Compare comer una paleta, una bola de helado de vainilla y una rebanada de semifrío. Son bastante diferentes en textura. Una paleta helada es dura, una bola de helado de vainilla es más suave y se puede servir con una bola, un semifrío es aún más liviano y esponjoso.
Una de las principales diferencias entre estos estilos de helado es la cantidad de aire que contienen. Sí, aire, más o menos como el aire que te rodea. Muchos estilos de helado contienen aire. El aire es crucial para garantizar que puedas servir muchos helados, pero también hace que los helados tengan un sabor más cálido. ¿Suena contradictorio? Vamos a explicarlo todo.
Tus pintas de helado pueden ser 50% aire, por una razón
La próxima vez que compre un paquete de helado, péselo. Cómelo y luego llena ese paquete con la misma cantidad de agua. Probablemente, tu paquete de helado lleno de agua es mucho más pesado que ese mismo paquete lleno de helado.
¿Por qué? Porque la mayoría de los helados contienen mucho aire. En el helado comprado en la tienda, la mitad del volumen del helado puede estar compuesto por aire. Es por eso que una caja de helado de 1 litro puede pesar solo 500 g, mientras que la misma caja llena de helado pesa 1000 g cuando se llena con agua.
Sí, los fabricantes de helados literalmente te están vendiendo aire. Pero no solo hacen esto para ahorrar dinero, ya que el aire es barato. El aire juega algunos papeles muy beneficiosos y cruciales en el helado.
El aire mejora la capacidad de recogida
¿Alguna vez has intentado sacar una paleta? Probablemente no, tienden a ser demasiado difíciles de recoger. Una de las razones por las que es difícil sacar paletas heladas es la falta de aire. Son soluciones de azúcar congeladas bastante densas llenas de cristales de hielo. Es muy difícil sacar un cristal de hielo. Sin embargo, no es tan difícil atravesar una burbuja de aire. Si su helado contiene muchas burbujas de aire diminutas repartidas por todas partes, esto hace que sea mucho más fácil de sacar.
El aire aísla tu lengua
Algunos helados se sienten mucho más fríos cuando los comes que otros. A pesar de que ambos provienen exactamente del mismo congelador. Compara meterte un cubito de hielo sólido en la boca con una bola de helado. Nuevamente, el aire juega un papel clave aquí.
El helado congelado contiene muchos cristales de hielo. Cuando estos cristales de hielo tocan tu lengua, se derriten. Para ello, extraen calor de su entorno haciéndote sentir el frío. Si toda tu lengua está cubierta con una capa suave de cristales de hielo, sería bastante frío. Sin embargo, si esa lámina ahora contiene muchas burbujas de aire, no todos esos cristales de hielo podrán tocar tu lengua. En cambio, el aire sirve como una capa aislante entre la lengua y el hielo.
Las burbujas de aire sirven como aislante, haciendo que un helado parezca menos frío.
Cómo incorporar aire al helado
El aire claramente tiene un propósito, pero ¿cómo lo incorporas a tu helado? Puedes hacerlo de varias maneras:
- Incorporar aire en un ingrediente que puede retener bien el aire
- Crema espesa
- Huevos
- incorporar aire mientras se congela el helado
Batir la nata o los huevos
Bate un poco de nata o huevos y en unos minutos tendrás una espuma ligera y aireada. Ambos ingredientes son excelentes para retener el aire si fuerza el aire con un batidor o una batidora. Simplemente agregue los otros ingredientes y tendrá una base de helado, lista para congelar.
En la crema, son las moléculas de grasa las que la hacen excelente para retener el aire. Las grasas se organizan alrededor de las burbujas de aire, estabilizándolas. Lo usamos para hacer un helado simple de 2 ingredientes. En el caso de los huevos, son las proteínas las que sobresalen en retener las burbujas de aire.
Sin embargo, ni la nata ni los huevos pueden retener el aire para siempre. Con el tiempo, colapsarán lentamente, se desinflarán y se convertirán en un charco. Pero, ellos tampoco necesitan hacerlo. Una vez que el helado está congelado, se vuelve tan firme que las burbujas de aire se bloquean en su lugar.
Congelar y mezclar
No siempre es posible usar un ingrediente para retener el aire. Además, los helados hechos de esa manera tienden a ser un poco menos estables con el tiempo. No puedes almacenarlos por tanto tiempo.
En estos casos, tendrás que incorporar el aire mientras congelas el helado. Durante la congelación, el helado se vuelve más firme, lo que dificulta que escape el aire. Hay un punto óptimo durante este proceso en el que el helado aún no es demasiado sólido para mezclarlo, pero sí lo suficientemente firme como para retener el aire.
Esto es lo que hacen las máquinas de helado en un proceso llamado batido. La máquina congela y mezcla el helado simultáneamente. Si no tienes máquina de helados, también puedes hacerlo congelando una base de helado y sacándola del congelador a intervalos regulares, revolviéndola, para que incorpore aire.
En las fábricas de helados usan equipos más avanzados, pero los principios son más o menos los mismos que los que usas en casa. Obtenga más información sobre la producción a escala de fábrica aquí.
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Bases de helado más gruesas = ¿Más aire?
Los helados a base de natillas son un estilo de helado en el que primero haces una natilla espesa, que luego batirás. Una de las razones por las que una base de helado como esta funciona tan bien es que su mayor viscosidad (es más espesa) lo ayuda a retener el aire durante el batido.
Más aprendizaje
El aire es solo uno de los componentes que hace que su helado sea un éxito. ¿Quieres aprender todo sobre la ciencia del helado? ¿Por qué no hacer nuestro curso de helados de 4 semanas? Aún no está listo para un curso, desplácese por nuestros archivos de helados. ¡Sugeriría aprender más sobre la depresión del punto de congelación o el papel de los emulsionantes a continuación!