¿Se pregunta qué es esa deliciosa cobertura espumosa, blanca brillante y brillante que se encuentra encima de su masa? Lo más probable es que sea un merengue italiano, hecho batiendo claras de huevo y mezclándolas con un jarabe de azúcar caliente.
El merengue italiano es un tipo de merengue muy estable. Uno que permanece ligero y aireado durante varios días, pero no es crujiente como lo sería un merengue francés. Mientras tenga un poco de poder batidor eléctrico para ayudarlo, hacer este estilo de merengue es muy fácil.
El merengue italiano es clara de huevo + azúcar.
El merengue italiano está hecho de solo dos componentes: azúcar y claras de huevo. Como tal, la clave de un merengue italiano no son los ingredientes en sí, sino cómo los unes.
Para hacer un merengue italiano, comienza batiendo las claras de huevo hasta obtener una espuma ligera y aireada. Mientras tanto, agrega un poco de agua a su azúcar y hierve la solución de azúcar. Agrega ese jarabe de azúcar caliente a las claras de huevo para estabilizar y colocar las claras de huevo en esa espuma esponjosa. Como resultado, el merengue italiano es:
- Super suave: sin cristales de azúcar que estropeen la textura
- Estable: el calor del jarabe de azúcar ‘cocina’ las claras de huevo, haciendo que mantengan su forma
- Lustroso: gracias a la suavidad
¿Qué pasa cuando haces merengue italiano?
Echemos un vistazo más de cerca a lo que sucede en cada paso para comprender por qué este estilo de merengue es tan estable y brillante.
Paso 1 – Batir las claras de huevo
Primero, bate las claras de huevo hasta que estén suaves y esponjosas. Las claras de huevo son las que hacen posible este estilo de merengue. Las claras de huevo tienen esta increíble capacidad de retener pequeñas burbujas de aire y formar una espuma, gracias a sus proteínas. Sin embargo, las claras de huevo no saben a nada, ni las espumas de clara de huevo son muy estables. En unas pocas horas colapsarán.
Agregar un poco de azúcar para la estabilidad
Para comenzar a mejorar la estabilidad de la clara de huevo y ayudarla a formar una espuma aún más aireada, agregue un poco de azúcar glas en este punto. El azúcar glas se disuelve bien en agua y así no hará que el merengue se vuelva granulado. Al disolverse en el agua de las claras de huevo, el azúcar dificulta que el agua se filtre fuera de la espuma. El azúcar ‘enlaza’ las moléculas de agua.
Paso 2 – Cocinar un jarabe de azúcar
Una clara de huevo batida no es particularmente estable. Sin embargo, las proteínas del huevo se pueden ‘cocinar’. Una vez cocinados, se fijan en su lugar y la espuma ya no colapsará tan rápido. La cocción se puede hacer de varias maneras. El merengue en su conjunto se puede hornear en el horno, como se hace con un merengue francés. O bien, el huevo + azúcar se puede calentar sobre una olla de agua caliente, como se hace con un merengue suizo. Sin embargo, en el caso del merengue italiano, el calor se agrega en forma de un jarabe de azúcar caliente.
El jarabe de azúcar caliente le hace algunas cosas al merengue:
- Cocine las proteínas: ‘cocina’ las proteínas, estabilizando el merengue
- Aumentar la viscosidad: el sirope de azúcar es bastante viscoso y ayuda a ‘espesar’ el merengue, haciéndolo aún más estable
- Eliminación de (algunos) microorganismos: el calor del jarabe puede matar los microorganismos, ya sea que los mate a todos y realmente sirva como un paso de pasteurización depende de las cantidades exactas y la temperatura que esté usando
Un beneficio adicional de usar un jarabe de azúcar es que solo contiene azúcar disuelta, no cristales de azúcar. El azúcar disuelto asegura que el merengue no se vuelva granulado.
La temperatura importa
Para hacer este jarabe de azúcar, hierva el azúcar blanco con un poco de agua añadida. El azúcar se disuelve y todos los cristales de azúcar desaparecen. Luego continúa cocinando hasta que la temperatura de la solución de azúcar haya alcanzado una temperatura determinada, en nuestro caso 121°C (250°F).
Mantener la temperatura dada exacta es crucial. La temperatura de una solución de azúcar hirviendo es una medida de cuán concentrada está esa solución. A mayor temperatura, mayor concentración de azúcar. Esto nuevamente da como resultado un comportamiento diferente del jarabe, al que se hace referencia cuando se usan términos como “etapa de bola blanda” en la fabricación de dulces.
Hierva su jarabe de azúcar por mucho tiempo y habrá evaporado tanta agua que el merengue final se vuelve duro y masticable. Si no lo hierves lo suficiente, tu merengue no será estable y colapsará debido al exceso de humedad.
Este principio de que el punto de ebullición está relacionado con la concentración de azúcar es crucial para la fabricación de dulces en general. Turrón, malvaviscos, panal, todos solo funcionan si el jarabe de azúcar se cocinó a la temperatura correcta.
