La salazón es una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos. Antes de la invención del refrigerador, la mayoría de los hogares usaban sal para prolongar la vida útil de diversos alimentos. Hoy en día, la salazón es uno de los tratamientos previos más frecuentes para los productos pesqueros. Reduce el contenido de humedad del pescado fresco y actúa como conservante, convirtiéndolo en artículos no perecederos.
La salazón hace esto al prevenir el crecimiento de bacterias y mohos de descomposición mientras permite que las bacterias amigables y las enzimas locales pueblen y descompongan las moléculas de proteína y los lípidos relativamente insípidos que se encuentran en el pescado. Este, a su vez, reacciona para producir sabores aún más complejos.
Desde la antigüedad, la gente ha sido consciente del impacto del contenido de agua de un alimento en su caducidad. Entre el 15.000 y el 10.000 a. C., nuestros antepasados comenzaron a secar los alimentos para conservarlos. Utilizaron el viento y el sol para secar el exceso de pescado y carne, y luego hicieron lo mismo con el exceso de frutas. La combinación de secado y salado contribuye al desarrollo de características sensoriales distintivas de los productos, que impactan en su uso como alimento.
El pescado que se ha salado durante un día (con un poco de sal) a menudo se mantiene fresco durante unos días, mientras que el pescado que se ha macerado en sal dura aproximadamente un año o más. El bacalao magro y otros pescados de familias afines siempre se han salado antes de secarlos al aire. Por el contrario, los pescados como los arenques y sus parientes se preservan de la ranciedad causada por el aire a través de la salmuera y/o el ahumado.
Discutamos más.
ACTIVIDAD ACUÁTICA EN PESCADO FRESCO
En la ciencia de los alimentos, el término actividad del agua es un término comúnmente discutido. Se refiere a la cantidad de agua libre o no ligada, agua que se puede utilizar para varios procesos, en particular para apoyar el crecimiento microbiano. La mayoría de los alimentos contienen una actividad de agua de alrededor de 0,95. La actividad de agua de la mayoría de los pescados frescos es superior a 0,85. Esto es suficiente para que los microorganismos prosperen y estropeen los alimentos. Por eso son altamente perecederos.
Para evitar esto, la actividad del agua debe reducirse. Las bacterias patógenas se inhiben con una actividad del agua de 0,85 o inferior. Si bien ciertas levaduras y mohos pueden sobrevivir en un entorno de actividad de agua de 0,75, ya no pueden crear toxinas. En la salazón del pescado, la actividad del agua disminuye porque la sal extrae el agua en un proceso llamado ósmosis. La idea es aumentar la concentración de sal, un soluto. De esta manera, el agua se difunde entre las células del medio ambiente. Esto da como resultado la misma concentración de sal en ambos lados de la célula. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), una concentración de sal de entre el 6 y el 10 % evitará el crecimiento de la mayoría de las bacterias de la descomposición.
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El procedimiento da como resultado un equilibrio salino entre el músculo y las soluciones salinas circundantes. En condiciones de temperatura típicas, la concentración máxima que se puede obtener es la de una solución de salmuera saturada. Debido a la presión osmótica entre la salmuera y el músculo del pescado, el cloruro de sodio o la sal se difunde a través de la carne del pescado a través de un mecanismo de diálisis y el agua se difunde hacia el exterior.
Este proceso no continúa indefinidamente. Los iones de sodio y cloro crean un complejo de unión de agua con proteínas. Esto a su vez produce una presión osmótica que alcanza un equilibrio.
DETERIORO MICROBIANO DEL PESCADO
La mayoría de los microorganismos responsables del deterioro del pescado halófobos. Los halófilos son microorganismos que pueden prosperar en un ambiente de alta salinidad, con una alta concentración de sal. Y no crecerán hasta que haya un 10% de sal presente. Los ejemplos de halófilos incluyen Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Pseudomonas spp Sarcina morrhuae y S. litoral.
Estas bacterias son aeróbicas: requieren oxígeno para crecer y rara vez se encuentran en el pescado en escabeche, donde la salmuera solo proporciona un acceso limitado al oxígeno. También son termófilas, con una temperatura óptima de crecimiento de aproximadamente 42°C y una temperatura mínima de crecimiento de aproximadamente 5°C.
Estas bacterias producen deterioro rosado. El deterioro rosado se denomina así por el color de sus colonias y el aspecto resultante del pescado curado. Un delicado brillo rosado en la superficie del pescado en la pila húmeda o durante el pinchado es el primer indicador de deterioro rosado. Esto se puede quitar fácilmente sin dañar a los peces.
