La mayoría de los pasteles hoy en día se airean gracias al uso de huevos espumosos o, más comúnmente, al agregar bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Sin embargo, al igual que podemos leudar el pan con levadura, ¡podemos hacer lo mismo con los pasteles! Aunque hoy en día no son tan comunes, las tortas con levadura existen desde hace mucho tiempo, más que las que se hacen con levadura en polvo y bicarbonato de sodio.
Las tortas de levadura pueden tardar un poco más en prepararse, ya que deben probarse, pero tienen algunas características distintas. La levadura permite el uso de más harina y texturas más resistentes, pero limita la cantidad de azúcar y grasa. Como resultado, estos pasteles tienden a ser menos dulces y grasosos que los pasteles “normales”. Pero no menos delicioso 😉.
¿Qué tiene de especial un pastel con levadura?
La levadura funciona de manera muy diferente a los huevos batidos, el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear. Como tal, la forma de hacer un pastel con levadura puede ser bastante diferente a la de un pastel ‘convencional’. Se trata de comprender la levadura y dejar que haga lo suyo, en el tiempo adecuado.
La levadura es un microorganismo vivo, ¡mantenlo feliz!
En primer lugar, tenga en cuenta que la levadura es un microorganismo vivo. Solo puede leudar un pastel cuando está vivo y le gustan las condiciones en las que se encuentra. Hágalo demasiado caliente y la levadura morirá, por lo que es definitivamente imposible. Para la mayoría de las levaduras para hornear, las temperaturas muy por encima de los 40°C (104°F) matan (parte de) las células de levadura, reduciendo la actividad. A las células de levadura tampoco les va bien cuando hay Demasiada azúcary lo mismo aplica para gordo.
Una vez que está bajo las condiciones que disfruta, la levadura fermenta la masa de un pastel convirtiendo los azúcares en gas, dióxido de carbono a través de un proceso llamado fermentación. Las burbujas de dióxido de carbono que esto crea forman pequeñas burbujas de aire dentro del pastel, que aligeran el pastel. La fermentación avanza más rápidamente a temperaturas más altas y necesita suficientes azúcares para proceder a un ritmo razonable. Sin embargo, la fermentación generalmente tomará una hora o más. Durante este tiempo, la masa del pastel debe ser lo suficientemente fuerte como para retener las burbujas de gas que se crearon.
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son sustancias químicas que reaccionan una vez calentadas. Cuanto más calor hace, más rápido van. Por lo general, es mejor colocar una masa de pastel hecha con cualquiera de estos en el horno lo antes posible para evitar que se “terminen” antes de que el pastel comience a hornearse.
Menos azúcar y grasa, más harina
Como resultado, en comparación con una torta hecha con levadura en polvo, la torta generalmente contiene:
- Menos azucar: de lo contrario, la levadura crecería demasiado lentamente
- Menos grasa: la misma historia, de lo contrario la levadura crecería demasiado lentamente
- mas harina: este es un resultado automático de que los otros ingredientes están presentes en cantidades más bajas. Pero, hay otra razón. La harina es a menudo el componente estructural central de estos pasteles. Garantiza que la masa del pastel y el pastel cocido puedan mantener su propia textura y sean lo suficientemente estables.
Esta proporción diferente de ingredientes afecta la textura general de tu pastel. Un pastel hecho con bicarbonato de sodio o polvo de hornear tiende a tener una textura ligera y ligeramente desmenuzable. Sin embargo, al usar levadura, el pastel será menos desmenuzable y un poco más denso.
Los pasteles de levadura no necesitan harina para pasteles.
Los pasteles sin levadura a menudo se benefician de estar hechos con harina para pasteles. Esta harina se muele más finamente y contiene una cantidad baja de proteínas, también conocida como gluten. Sin embargo, una torta de levadura generalmente funciona mejor cuando se hace con una harina con mayor contenido de proteínas, como harina para todo uso o incluso harina para pan. La proteína ayuda a crear esa estructura que necesita para mantener las burbujas de aire creadas durante la levadura.
