás que los cristales de hielo comenzarán a formarse a medida que avanzas.
- Una vez que esté completamente congelado, ¡está listo para comer! Puede almacenarlo durante algún tiempo, pero los cristales de hielo se fusionarán y se endurecerán. Para volver a ablandarlo, solo use una licuadora, un procesador de alimentos o un tenedor para volver a romperlo en cristales más pequeños.
- Encontramos este granizado agradable por sí solo, pero es aun mejor cuando se combina con algo más rico, como el helado de vainilla.
notas
*Puedes usar casi cualquier café. Pero recuerda que este granizado no contiene mucho más en cuanto a sabores, así que elige un café que disfrutes.
**También puede usar otros licores, los licores de café ayudarán a resaltar el sabor del café. También puede omitir el licor, pero asegúrese de aumentar el contenido de azúcar para compensar la pérdida del poder del licor para reducir el punto de congelación del agua.
Referencias
Whitney Filloon, Shave Ice, Explicación, 24 de mayo de 2018, enlace