Paso 3 – Combinar
Suscríbete a nuestro boletín semanal para ser actualizado sobre nuevos artículos de ciencia de los alimentos.
El paso final es combinar las claras de huevo batidas con el jarabe de azúcar caliente. Esto debe hacerse inmediatamente después de que se haya cocinado el jarabe de azúcar. No deje que el jarabe de azúcar se enfríe. El almíbar se volverá espeso y viscoso y será difícil sacarlo de la sartén. Además, ¡necesitas el calor para cocinar las claras de huevo!
Consejo: cuando agregue un jarabe de azúcar caliente a las claras de huevo, debe asegurarse de que el jarabe se mezcle correctamente, sin salpicar. Es por eso que es mejor agregar el almíbar a las claras de huevo mientras se baten lentamente las claras de huevo. Para los cocineros caseros, esto es más fácil de hacer en una batidora de pie.
Paso 4: Usar merengue italiano
El merengue italiano se endurece con el tiempo. Es muy flexible y fácil de usar mientras aún está caliente. Sin embargo, una vez que se enfría por completo, ya no se puede mover bien. Como tal, es mejor usar el merengue italiano inmediatamente. Es más fácil de usar cuando todavía está ligeramente tibio. Debería haber perdido la mayor parte de su calor o, de lo contrario, aún podría colapsar ligeramente y hacer que otros componentes se derritan.
Solución de problemas de merengue italiano
Por supuesto, las cosas aún pueden salir mal, pero no temas, intentemos solucionarlo.
¡El merengue está demasiado firme, no puedo untarlo!
Tres cosas podrían haber sucedido aquí:
- Cocinaste tu jarabe de azúcar a un una temperatura demasiado alta. Esto hizo que se evaporara demasiada humedad y que el merengue en general se volviera demasiado firme.
- Tú enfría el merengue demasiado. Puede llegar a ser bastante resistente. Como puede ver en la foto a continuación, nuestro merengue se había endurecido un poco antes de aplicarlo en nuestro pastel, lo que causó esas grandes bolsas de aire en la parte inferior.
- Su relación jarabe de azúcar:clara de huevo esta apagado. Intente agregar más jarabe de azúcar si el merengue no fluye bien, el merengue ‘normal’ tiende a romperse más fácilmente y no fluir tan bien.
¿Puedo sobre batir las claras de huevo?
Si y no. Es posible batir las claras de huevo en el paso 1, antes de agregar el jarabe de azúcar caliente. Sin embargo, tenga en cuenta que durante este paso no es crucial batir las claras de huevo tanto como sea posible. En cambio, como puede ver en el video, una espuma ligera y aireada es lo suficientemente buena.
Una vez que haya agregado el jarabe de azúcar caliente, es muy difícil batir demasiado las claras de huevo. Prácticamente puedes continuar batiendo a alta velocidad mientras se enfría sin ningún efecto desastroso. Lo más probable es que esto se deba al hecho de que las proteínas se han ‘cocido’ y, por lo tanto, han cambiado ligeramente de textura.
Una nota sobre la terminología
¿El merengue italiano es realmente de Italia? Es difícil de decir, así como es difícil decir si los merengues franceses y suizos son verdaderamente franceses y suizos. Hoy en día, el merengue hecho con un jarabe de azúcar caliente y claras de huevo, generalmente se conoce como merengue italiano en el idioma inglés. Dependiendo de dónde viva, la terminología puede ser diferente. Por ejemplo, en holandés, este estilo de merengue también se conoce como ‘kookschuim’ (traducido literalmente: “merengue cocido”).
Ingredientes
-
2 claras de huevo
-
20 g de azúcar glas
-
80 g de azúcar granulada
-
30 g de agua
Instrucciones
- Batir las claras de huevo hasta obtener una espuma ligera y esponjosa, usando una batidora eléctrica (de pie).
- Agregue el azúcar glas y continúe batiendo hasta obtener una espuma brillante y estable. Debería permanecer en su lugar si volteas el tazón boca abajo. Dejar de lado.
- Agregue el azúcar granulada y el agua a una cacerola y deje hervir. Una vez que todo el azúcar se haya disuelto, abstenerse de remover. Continúe hirviendo a fuego moderado/alto mientras vigila continuamente la temperatura.
- Una vez que la solución haya alcanzado los 121°C (250°F), retírela del fuego inmediatamente*.
- Mientras bate LENTAMENTE las claras de huevo, vierta suavemente la solución de azúcar caliente en las claras de huevo batidas (¡aquí es donde la batidora de pie es útil!).
- Una vez que haya incorporado todo el jarabe de azúcar, aumente la velocidad a alta y continúe batiendo hasta que la espuma esté tibia.
- Usa el merengue inmediatamente para cubrir lo que quieras cubrir.
notas
* ¿Excedió y calentó el jarabe de azúcar a una temperatura demasiado alta? Simplemente agregue un poco de agua extra y vuelva a hervir. El agua lo enfría y baja el punto de ebullición. Simplemente continúe cocinando hasta que haya alcanzado la temperatura adecuada.