La guía (científica) para hacer gomitas de pectina HM

El uso de pectina puede ser una excelente manera de hacer una gominola, un refrigerio similar a un gel, ligeramente translúcido y lleno de vitalidad. Una buena gominola mantiene su forma y no es pegajosa.

Sin embargo, la pectina puede ser un ingrediente complicado para trabajar. Es propenso a aglutinarse, o podría fraguarse mucho antes de que lo necesite. Para hacer productos consistentes y de alta calidad, tener una comprensión básica de cómo funciona la pectina será de gran ayuda.

Eligiendo tu pectina: HM

Dentro del mundo de las pectinas, hay muchas opciones. Un factor de decisión importante al decidir hacer una gominola es si usar una pectina HM o LM para su gominola. Una pectina HM requiere que use altas cantidades de azúcar (más del 50%) y un nivel preestablecido de acidez o nivel de pH. Una pectina LM, por otro lado, no necesita grandes cantidades de azúcar, pero sí requiere la presencia de calcio.

Ambos funcionan de manera diferente al hacer una gominola. Para simplificar las cosas, en este artículo solo nos centraremos en las gomitas hechas con pectina HM. Es decir, gomitas que contienen mucha azúcar y nada de calcio (añadido).

¿No está seguro de si su pectina es LM o HM? Mira las instrucciones. Si requiere utilizar calcio, es del tipo LM. Si requiere altas cantidades de azúcar, será del tipo HM.

Conjuntos de pectina HM con azúcar y ácido

Para hacer gomitas, necesitas moléculas de pectina para formar un ‘gel’. En un gel, las moléculas de pectina forman una estructura compleja que les permite retener el agua. Esto evita que el agua se mueva libremente. Como resultado, tienes un gel de forma fija, en lugar de agua líquida. El líquido en el gel ya no puede fluir libremente.

La pectina HM no forma automáticamente tal red. Por el contrario, las moléculas de pectina individuales no querrán interactuar entre sí debido a las fuerzas repulsivas y su amor por el agua. Aquí es donde entran en juego el alto contenido de azúcar y el valor de pH fijo. Para que las moléculas de pectina se acerquen entre sí para formar una red de gel, necesitan mucha azúcar y un valor de pH bajo.

Tenga en cuenta que la pectina HM también es el tipo de pectina que usaría para hacer una mermelada de frutas “normal”, es decir, una que tenga un alto contenido de azúcar. Si quieres hacer una mermelada sin azúcar, usarías pectina LM.

La pectina fragua de manera diferente a la gelatina

El principal ‘competidor’ de la pectina en el mercado de las gomitas es la gelatina. Encontrará gelatina en muchos productos gomosos. La gelatina es un ‘agente gelificante’ muy singular. Puede formar un gel muy elástico e incluso un poco elástico. Es lo que permite una panna cotta tambaleante y un malvavisco blando.

Por otro lado, un gel hecho con pectina no será tan hinchable. Pero, a diferencia de una gominola de gelatina, es más fácil cortar una gomita de pectina en pedazos. Tendrá un corte más limpio. Aunque las diferencias pueden parecer vagas cuando se explican en papel, definitivamente notará la diferencia al comer los dos tipos diferentes.

Cómo hacer una gominola de pectina afrutada

No es fácil encontrar recetas de gomitas de pectina. Esto se debe a que hacer gomitas con pectina no es tan sencillo. Por un lado, hay muchos tipos diferentes de pectinas que funcionan de manera un poco diferente. Una pectina de un proveedor puede funcionar de manera muy diferente a la de otro. Además, es muy importante controlar con cuidado la acidez de la gominola. Esto puede ser muy desafiante sin un sistema de amortiguación adecuado o un medidor de pH.

Por lo tanto, tenlo en cuenta al continuar con el artículo. Es posible que deba ajustar cosas aquí y allá. Sin embargo, este artículo debería servir como un buen punto de partida para hacer el tuyo propio.

