La opinión de que el vino y la comida carecen de la dimensión cognitiva característica de la apreciación estética genuina es cada vez más difícil de defender.
Durante gran parte de la historia de la estética, el gusto y el olfato han quedado relegados a un segundo plano. A diferencia de la vista y el oído, se pensaba que el gusto y el olfato eran demasiado subjetivos y demasiado dependientes del placer y la emoción como para merecer una cuidadosa atención estética. Pero lo más importante, según la visión tradicional, el gusto y el olfato carecían de una dimensión cognitiva. Nuestra capacidad de pensamiento y reflexión jugó un papel pequeño en nuestra apreciación de la comida y el vino, desde este punto de vista, porque nuestra respuesta fue un gusto o no gusto inmediato y visceral en lugar de un juicio ponderado basado en criterios.
Este punto de vista ha sido atacado más recientemente en libros como Making Sense of Taste: Food and Philosophy de Carolyn Korsmeyer, The Aesthetics of Wine de Burnham y Skilleas, así como en mi propio trabajo American Foodie and Beauty and the Yeast.
Afortunadamente, esta visión revisada de la importancia del gusto y el olfato ahora recibe un apoyo considerable de la ciencia, que también ha comenzado a explorar la cuestión de si el olfato y el gusto tienen una dimensión cognitiva.
Aunque existen controversias considerables sobre el tema, parte de la literatura en neurociencia muestra que no existe una distinción clara entre percepción y cognición. Las percepciones están profundamente influenciadas por las creencias y la distinción entre percepción y juicio no puede determinarse claramente, especialmente en modalidades sensoriales distintas de la visión.
A través del estudio de cómo el cerebro representa sabores y olores, está claro que el olfato es enormemente complejo y sofisticado. Este estudio de Barwich demuestra que el conocimiento del vino, la comida y el perfume da forma a lo que percibimos tanto que el olfato entrenado difiere significativamente del olfato ingenuo.
Brown, et al desarrollan evidencia de que los sistemas neurológicos que usamos para evaluar y apreciar las obras de arte parecen haber evolucionado a partir de nuestra capacidad para evaluar los objetos necesarios para la supervivencia, como los alimentos. Y este artículo de Skov sugiere que los objetos estéticos como el arte, los rostros o los paisajes se aprecian utilizando los mismos mecanismos neurobiológicos en la corteza orbito-frontal que la apreciación de la comida, las bebidas o el dinero. El argumenta:
Específicamente, la evidencia neurocientífica sugiere que la apreciación estética no es un proceso neurobiológico distinto que evalúa ciertos objetos, sino un sistema general, centrado en el circuito de recompensa mesolímbico, para evaluar el valor hedónico de cualquier objeto sensorial.
Es interesante notar aquí las estrategias argumentativas contrastantes. Gran parte del trabajo de filosofía antes mencionado y algunos de los estudios de neurobiología indican que la apreciación de la comida y el vino es tan cognitivamente compleja y sofisticada como la apreciación del arte o la música. Pero los estudios de Brown y Skov, aunque no refutan esa afirmación, adoptan un enfoque diferente. En lugar de mostrar que la comida y el vino cumplen con los elevados estándares estéticos establecidos por el arte y la música, sugieren que la apreciación estética del arte y la música se basa en los mismos sistemas de placer, recompensa y emoción que nuestra apreciación de la comida y el vino. Una estrategia eleva la comida y el vino; el otro minimiza el carácter distintivo de las artes visuales y la música.
En cualquier caso, ambas estrategias llegan al mismo punto. La distinción tradicional entre las bellas artes y los oficios de la elaboración del vino o la cocina no puede basarse en alguna diferencia fundamental entre el gusto y el olfato, por un lado, y el sentido de la vista y el oído supuestamente más ricos cognitivamente, por el otro.