El azúcar, de una forma u otra, es un ingrediente de muchas de nuestras comidas y bebidas favoritas. Y aunque la mayoría de nosotros sabemos que los azúcares agregan dulzura y realzan el sabor, es posible que muchos no sepan que los azúcares también cumplen otras funciones importantes en los alimentos y las bebidas. Por ejemplo, los azúcares que contribuyen al color, la estructura y la textura de un alimento; equilibrando la acidez; controlar la cristalización en dulces y chocolates; proporcionar un medio para el crecimiento de levadura en productos horneados; y prevenir el deterioro al retener el agua para reducir su actividad. Estos aspectos afectan la apariencia, el sabor y la sensación de muchos alimentos clásicos (como el pan, el helado y los aderezos para ensaladas).
Con algunas raras excepciones, los tipos de azúcares que consumimos con mayor frecuencia son nutricionalmente equivalentes, y cada uno proporciona alrededor de cuatro calorías por gramo y nuestro cuerpo los utiliza de manera similar. Pero no todos los azúcares son iguales; algunos tienen orígenes únicos, y algunos tipos se requieren específicamente sobre otros en las recetas debido a sus características únicas.
¿Quiere saber más? Aquí hay un resumen rápido de los azúcares agregados más comunes que se encuentran en los alimentos y bebidas.
El azúcar de mesa
El azúcar de mesa, también conocida como azúcar blanca o granulada, es probablemente el primer azúcar que nos viene a la mente cuando pensamos en azúcar. El azúcar de mesa se produce comercialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Químicamente hablando, el azúcar de mesa es sacarosa, un disacárido formado por dos monosacáridos unidos: glucosa y fructosa.
El azúcar de mesa es un ingrediente común en las recetas para hornear que se usa para proporcionar dulzura, pero también ayuda a activar la levadura y sirve como agente leudante. Además, el azúcar de mesa se puede usar para conservar mermeladas y jaleas caseras, además de ser una adición común al café y al té.
Azúcar morena
El azúcar moreno es similar al azúcar de mesa, pero con algo extra: melaza. Aunque la remolacha azucarera y la caña de azúcar se usan para hacer azúcar de mesa, la melaza que se usa para hacer azúcar moreno proviene solo de la caña de azúcar. La melaza le da al azúcar moreno su color, sabor y alto contenido de humedad distintivos. La humedad de la melaza hace que el azúcar moreno sea útil en recetas para hornear cuando se desean texturas suaves y masticables.
Jarabe de maíz con alta fructuosa
El jarabe de maíz de alta fructosa (a veces abreviado como JMAF) es, como su nombre lo indica, un jarabe hecho de maíz. Sin embargo, el JMAF no debe confundirse con el jarabe de maíz, que está compuesto al 100 % por glucosa. En cambio, la forma más común de JMAF es una mezcla de monosacáridos de 55 % de fructosa y 45 % de glucosa. Aunque el JMAF es “alto” en fructosa en comparación con el jarabe de maíz, no es especialmente “alto” en fructosa en comparación con otros azúcares como el jarabe de agave, el azúcar moreno, la miel, el jarabe simple y el azúcar de mesa. A diferencia de estos otros azúcares, el JMAF está reservado para uso comercial. No se vende solo en los supermercados, sino que se utiliza durante la elaboración de alimentos y bebidas preenvasados.
Jarabe sencillo
El jarabe simple es tan simple de hacer que su método de producción puede ser incluso la forma en que obtuvo su nombre. Para hacer un jarabe simple, simplemente agregue partes iguales de azúcar de mesa y agua a una cacerola y hierva mientras revuelve hasta que los cristales de azúcar se disuelvan. El jarabe simple es especialmente útil para endulzar bebidas frías como cócteles, cócteles sin alcohol, cerveza fría y té helado, porque se mezcla mejor en condiciones más frías que otras formas de azúcar, como el azúcar de mesa granulada o la miel.
Miel
La miel es uno de los edulcorantes más antiguos que se conocen. Las abejas son las encargadas de producir este popular edulcorante recolectando incansablemente el néctar de las flores, que luego convierten en miel en la colmena. Nutricionalmente hablando, alrededor del 50 por ciento del azúcar en la miel es fructosa y el 44 por ciento es glucosa, con una pequeña cantidad de sacarosa y otros azúcares que componen el resto. Un edulcorante viscoso y versátil, la miel es un ingrediente común para hornear y cocinar, y también se usa sola como condimento. La miel combina mejor con comidas y bebidas calientes como la avena y el té.
Jarabe de agave
El jarabe de agave proviene de la planta de agave, una planta suculenta originaria de las regiones secas de México. El jarabe de agave es más rico en fructosa que la mayoría de las otras formas de azúcares, incluida la mayoría de las variedades de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Por lo general, alrededor del 80 por ciento del azúcar en el jarabe de agave es fructosa y el 20 por ciento es glucosa. El jarabe de agave tiene una consistencia más delgada que la miel y, por lo tanto, es más soluble en líquidos, especialmente en bebidas frías.
La línea de fondo
Si bien todas las formas de azúcar no son iguales, los azúcares (como los que se analizan en este artículo) que se agregan a los alimentos y bebidas se consideran iguales cuando se trata de consejos sobre el consumo de azúcar. Las Pautas dietéticas para estadounidenses recomiendan limitar los azúcares agregados a menos del 10 % del total de calorías consumidas, que es menos de 50 gramos por cada 2000 calorías. Sin embargo, la mayoría de los estadounidenses consumen más azúcares agregados de lo que recomiendan los expertos y se beneficiarían de consumir menos. Si está tratando de comer de manera más saludable y restar azúcares agregados de su dieta, consulte nuestro artículo y video para ver cuatro formas en que puede comenzar hoy.