Cuando se habla de quesos, la mayoría de la gente piensa en queso cheddar, suizo, americano, mozzarella o parmesano. Estos tipos de queso tienen una cosa en común: saben y huelen bien. Así que no es de extrañar por qué son los más consumidos. En Estados Unidos, el queso más popular es el Cheddar, según una encuesta realizada por Yougov. 1 de cada 5 estadounidenses o el 19% prefieren el queso originario de Somerset, Inglaterra. Quedó en segundo lugar con un 13 % de preferencia por el queso americano del Tío Sam y en tercer lugar (9 %) el queso mozzarella, seguido de cerca por el queso suizo (8 %).
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Ahora, ¿dónde está el queso Limburger? ¿Es sorprendente? Limburger, Muster y otros tipos de queso similares son conocidos por su olor indeseable, al menos para muchos. Este hedor pronunciado que desprende el queso Limburger se debe a ciertas bacterias involucradas durante el proceso de maduración.
Bueno, los quesos maduros involucran ciertos microorganismos durante el proceso de maduración que brindan las características distintivas del producto final. Tome el queso suizo, por ejemplo. La producción de queso suizo involucra cultivos de Propionibacterium shermanii. Durante la maduración del queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico del queso para producir ácido acético y propiónico. Junto al ácido se encuentra el dióxido de carbono, el gas responsable de los característicos ojos del queso suizo.
En el caso del queso Limburger, la bacteria responsable del olor acre son las sábanas Brevibacterium. Aunque las bacterias hacen que el queso huela a podrido, no harían que nadie se sintiera enfermo. La aversión al olor a podrido tiene el aparente beneficio biológico de mantenernos a salvo de enfermedades alimentarias. Por lo tanto, no es de extrañar que un alimento hecho de un animal que huele a zapatos o tierra tarde un poco en acostumbrarse.
BREVIBACTERIA EN QUESO LIMBURGERO
El crecimiento superficial de B. Linens es una condición necesaria para la creación del color, sabor y aroma distintivos de los quesos madurados en la superficie untada, particularmente el queso Limburger. Las brevibacterias son bacterias de frotis que son nativas de ambientes salinos (hasta 15% de concentración de sal). Estas condiciones salinas inhiben el crecimiento de la mayoría de los otros microorganismos.. Las brevibacterias también crecen en condiciones más cálidas y crecen de manera óptima a temperaturas entre 68°F (20°C) y 86°F (30°C). Sin embargo, no resisten bien los ambientes ácidos, a diferencia de la mayoría de las bacterias de acabado. Crecen bien a pH neutro y pH entre 6,5 y 8,5.
Cuando se usa para producir queso Limburger, un punto clave que los queseros deben saber es que las bacterias son bacterias aeróbicas obligadas: requieren oxígeno para crecer. Por esta razón, las bacterias se introducen en el queso durante el proceso de maduración limpiándolo con una salmuera. Esto es diferente a los quesos que son madurados por bacterias del ácido láctico, que son microorganismos no aerobios o aerotolerantes.
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La presencia de Brevibacteria en la superficie conduce a una lipólisis y proteólisis excesivas. La lipólisis es la descomposición de lípidos y grasas, produciendo ácidos grasos, mientras que la proteólisis es la descomposición de proteínas.
CÓMO LAS LINOS DE BREVIBACTERIUM PRODUCEN EL OLOR
La descomposición de grasas y proteínas en la superficie es lo que diferencia al queso Limburger de la mayoría de los quesos. La lipólisis y la proteólisis forman varios ácidos carboxílicos, como los ácidos volátiles 3-metilbutanoico, butanoico y hexanoico. Estos ácidos desprenden aromas muy similares a los de los pies sudorosos o al de los calcetines del gimnasio.
La razón de esto es que otro hábitat de Brevibacteria de estas bacterias es la piel humana. Y si te lo estás preguntando, son las mismas bacterias responsables del olor corporal y de los pies. Nuestros pies, cuando están salados, sudorosos y húmedos, se convierten en el lugar perfecto para que prosperen.
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Se dice que la piel humana es probablemente la fuente original de la cultura. Bueno, sí, es posible que un quesero comiera un queso después de cultivarlo en un ambiente salado, cálido y oxigenado. Probablemente así fue como las bacterias se transfirieron de la piel al queso. Además, así fue como empezaron la mayoría de los alimentos que consumimos hoy en día.
Otras moléculas aromáticas responsables del olor del queso Limburger incluyen el metanotiol y el tioacetato de metilo. El metanotiol es una molécula muy volátil con un olor característico que se caracteriza como “parecido a huevo podrido” o “parecido a repollo”.