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¿Por qué la pizza sabe tan bien? – Annika, 5 años, Oneonta, Nueva York
La pizza es uno de los alimentos más populares del mundo.
En los EE. UU., se comen 350 rebanadas cada segundo, mientras que el 40 % de los estadounidenses come pizza al menos una vez a la semana.
Hay una razón por la cual la pizza es tan popular. Los seres humanos se sienten atraídos por los alimentos grasos, dulces, ricos y complejos. La pizza tiene todos estos componentes. El queso es grasoso, las coberturas de carne tienden a ser ricas y la salsa es dulce.
Los ingredientes para pizza también contienen un compuesto llamado glutamato, que se puede encontrar en los tomates, el queso, el pepperoni y las salchichas. Cuando el glutamato golpea nuestra lengua, le dice a nuestro cerebro que se emocione y que anhele más. Este compuesto en realidad hace que se nos haga agua la boca a la espera del próximo bocado.
Luego están las combinaciones de ingredientes. El queso y la salsa de tomate son como un matrimonio perfecto. Por sí solos, saben bastante bien. Pero según los científicos culinarios, contienen compuestos de sabor que saben aún mejor cuando se comen juntos.
Otra cualidad de la pizza que la hace tan deliciosa: sus ingredientes se vuelven dorados mientras se cocinan en el horno.
Los alimentos se vuelven marrones y crujientes cuando los cocinamos debido a dos reacciones químicas.
La primera se llama caramelización, que ocurre cuando los azúcares de un alimento se vuelven marrones. La mayoría de los alimentos contienen al menos algo de azúcar; una vez que los alimentos están entre 230 y 320 grados, sus azúcares comienzan a dorarse. El caramelo está hecho de varios miles de compuestos, lo que lo convierte en uno de los productos alimenticios más complejos. En una pizza, los ingredientes como las cebollas y los tomates se caramelizan durante el horneado, haciéndolos ricos, dulces y sabrosos. Esa corteza dorada y crujiente también es el resultado de la caramelización de la masa.
Si bien la carne y el queso de la pizza también se ponen dorados, esto se debe a un proceso diferente llamado “reacción de Maillard”, que lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard.
Andrewshots/Shutterstock.com
La reacción de Maillard ocurre cuando los aminoácidos en alimentos ricos en proteínas como el queso y el pepperoni reaccionan con los azúcares de esos alimentos cuando se calientan. Los pepperonis que se vuelven crujientes con los bordes ondulados y el queso que se dora y burbujea son ejemplos de la reacción de Maillard en acción.
Con pan, queso y salsa de tomate como base, la pizza puede parecer una comida sencilla.
no lo es Y ahora, la próxima vez que esté a punto de devorar una rebanada, podrá apreciar todos los elementos de la pizza que excitan nuestros cerebros, emocionan nuestras papilas gustativas y hacen que se nos haga agua la boca.
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