La ciencia de templar el chocolate + Una manera fácil de templar

Si alguna vez has visto un programa de repostería en la televisión, lo más probable es que hayas visto a los participantes tratando de templar el chocolate en algún momento. A menudo, esta es una receta para algo de drama (por lo que, por supuesto, es parte de un programa de televisión…). El templado de chocolate puede ser complicado y algunos concursantes seguramente no darán en el blanco.

Sin embargo, el chocolate sin templar simplemente no se ve tan bien. No será brillante, ni ágil. Por lo tanto, para los productos de chocolate de alta calidad, el templado es inevitable.

Aunque el templado puede parecer un arte, hay mucha ciencia detrás de él. Se trata de controlar la cristalización de los cristales de grasa. Solo hay un tipo de cristal específico al que apuntas. Para obtenerlo, necesita un control de temperatura adecuado o conocer un atajo inteligente.

¿Por qué necesitas templar el chocolate?

El chocolate atractivo tiene una superficie brillante y brillante. Y cuando lo rompes, no se dobla, sino que se rompe. Ambas propiedades cruciales dependen de que el chocolate esté bien templado.

Los chocolates sin templar son mate, suaves y carecen del chasquido cuando los muerdes. No puedes hacer arte de chocolate delicado con chocolate sin templar, no podrá mantenerse de pie. También es mucho más probable que muestre huellas dactilares cuando se toca. Con el tiempo, el chocolate sin templar también es más propenso a un fenómeno llamado floración. El chocolate floreado tiene manchas y marcas blancas en su superficie, lo que lo hace parecer menos atractivo.

El chocolate templado es más fácil de manejar, se encoge

Pero no se trata sólo de complacer a los consumidores de chocolate. Templar el chocolate también es crucial para los chocolateros y fabricantes. Muchos chocolates se hacen usando moldes. El chocolate líquido tibio se vierte en estos moldes y luego se endurece hasta que se solidifica. Un chocolate bien templado se puede desmoldar con bastante facilidad. Y eso es porque el chocolate templado se encoge cuando se enfría y se solidifica. Al encogerse, se separa ligeramente de la superficie del molde. El chocolate sin templar no se encoge. Como tal, puede ser casi imposible quitar el chocolate sin templar de los moldes. A veces, la única forma de hacerlo es recalentar el chocolate, ¡y eso anularía todo el propósito!

Reducir el chocolate no solo es conveniente para chocolates moldeados. Al contraerse, el chocolate sólido se puede quitar más fácilmente de muchas superficies, como cinturones o revestimientos de plástico. Hace que el proceso sea mucho más limpio.

El chocolate templado fragua más rápido

Otra gran ventaja del chocolate templado es que fragua considerablemente más rápido que el chocolate sin templar. El ajuste solo puede llevar la mitad de tiempo. Esto, por supuesto, acelera cualquier proceso de producción con chocolate, no tiene que esperar tanto tiempo para que fragüe.

¿Qué es el chocolate templado?

A pesar de las marcadas diferencias de comportamiento, el chocolate templado y el chocolate sin templar son idénticos desde el punto de vista de la composición. Contienen exactamente los mismos ingredientes y moléculas. Como tales, pueden transformarse fácilmente de uno a otro. Puede templar el chocolate sin templar y simplemente no templar el chocolate templado. El chocolate sigue igual. En teoría, podría hacerlo muchas veces sin afectar el chocolate.

Entonces, lo que distingue al chocolate templado del chocolate sin templar no es de qué está hecho. En cambio, se trata de cómo se organizan las moléculas dentro de un chocolate. Más específicamente, cómo la moléculas de grasa se han organizado. En el chocolate templado, estos están estrechamente dispuestos en una estructura 3D muy específica. En el chocolate sin templar, este grado de organización no está presente, sino que está un poco más suelto.

El chocolate tiene aproximadamente 1/3 de grasa

Es muy común que alrededor de un tercio del peso de un chocolate consista en grasa. El resto se compone principalmente de azúcar y pasta de cacao o cacao en polvo, y posiblemente algunos ingredientes lácteos, según el tipo de chocolate. La masa de cacao es lo que hace que el chocolate se dore y proviene de una mazorca de cacao.

