¿Alguna vez has observado cómo los camarones cocidos cambian de color? Este cambio puede ser tanto fascinante como delicioso. Pero, ¿por qué ocurre esta alteración y cómo modifica el sabor y la consistencia de sus camarones? Este cambio de color también se da en otros crustáceos como los cangrejos y las langostas.
Los camarones crudos pueden venir en una variedad de colores según la especie, pero generalmente son transparentes con un tono verde grisáceo o azulado. La carne de los camarones puede tener un aspecto gris claro o gris rosado. Pero a medida que los camarones se cocinan, se vuelven de color rosa o naranja, gracias a un pigmento natural llamado astaxantina.
Miremos más de cerca.
LA CIENCIA DETRÁS DEL CAMBIO DE COLOR EN LOS CAMARONES COCIDOS
Gracias a la reacción de Maillard y la caramelización, la mayoría de los alimentos se cocinan con un atractivo tono marrón. Sin embargo, el cambio de color en crustáceos como los camarones es un fenómeno bastante diferente. Los camarones son translúcidos y de color azul claro cuando están frescos. Su color cambia a un sabroso naranja brillante cuando se cocinan.
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La razón de este cambio de color es el pigmento astaxantina que contienen los crustáceos.
¿Qué es la astaxantina?
El grupo de pigmentos conocidos como carotenoides incluye el pigmento astaxantina. El salmón y las zanahorias tienen un color naranja debido al mismo pigmento. El alimento de los crustáceos y otras especies marinas proporciona este pigmento. Los crustáceos consumen plancton que contiene astaxantina y algas como alimento. En su piel y caparazón, la astaxantina se acumula con el tiempo. Se desconoce la razón exacta por la que los crustáceos almacenan este pigmento. Pero si están en aguas poco profundas, puede que los proteja de la radiación ultravioleta del sol. Cuando están vivos, los crustáceos camuflan su tono rosa anaranjado para evitar ser vistos por los depredadores.
La reacción química entre la astaxantina y la proteína.
Las moléculas de astaxantina de los camarones son alteradas por el calor durante la cocción, cambiando la forma en que reflejan la luz. Las moléculas de astaxanina en los camarones crudos se unen a las proteínas para crear crustacianina, un pigmento de carotenoproteína. Los cuerpos de los crustáceos producen carotenoproteína mientras están vivos. Oculta la astaxantina mientras la controla y la obstruye. Esto evita que la luz se refleje, lo que le da al crustáceo su tono azul y su apariencia translúcida. El animal puede camuflarse de los depredadores de esta manera.
Sin embargo, el vínculo entre las dos moléculas se interrumpe cuando se cocinan los camarones. Las proteínas de las gambas pierden su estructura cuando se exponen a altas temperaturas, lo que provoca que se liberen las moléculas de astaxantina a las que están adheridas. Ahora que están liberadas, estas moléculas de pigmento reflejan la luz de una manera que le da a los camarones cocidos su tono rosa o naranja brillante. Por lo tanto, el color se puede usar para determinar si los camarones ya se han calentado.
La cantidad de cambio de color puede verse influenciada por una variedad de elementos, como el tipo de camarón utilizado, el método de cocción y las proteínas desnaturalizadas. Por ejemplo, los camarones hervidos o al vapor pueden dar como resultado un color naranja que es más consistente que asarlos a la parrilla o saltearlos, lo que a veces puede generar un patrón de color irregular. Sin embargo, se debe enfatizar que en el caso de los camarones cocidos, un cambio de color no debe tomarse como un único indicador de que están listos. Antes de estar completamente cocidos, el color de los mariscos más grandes, como la langosta y el cangrejo, cambiará. La carne de los camarones cocidos debe ser opaca, sólida y blanca.
El tiempo y la temperatura de cocción determinarán cuánta proteína se ha desnaturalizado.
Además, el color natural de algunas especies de camarones es más oscuro que el de otras especies, lo que puede afectar cuánto cambia el color después de cocinarlos.
COCINAR CAMARONES SEGÚN LA CIENCIA
El cambio de color será más notorio a temperaturas de cocción más altas y durante tiempos de cocción más prolongados. Pero cocinar camarones es algo más que el cambio de color. El calor también cambia el sabor y la textura de los camarones.
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La textura más dura de los camarones también es el resultado de la desnaturalización y la coagulación de las proteínas inducidas por el calor. En general, esto es beneficioso. Sin embargo, se debe evitar la cocción excesiva, ya que podría dar como resultado una textura gomosa y un sabor desagradable. El grado de rizado de los camarones es un indicador de que están listos. Una vez cocidos, los camarones comienzan a enrollarse. Si los cocina demasiado, continuarán formando bolitas pequeñas y apretadas, y la textura no será tan jugosa como usted prefiere. Una vez más, las proteínas están involucradas en esta alteración porque reducen su capacidad de retener agua a medida que envejecen.
El sabor de los camarones también cambia con el cambio de color, volviéndose más dulce y sabroso. Esto se debe a que la descomposición de los carbohidratos complejos produce azúcares más simples, que son más fáciles de detectar para nuestros sentidos del gusto. En comparación con los moluscos o el pescado, los camarones cocidos tienen un perfil de aroma ligeramente diferente. Los químicos pirazina y tiazol son particularmente la razón de esto.
Cocine los camarones en sus caparazones para resaltar el mejor sabor. Se ha observado que cocinar crustáceos en su caparazón mejora su sabor. Esto se debe a que una masa concentrada de proteínas, azúcar y moléculas de color también forman el caparazón. Por lo tanto, puede dar sabor a la capa exterior del cuerpo mientras reduce la lixiviación de los aromatizantes de la pulpa.
Para conservar el color y la textura de los camarones una vez cocidos, sírvelos de inmediato. Agregue un chorrito de limón o hierbas frescas como guarnición para darle sabor y atractivo estético.