¿No tiene idea de qué es un sistema de amortiguación de pH? Es un conjunto de ingredientes que pueden ayudar a estabilizar el valor de pH de un producto. Estos son ingredientes que reaccionarán con su entorno cuando se vuelva demasiado ácido o alcalino, reequilibrando así el sistema. Si está buscando una fabricación a mayor escala, lo más probable es que necesite un ingrediente que pueda funcionar como un tampón de pH.

Los ingredientes: azúcar, fruta, pectina y ácido.

Para hacer una gominola de pectina HM necesitamos la pectina y necesitamos mucha azúcar y al menos un ingrediente ácido.

Por supuesto, para que sea afrutado, también necesitarás una fuente de fruta. Su mejor opción es usar un puré de frutas prefabricado, uno que no contenga semillas, cáscaras, etc., ya que todos estos interferirían con el proceso de elaboración de gominolas. Si desea poder replicar sus habilidades para hacer gominolas, es mejor usar un puré disponible comercialmente. De esa manera, puede estar bastante seguro de que la composición es muy similar una y otra vez. Si decides hacer las tuyas, es posible que tengas que modificar un poco las cosas cada vez que las hagas según el contenido de azúcar de la fruta que estés usando y su acidez.

Tenga en cuenta que algunas frutas contienen naturalmente mucha pectina, piense en las manzanas y los arándanos. Si usa estos ingredientes, es posible que pueda usar menos pectina y, al mismo tiempo, lograr una textura similar.

Para nuestra gominola de pectina afrutada, decidimos usar azúcar blanca regular, un puré de frambuesa comercial y un poco de ácido cítrico en polvo. Una vez que tenga sus ingredientes, ¡estará listo para comenzar!

Paso 1: Mezclar los ingredientes

El polvo de pectina es muy propenso a formar grumos cuando se agrega al agua. Una vez agrupado, es muy difícil ‘desagregarlo’. Por eso es mejor prevenirlo ;-).

Al hacer lotes pequeños, la forma más fácil de hacerlo es mezclando previamente el polvo de pectina HM y el azúcar, antes de agregarlo al puré de frutas. También es mejor agregar pectina a la fruta mientras aún está fría. La pectina comenzará a espesarse cuando se caliente, lo que hará que sea más difícil mezclarla.

Hacer NO añadir el ácido en este punto. La pectina HM forma un gel una vez que hay suficiente azúcar Y es lo suficientemente ácida. Mientras no se cumpla alguna de las dos condiciones, no se establecerá. Es por eso que solo debe agregar el ácido al final del proceso. Si lo agregas antes, la pectina se asentará en la olla.

Paso 2: Calentar y revolver

Al hacer una gominola de pectina, debe asegurarse de:

• la concentración de azúcar es lo suficientemente alta
• el contenido de humedad es lo suficientemente bajo
• la pectina se ‘activa’.

Lo haces cocinando la mezcla de azúcar + fruta + pectina.

Para hacer una buena gominola, es crucial que el contenido de humedad esté a la par. Si hay demasiada humedad, no se fijará. Si hay muy poca humedad, será demasiado espesa. Una buena forma de controlar el contenido de humedad es observar la temperatura de la solución de azúcar + fruta. Una vez que está hirviendo, la temperatura sirve como medida de la cantidad de azúcar presente. Cuanto mayor sea la concentración de azúcar, mayor será el punto de ebullición. Este es un concepto crucial, utilizado para muchos procesos de fabricación de dulces. Una vez que haya alcanzado la temperatura deseada, también sabrá automáticamente la concentración de azúcar de su solución de azúcar.

No olvides revolver en todo momento durante este paso. La solución de frutas contiene mucha azúcar y es propensa a comenzar a caramelizarse en el fondo y los lados. Revolviendo regularmente, puede evitar que esto suceda.