La manteca de cacao es la grasa de una mazorca de cacao

En muchos países, para que el chocolate se llame chocolate, casi toda la grasa debe estar compuesta por manteca de cacao. La manteca de cacao es la grasa que está naturalmente presente en una vaina de cacao, el punto de partida para cualquier chocolate. Es una grasa especial. Es responsable de ese comportamiento del chocolate que se derrite en la boca. También es la razón por la que necesitas templar el chocolate.

¿Cuál es la diferencia entre el chocolate blanco, con leche y negro? El chocolate blanco contiene grasa de cacao, pero no cacao en polvo. El chocolate con leche también contiene ingredientes lácteos y el chocolate negro contiene cacao en polvo, pero no leche.

Una mezcla única de triglicéridos

La manteca de cacao, como otras grasas y aceites, se compone de una mezcla de triglicéridos. Las moléculas de triglicéridos consisten en una columna vertebral de glicerol unida a tres, por lo tanto, triácidos grasos. Los tipos de ácidos grasos presentes determinan el comportamiento de los triglicéridos. No todas las mantecas de cacao tienen exactamente la misma composición de triglicéridos, pero tienen mucho en común. Todos contendrán aproximadamente el mismo tipo y la misma cantidad de ácidos grasos en sus triglicéridos.

Las grasas determinan el comportamiento de derretimiento en la boca

Una característica importante de una mezcla de triglicéridos, por lo tanto una grasa, es la temperatura a la que se derriten cuando se calientan y se endurecen cuando se enfrían. Los aceites, por ejemplo, son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la manteca de cerdo, la mantequilla y el chocolate son (en su mayoría) sólidos a temperatura ambiente. Nuevamente, esto está determinado por el tipo de ácidos grasos presentes en estas grasas.

La composición de las grasas de la manteca de cacao es tal que el punto de fusión de las grasas es de alrededor de 37°C (98°F), ¡que es la temperatura de su cuerpo! Es por eso que el chocolate literalmente se derrite en tu boca. Si hubiera sido solo unos pocos grados más alto, podría haberse sentido ceroso en la boca. Solo unos pocos grados más abajo y se derretiría en tus manos mucho más fácilmente.

Apuntando a cristales de grasa β o V

Para complicar las cosas, la grasa de la manteca de cacao no tiene una temperatura específica a la que se fija cuando se enfría de un líquido. En cambio, puede establecerse a varias temperaturas. La temperatura a la que se establece determina cómo se organizan las moléculas de grasa. O, más exactamente, qué tipo de cristal forma. Como tal, determina si el chocolate está templado o no. Para que el chocolate se atempere, sus cristales de grasa deben organizarse en el tipo de cristal llamado β o V (el número romano cinco).

Crea los cristales correctos como punto de partida.

Para que todas las grasas de chocolate se asienten en el tipo correcto de cristal, debes formar una cantidad suficiente de estos cristales para empezar. Estos serán el punto de partida para que crezcan futuros cristales. Un chocolate bien templado contiene la cantidad justa de estos deseables cristales de grasa para garantizar que todas las demás grasas también se asienten de la manera correcta.

Es por eso que un chocolate templado aún puede ser líquido. No todas las grasas han formado cristales todavía, sino que solo se han formado suficientes cristales para que una vez que continúes enfriando, el resto de las grasas también formen ese tipo de cristales.

El templado crea los cristales correctos.

Para asegurarse de obtener el tipo correcto de cristal, debe templar el chocolate. El chocolate templado sigue siendo chocolate líquido. Todavía puede fluir. Solo cuando enfríes completamente el chocolate templado, se solidificará. El chocolate templado contiene suficientes cristales de grasa sólida.

Cualquier estrategia de templado siempre comienza por deshacerse de los cristales de grasa. Esto se logra simplemente calentando el chocolate a por lo menos 45 °C (113 °F). A esta temperatura no quedarán cristales sólidos de grasa. De esta manera, puede estar seguro de que no quedan cristales ‘equivocados’.

Una vez fundido, puede usar dos estrategias principales para templar el chocolate.