Sin embargo, no es necesario desarrollar mucho las proteínas del gluten al hornear un pastel con levadura. En cambio, basta con mezclar regularmente, como cuando se hace un pastel normal. El pastel simplemente no necesita crecer tanto como un pan y tiene toda esa azúcar y grasa para ayudar a crear una textura agradable.
La levadura agrega sabor y humedad
La levadura no solo aporta aire a una masa o masa. Mientras se está fermentando, también produce todo tipo de moléculas de sabor. Estos no son necesariamente muy evidentes, pero mejoran el perfil de sabor general del pastel, especialmente cuando se dejan fermentar durante algún tiempo.
También puede saber que el pan de masa fermentada tiende a secarse menos rápido que el pan convencional con levadura. Lo mismo ocurre con las tortas con levadura frente a las convencionales. Tienden a retener la humedad un poco mejor y se pueden conservar bastante bien, aunque la diferencia no es tan clara como en el caso del pan, ya que las altas cantidades de azúcar y grasa en los pasteles también ayudan a prolongar su vida útil.
Textura de agujero irregular
Las tortas de levadura también tienden a tener una estructura de agujeros diferente. Podrías terminar con algunos agujeros más grandes y otros más pequeños. Esto se debe a la naturaleza de la fermentación. En algunas áreas puede suceder un poco más rápido que en otras áreas.
Tipos de tortas con levadura
Muchos pasteles fermentados con levadura son recetas basadas en la ubicación, que provienen de una región específica (a menudo europea). Por nombrar unos cuantos:
- Gugelhopf / Guglhopf / Kugelhopf: Este pastel de levadura proviene de Europa central y puede haberse originado en varios países diferentes, la gente no está de acuerdo en cuál. Todos los diferentes nombres se refieren a un pastel redondo de forma similar con un agujero en el medio (similar a los pasteles hechos en un molde Bundt). Hoy en día podrás encontrar muchas recetas de “Kugelhopf” que usan polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Pero dado que la levadura requiere un entorno diferente para prosperar, estos pasteles tienen un sabor diferente.
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- Panettone: ¿Es un pastel o un pan? En cualquier caso, está leudado con levadura y es dulce, lleno de frutas. Tiene sus orígenes en Italia y tiene una forma de cúpula distintiva.
- nacimiento de bara: Se trata de una típica tarta galesa (¿o es un pan?) leudada con levadura. También contiene comúnmente frutas.
- Savarin: El savarin tiene su origen en Francia. Tiene similitudes con un brioche, pero resulta relativamente seco y requiere un remojo en almíbar para que se ablande nuevamente.
Una delgada línea entre el pan y el pastel
Hay una línea muy fina entre llamar a algunos pan o pastel, especialmente cuando esos pasteles están hechos con levadura. Brioche y babka a menudo se denominan panes, pero algunos pueden llamarlos pasteles. El pan de plátano y calabaza, por otro lado, en realidad podría tener más en común con los pasteles que con el pan. Dado que ambos están hechos con ingredientes similares, aunque en proporciones ligeramente diferentes, es difícil distinguirlos.
Aquí, llamaremos a algo un pastel si no requiere un amasado extenso para desarrollar gluten, tiende a ser más dulce y si generalmente lo considera como un refrigerio, en lugar de parte de una comida saludable. La definición no es perfecta, pero tampoco lo es el mundo, así que servirá.
Curiosamente, el mundo de las donas también conoce la diferencia entre las donas de levadura y las de pastel. Ambos estilos hacen donas ligeramente diferentes, cuál prefieres depende de tus preferencias.
Las tortas de levadura y levadura en polvo no son intercambiables.
Las tortas de levadura son fundamentalmente diferentes a las tortas hechas con polvo de hornear/soda. Como tal, no puede simplemente reemplazarlos entre sí. La formulación general del pastel tendrá que cambiar y lo más probable es que aún termines con un pastel con una textura general y un perfil de sabor diferentes.
