Marco Antonio en la Cleopatra de Shakespeare puede haberse referido a “las lágrimas que viven en la cebolla”. Pero, ¿por qué las cebollas nos hacen llorar? ¿Y por qué solo algunas cebollas nos hacen llorar de esta manera cuando otras, incluidas las plantas “allium” relacionadas como el ajo, casi nunca sacan una lágrima cuando se cortan?
Cuando cualquier verdura se daña, sus células se abren. La planta a menudo trata de defenderse mediante la liberación de sustancias químicas de sabor amargo llamadas polifenoles que pueden ser desagradables para los animales hambrientos que intentan comerla. Pero el mecanismo de defensa de una cebolla va más allá, produciendo un químico aún más irritante, el óxido de propantio, destinado a evitar que las plagas consuman la planta.
Este químico volátil es lo que se conoce como factor lacrimógeno. Su volatilidad significa que, una vez que se libera, se evapora rápidamente y llega a nuestros ojos. Allí se disuelve en el agua que cubre la superficie de nuestros ojos para formar ácido sulfénico. Esto irrita la glándula lagrimal, también conocida como glándula lagrimal, de ahí el nombre bastante grandilocuente de factor lacrimógeno. Debido a que la cantidad de ácido producido es tan pequeña, su efecto es solo irritante y no dañino.
Originalmente se pensó que la liberación de óxido de propantio se debía a una enzima en la cebolla conocida como alicinasa, un catalizador biológico que acelera la producción del compuesto que irrita los ojos. Pero algunas investigaciones han sugerido que se podrían necesitar dos enzimas para producir estos efectos deslumbrantes.
Esta explicación más compleja comienza con el azufre que la cebolla absorbe del suelo y lo retiene en un compuesto llamado PRENCSO 1 (sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína). Cuando la cebolla se daña, libera alicinasa, que reacciona con el PRENCSO para producir amoníaco y otra sustancia química llamada ácido 1-propenilsulfénico. La segunda enzima, conocida como factor lacrimógeno sintasa, convierte esto en el molesto óxido de propantio.
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Entonces, ¿por qué algunas cebollas tienen más efecto de escozor en los ojos que otras? Hay mucho debate sobre esto. Una explicación plausible es que está relacionado con la cantidad de azufre que la cebolla ha absorbido del suelo, lo que puede depender del suelo y las condiciones de crecimiento. Los niveles más altos de azufre en el suelo ayudan a aumentar tanto el rendimiento como la acritud de las cebollas.
Ciertamente, las cebollas más dulces tienden a tener menos compuestos que contienen azufre que eventualmente producen el óxido de propantio. Pero también es posible que dos cebollas de la misma bolsa no tengan el mismo efecto, por lo que cortar la verdura puede ser la única forma de saber si te hará llorar.
Sin embargo, tenemos una mejor idea de por qué el ajo, primo de la cebolla, no tiene el mismo efecto. Contiene un compuesto ligeramente diferente llamado aliina o PRENCSO 2, que no se descompone más en sustancias químicas que pican los ojos. En su lugar, produce alicina, que se ha relacionado con muchos de los beneficios para la salud del ajo.
Detener las lágrimas
Una solución al problema del llanto puede ser rediseñar la humilde cebolla mediante reproducción selectiva o modificación genética para suprimir la enzima sintasa del factor lacrimógeno. Esto también podría tener el beneficio adicional de mejorar el sabor de las cebollas, ya que menos óxido de propantio significaría más tiosulfinato, el compuesto asociado con el sabor de las cebollas frescas.
También hay una serie de soluciones de baja tecnología que se han sugerido para resolver el problema de cortar cebollas. Como la reacción involucra enzimas, la velocidad de reacción y la cantidad de sustancias químicas irritantes producidas pueden reducirse dañando las enzimas o ralentizándolas.
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En teoría, blanquear las cebollas (escaldarlas con agua hirviendo y luego sumergirlas en agua helada) desnaturalizará las enzimas involucradas y evitará que ocurra la reacción. Este método se usa para congelar muchas verduras, pero puede que no sea práctico hervir las cebollas antes de picarlas.
Se puede ralentizar la reacción poniendo las cebollas en el refrigerador o en el congelador antes de cortarlas. Pero es mejor no guardar las cebollas en un refrigerador a largo plazo, ya que se vuelven blandas y blandas y pierden su sabor, además de tener un olor desagradable. Lo mejor es mantener las cebollas en un lugar fresco y oscuro con un flujo de aire que no sea tan húmedo como el refrigerador.
Otros enfoques implican alejar los químicos volátiles de usted mientras corta la cebolla. Esto se puede hacer usando una campana extractora o agua corriente, evitando que los compuestos lleguen a sus ojos. Incluso puede comprar gafas protectoras para evitar que el irritante llegue a sus ojos. Pero la capacidad del óxido de propantio evaporado para llegar a nuestros ojos independientemente significa que incluso entonces debe estar preparado para llorar mientras corta.