Estrategia 1: Controlar la temperatura para formar cristales

Cada tipo de cristal de grasa en el chocolate tiene su propio punto de fusión. Algunas formas de cristales comienzan a formarse a temperaturas más bajas o más altas que otras. Sucede que el tipo de cristal que buscamos, ese cristal β o V, tiene el punto de fusión más alto de todos*. Eso significa que a esta temperatura, ninguno de los otros tipos de cristales puede formarse todavía, excepto este. Todos los demás necesitan un ambiente más fresco para formarse. Si mantiene el chocolate a esta temperatura de fusión, solo se formarán esos cristales y el chocolate se templará. Sin embargo, se necesita bastante tiempo a esta temperatura para que se formen los cristales.

Enfriar y calentar

Esta es la razón por la que la mayoría de las estrategias de templado enfrían un poco más el chocolate. Eso dará como resultado la formación de algunos cristales indeseables, sin embargo, estos se derretirán nuevamente más tarde. Asegura que los cristales se formen razonablemente rápido.

La temperatura depende del tipo de chocolate.

La temperatura a la que se forman estos cristales es de alrededor de 30°C (86°F). Dicho esto, la temperatura exacta depende del tipo de chocolate. Para chocolates comerciales, esta temperatura puede ser dada por el fabricante. Para productos de consumo generalmente no se da.

La precisión es clave

Este método se basa en la precisión. Si el chocolate está unos grados demasiado frío, se pueden formar cristales indeseables. ¡Si hace demasiado calor, es posible que no se formen cristales! Hay diferentes formas de controlar la temperatura, dependiendo del método de templado exacto. Los equipos a gran escala tienen estrictos controles de temperatura. Si templa el chocolate a mano, es posible que tenga que revolverlo mucho mientras se enfría. O bien, el método puede indicarle que mezcle chocolate más caliente y más frío para ayudar a lograr las temperaturas correctas más rápidamente.

¿Por qué una losa de mármol?

Es posible que haya notado que los expertos templan el chocolate en losas de mármol. Esto se debe a que estas losas son bastante frías. Sirven como un buen disipador de calor para enfriar el chocolate con bastante rapidez. Para templar el chocolate, es importante mover continuamente el chocolate. De lo contrario, el chocolate en la parte inferior se solidificaría, mientras que la parte superior aún está líquida.

Estrategia 2: Sembrar, agregar cristales

La segunda forma de templar el chocolate es simplemente agregando el tipo correcto de cristales de grasa al chocolate completamente derretido. A menudo, esto significaría agregar chocolate previamente templado al chocolate recién derretido. Especialmente a pequeña escala, este es el método más fácil. Todavía requiere un control de temperatura, pero no tan estricto como cuando se usa el método 1.

Al final de este artículo puedes encontrar instrucciones sobre cómo usar este método para templar el chocolate en casa.

medir el temperamento

En casa, solo puede ver si el chocolate se templó correctamente al juzgar el producto final. Si es brillante y ágil, está templado, si es opaco y no se encogió, no lo es. Las fábricas, por supuesto, no pueden confiar en las suyas. No pueden esperar hasta el final del proceso para determinar si el temperamento es bueno. Es por eso que las fábricas tienen medidores de temperatura donde pueden medir si la temperatura de un chocolate es buena. Los pasteleros experimentados pueden ‘sentir’ si su chocolate se ha templado correctamente, ¡ni siquiera necesitan una máquina!

Templado insuficiente y excesivo

Es posible sobre y subtemperar el chocolate. El chocolate subtemperado no contiene suficientes cristales de grasa deseables. Como resultado, no fragua lo suficientemente rápido y es muy propenso a florecer (las marcas blancas en un chocolate). El chocolate sobretemperado, por otro lado, contiene demasiados cristales de grasa. Se vuelve demasiado espeso y viscoso para manejar y no será tan brillante.

Referencias

Hartel, RW, vol Elbe, JH, Hofberger, R. Confectionery Science and Technology, 2017, capítulo 15.5

*Eso no es completamente cierto. Hay otro tipo de cristal, sin embargo, que se forma muy lentamente y no es un gran problema al templar el chocolate.