Ingredientes
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Sartén Bundt/Kugelhopf de 22-24 cm (o diseño diferente, mismo tamaño)
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Mantequilla o aceite para cubrir el molde
Relleno
Masa
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150 g de mantequilla
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140 g de azúcar
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3 huevos
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1 cucharadita de levadura instantánea
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500 g de harina para todo uso
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280 ml (de origen vegetal) de leche o agua
Instrucciones
Preparación – 1 hora de antelación
- Con al menos una hora de anticipación, preferiblemente antes, remoje las pasas en suficiente agua para cubrir todas las pasas. No te saltes este paso. El remojo les da a las pasas la oportunidad de rehidratarse y reduce en gran medida las posibilidades de que se quemen accidentalmente en el horno.
- Opcionalmente, saque los huevos y la mantequilla de la nevera para calentarlos un poco.
haciendo el pastel
- Cubra el molde para pasteles con mantequilla o aceite en aerosol, esto ayudará a evitar que el pastel se pegue.
- En un tazón, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que quede homogéneo (por ejemplo, usando el batidor en una batidora de pie o una batidora de mano). A continuación, agregue los huevos y mezcle completamente. Luego, agregue la harina y la levadura y mezcle hasta que se mezclen.
- (Opcional) Calienta ligeramente la leche en el microondas o en una sartén. Debe estar tibio al tacto, no más de 30 °C (86 °F).**
- Añadir la leche al resto de la masa y mezclar hasta incorporar de forma homogénea. No hay necesidad de amasar la masa, simplemente mezclar hasta que esté todo mezclado. La masa final debe verse como una masa espesa para pastel, pero debe ser más líquida que una masa de pan.
- Retire el agua de remojo de las pasas y mezcle suavemente las pasas con la masa con una espátula. No mezcles más de lo necesario, no querrás romper las frutas.
- Cubra el molde para pasteles con una tapa para evitar que la parte superior se seque. Dejar reposar al menos 1 hora. Debe aumentar de tamaño y levantarse un par de centímetros. Si no ha subido lo suficiente, déjalo por una hora más. El tiempo exacto de fermentación dependerá de la temperatura de la masa y de la habitación en la que se esté fermentando. Por lo general, es mejor fermentar un poco más que demasiado poco.
- Hornee en un horno precalentado a 180°C (355°F) durante 35-45 minutos.
Este pastel no es excepcionalmente dulce. Se come bien con un poco de mermelada o un ligero sirope de azúcar.
notas
*En lugar de pasas, siéntete libre de usar otras frutas secas. Los arándanos funcionan muy bien, pero también lo hacen el mango, las ciruelas pasas y los albaricoques. Si usa frutas más grandes, asegúrese de cortarlas en trozos más pequeños, de tamaño similar a las pasas. Si te sobraron algunas frutas de pastel de Navidad empapadas, ¡esas también funcionan muy bien!
**Puede omitir este paso, pero usar leche tibia acelera el proceso de fermentación, creando un ambiente cómodo para sus células de levadura.
Fuentes
Desarrollo de levadura en polvo, ACS, enlace
El compañero de comida de Oxford, Cake, p.129, enlace; se remonta a la época romana para comprender cómo se han desarrollado el pan y la torta a lo largo de los siglos
Producto de panadería, Ciencia de los alimentos elementales, p.299, enlace; menciona que los pasteles no están hechos con levadura, sino químicamente leudados
Tortas con levadura, repostería clásica alemana, p.95, enlace; sobre las historias de origen de Gugelhopf, ¡este libro contiene muchas más recetas para pasteles con levadura!
El compañero de Oxford del azúcar y los dulces, p. 92, 225-226, 286, 311-313, 387, 589, enlace; un gran libro si quieres aprender más sobre la historia de los pasteles y otros productos dulces, tiene amplias secciones sobre diferentes países de todo el mundo
Camino a la pastelería, Savarins, enlace; buen artículo resumido sobre savarins y productos relacionados (por ejemplo, baba au ron)
Bizcocho con levadura, Food52, enlace
Ruby Tandoh, Los placeres ganados con esfuerzo de un pastel de levadura, 7 de agosto de 2022, enlace