Uso del vacío para mejorar la calidad

Si tiene acceso a un equipo profesional para hacer dulces, el uso de recipientes para cocinar al vacío mejorará la calidad de la mayoría de las gomitas. En estas ollas, aplica vacío a su mezcla de frutas y azúcar. Como resultado, el punto de ebullición de la mezcla es mucho más bajo. Esto le permite evaporar la humedad a una temperatura más baja. Como resultado, los sabores, las vitaminas, etc., que normalmente se descomponen con el calor, no se ven afectados.

Paso 3: agregue ácido y vierta

Una vez que haya evaporado suficiente humedad y haya alcanzado la temperatura de cocción deseada, es hora de poner a trabajar la pectina. Hasta ahora, no ha agregado ningún ácido, excepto quizás algún ácido que esté naturalmente presente en la fruta. La falta de ácido impide que la pectina fragüe verdaderamente. Una vez que se ha agregado el ácido, las moléculas de pectina comenzarán rápidamente a formar un gel. La rapidez depende del tipo de pectina que hayas usado y de la rapidez con la que enfríes la mezcla. ¡Pero prepárate para trabajar rápido aquí!

Una vez que se haya mezclado el ácido, vierta la mezcla gomosa en sus moldes. Deja que se enfríe para que cuaje por completo. Sea paciente aquí. El gel de pectina puede tardar un tiempo en recuperar toda su fuerza. Espera al menos un par de horas antes de intentar desmoldar las gomitas o antes de cortarlas en trozos.

La mayoría de las pectinas HM funcionan mejor a un nivel de pH de aproximadamente 3,3. Puede usar un medidor de pH para verificar el pH de su mezcla, aunque esto puede volverse complicado una vez que la mezcla comienza a fraguar. Aunque a menudo se dice que solo un nivel de pH específico puede funcionar, la mayoría de las pectinas tienen cierto margen de maniobra de algunos puntos porcentuales hacia arriba o hacia abajo.

es un proceso irreversible

Una vez que hayas hecho tu gominola de pectina, eso es todo. No hay forma de ‘arreglar’ las cosas más adelante. Mientras que puede volver a derretir una gominola de gelatina, no puede hacerlo con pectina HM. La forma en que el gel fragua es un proceso irreversible. No se derretirá ni volverá a ablandarse.

Esto, por supuesto, es una ventaja si planea almacenar sus gomitas a temperaturas más altas. Sin embargo, una gran desventaja es que limpiar el equipo con algún material gomoso sobrante requiere un poco de esfuerzo adicional. ¡No se disolverá tan fácilmente como lo harían muchos otros dulces puramente a base de azúcar!

Solución de problemas de gomitas de pectina de frutas

A pesar de que hacer una gominola de pectina de frutas requiere mucha precisión, todavía tienes bastante margen de maniobra para hacer exactamente la gomita que deseas. Hicimos una variedad de experimentos en los que variamos la temperatura de cocción de la mezcla de fruta, azúcar y pectina y experimentamos cambiando el nivel de pH variando la cantidad de ácido cítrico agregado.

Los cinco experimentos hicieron gomitas de pectina que sabían bien, pero notamos lo siguiente:

• Omitir el ácido da una gominola notablemente más suave. No era realmente un gomoso, más bien un puré de frutas firme. Esto se demostró en el hecho de que no se podía cortar en trozos más pequeños con tanta suavidad y tenía una sensación en la boca notablemente diferente.
• Puede compensar la falta de pectina aumentando la temperatura de cocción. El menor contenido de humedad tiene un impacto muy grande en la textura gomosa general.

En general, demostró que sí, hacer gomitas de pectina puede ser complicado. Pero, una vez que comprenda su producto y proceso. Hay amplias formas de modificarlo, para hacerlo a tu gusto.

Recursos

editado por Reginald H. Walter, The Chemistry and Technology of Pectin, p. 29 y 30 de 1991, enlace