Mantener la temperatura ambiente por debajo de 50°F (10°C) es probable que impida la germinación inicial y el crecimiento de los halófilos. También funciona el tratamiento con vapores de formaldehído o dióxido de azufre, o la inmersión del pescado en una solución de metabisulfito de sodio. Aunque los casos de intoxicación alimentaria que supuestamente fueron provocados por comer pescado en mal estado rosado probablemente fueron provocados por la propagación de Staphylococcus aureus, una bacteria que produce exotoxinas.
Esta bacteria comienza a crecer a niveles de actividad de agua algo mayores que los requeridos para el crecimiento de la bacteria rosa. El pescado salado tiene la actividad de agua de una solución saturada de sal común de 0,75, independientemente de cuánto se haya secado antes y después de la salazón.
Muchos microorganismos se romperán en soluciones muy altas en sal debido a la diferencia de presión entre el exterior y el interior del microorganismo.
MÉTODOS DE HACER PESCADO SALADO
Dependiendo de la composición y el tamaño del pescado, la salazón puede ser seca o húmeda.
La velocidad de difusión de la sal es proporcional al gradiente de concentración entre el medio de salazón en la superficie y el punto del pescado más alejado del medio de salazón. Por lo tanto, cuanto más fuerte sea la salmuera, más rápida será la absorción de sal y se logrará una actividad del agua lo suficientemente baja para la conservación.
El pescado se sala entero y sin eviscerar, eviscerado y abierto, o en trozos más pequeños, desde filetes hasta picado, según su tamaño. Solo las especies pequeñas, como las anchoas y los arenques pequeños, se pueden salar enteras sin eviscerar. Los peces grandes suelen tener pieles de pescado que impiden la correcta penetración de la sal. Por lo tanto, los peces grandes tratados de esta manera se pudrirían antes de que la sal pudiera hacer efecto.
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El enfoque más frecuente es una combinación del método seco y húmedo. El pescado se sumerge en sal seca antes de sumergirse en el escabeche líquido producido por la solución de sal en el líquido extraído del pescado. Esto también se conoce como ‘pepinillo de sangre’.
El método seco consiste en apilar el pescado en sal aplicándolo directamente sobre la superficie.
Y la salmuera producida se deja escapar. Las anchoas se curan comúnmente en seco colocándolas en capas con suficiente sal para saturar el tejido del pescado.
Luego se coloca bajo peso y se almacena a altas temperaturas alrededor de 86 °F (30 °C) durante 6 a 10 meses. Este es un plato mediterráneo muy tradicional que se puede comer solo o combinado con aceite o mantequilla para hacer una pasta. El músculo, la piel, las células sanguíneas y las enzimas, junto con las bacterias y la temperatura cálida de curado, trabajan juntos para estimular las primeras etapas de las reacciones de oscurecimiento y generar varias moléculas aromáticas.
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El bacalao también se puede curar en seco en un adobo de sal al 25% durante al menos 15 días. El pescado se puede almacenar después de varios meses como micrococo las bacterias descomponen moléculas, generando trimetilamina (TMA) y aminoácidos libres generadores de sabor. Además, el oxígeno actúa sobre las moléculas de grasa, formando ácidos grasos que también contribuyen al aroma del pescado. Otros 3 días de secado artificial en cámara de frío controlado completan el proceso.
El método húmedo consiste en sumergir el pescado en una salmuera fuerte o “encurtido”.
La salazón húmeda se logra a través de la salmuera y el curado en escabeche. El método empleado se determina en función de si el producto se procesará más mediante secado o ahumado, o simplemente conservado mediante salazón. El método húmedo es ideal para pescados grasos como la caballa y la sardina.
Debido a que los arenques y especies comparables pueden contener hasta un 20 % de grasa por peso, el curado en seco tradicional provoca ranciedad. Durante los primeros días de hacer pescado salado, el aire se eliminaría de la ecuación. Y el pescado se curaría en húmedo en una salmuera suave (16%-20% de solución salina), lo que permitiría almacenar el pescado hasta por un año.
Luego, se ideó un método que permitía que una porción del intestino rica en enzimas digestivas (el ciego pilórico) permaneciera dentro del pescado. Además de las enzimas del músculo y la piel del pescado, las enzimas digestivas del ciego pilórico colaboran para descomponer las proteínas. El resultado es una textura más suave y un sabor y aroma complejo que era ligeramente cursi, a pescado y carnoso. Esta técnica todavía se sigue hoy en día, y los arenques se comen tal cual, sin salarlos ni cocerlos.
Referencias:
Salón GM (1997). Tecnología de procesamiento de pescado (2ª edición). Blackie Académico y Profesional.
M. Gibson (2018). La ciencia de los alimentos y el arte culinariots. Prensa Académica.
M. Shafiur Rahman (2007). Handbook of Food Preservation (2ª edición). Prensa CRC.