La forma en que preparas el brócoli no solo afecta su sabor. También afecta el color, la textura y más. ¿Lo cocinas corto o largo, caliente o seco? ¡Los resultados finales pueden ser muy diferentes! Usando la ciencia, comparamos 5 formas diferentes de preparar el brócoli.
Las verduras son tan diversas en su sabor, textura y color. Esto hace que prepararlos sea emocionante, pero a veces desafiante. Cada tipo de verdura puede tener su propia mejor manera de prepararse. Demostraremos esto usando el brócoli como ejemplo.
Te presentamos a: brócoli
Primero echemos un vistazo más de cerca al brócoli.
Familia de la col rizada y las coles de Bruselas
El brócoli pertenece a la Brassica oleracea especies. Un grupo muy diverso de vegetales pertenecen a este grupo. Además del brócoli, incluye col rizada, repollo, coles de Bruselas, coliflor y más. Como tal, al igual que las coles de Bruselas, el brócoli contiene una gran cantidad de glucosinolatos. Estos influyen fuertemente en el sabor y también se ha descubierto que tienen propiedades beneficiosas para la salud, que no discutiremos en más detalle.
Estructura y Células
El brócoli tiene un tallo verde grueso con “flores” verdes en la parte superior. El tallo especialmente contiene cantidades considerables de celulosa y ligninas, dos fibras que ayudan a dar fuerza al brócoli.
El brócoli es una planta. Como tal, está formado por células vegetales. Una característica única de las células vegetales es que tienen una pared celular fuerte y resistente, a diferencia de las células animales. Esto da fuerza a las células.
Además, las células vegetales contienen un “depósito” de agua. Cuando este depósito está lleno, el interior de la celda presiona contra la pared de la celda. Esto da un poco de presión y es lo que llamamos turgencia. Sin embargo, cuando las células pierden agua, la turgencia desaparece. Esto hace que las hojas se marchiten y se ablanden.
En el brócoli, esto es especialmente importante para las flores y las hojas. Estos no tienen la fuerza adicional de las fibras para ayudarlos a mantener su forma. Se marchitarán cuando desaparezca la turgencia. Los tallos, por otro lado, no se ven tan afectados. Su fuerte estructura interna se mantendrá.
¿Qué sucede al cocinar el brócoli?
Cuando quieres preparar, así calentar, brócoli, algunas cosas comienzan a cambiar.
se suaviza
En primer lugar, el calor descompone algunos de los carbohidratos complejos que forman gran parte de las paredes celulares. Como resultado, la turgencia se pierde y el brócoli comienza a ablandarse. Muchos de los carbohidratos, como las pectinas, también pueden disolverse o romperse. De nuevo, esto ayuda a ablandar el brócoli, haciéndolo más fácil de comer.
Cuanto más tiempo caliente el brócoli, más suave se vuelve. En algún momento, estará tan suave que puedes comprimirlo con un ligero toque de un tenedor.
¡Pero no se encoge!
El brócoli no se encoge durante la cocción. Puede que se encoja un poco, pero se mantendrá más o menos del tamaño que tenía al principio. Esto a diferencia de su frondosa col rizada. El brócoli tiene sus fibras y estructuras fuertes para agradecer por esto.
Cambios de color: pérdida de verde
El brócoli es verde, verde brillante. Las moléculas de clorofila son responsables de esto. Sin embargo, la clorofila no es la molécula más estable.
Cuando se agrega brócoli a una sartén caliente o agua hirviendo, al principio puede notar que se vuelve aún más brillante en color. Esto no se debe a que se produzca más clorofila. En cambio, es porque la clorofila que ya está allí se ha vuelto más visible.
Sin embargo, cuando continúe calentando el brócoli, volverá a perder ese color verde brillante. Las moléculas de clorofila reaccionarán para convertirse en feofitinas o se filtrarán del brócoli. Esto sucede aún más rápido si cocinas el brócoli en un ambiente ácido.
Los colores naturales de nuestras frutas y verduras no son particularmente estables, la clorofila no es la única. Hervir el repollo rojo durante demasiado tiempo también provocará la pérdida de su color púrpura/rojo brillante.
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El papel de las enzimas
Algunas de las reacciones pueden ocurrir sin un intermediario. Sin embargo, otras reacciones que resultan en la descomposición de la clorofila necesitan un poco de ayuda. Aquí es donde entran las enzimas.
Las enzimas son un tipo muy especializado de proteína. Pueden catalizar reacciones químicas. Es decir, ayudan a que se produzcan estas reacciones, sin participar ellos mismos. Varias enzimas en el brócoli pueden provocar la descomposición de la clorofila.
En el brócoli crudo fresco, estas enzimas no entran en contacto con la clorofila. Pero cuando el brócoli se calienta y se descompone, puede comenzar a catalizar reacciones y descomponer la clorofila aún más rápido.
Para mantener el color verde, puede cocinar el brócoli en agua alcalina. Sin embargo, eso puede darle al brócoli un sabor metálico y acelera la descomposición de la vitamina C.
Cambios de color: tornarse marrón
No es deseable perder el color verde brillante. Pero, al igual que cuando estás asando un bistec o horneando pan, crear un color marrón puede ser algo bueno.
La clorofila no juega un papel en estas reacciones. En cambio, los colores marrones y los olores y sabores que los acompañan se crean a través de la reacción de Maillard. Esta es una reacción que tiene lugar a altas temperaturas en condiciones secas. Como tal, no sucederá cuando hierva brócoli en agua o cocine al vapor. Pero puede suceder cuando asa, asa a la parrilla o saltea el brócoli.
Durante la reacción de Maillard, los azúcares y las proteínas del brócoli reaccionan entre sí. Esto da como resultado la formación de moléculas marrones. Pero no se trata sólo del color. También se forman muchas moléculas de sabor deseables.
Cambios de sabor
Como es el caso de sus parientes coles de Bruselas, cocinar cambiará el sabor del brócoli. ¡Esto se debe en parte a que el sistema defensivo del brócoli está activado!
Como sabemos ahora, las células de brócoli contienen enzimas. Hay muchos tipos diferentes de enzimas, y algunas de ellas pueden catalizar reacciones que causan la formación de moléculas de sabor.
El brócoli también contiene los llamados precursores. Estas son moléculas que forman el punto de partida para una reacción específica. En el brócoli sano y entero, los precursores y las enzimas se almacenan en “compartimentos” separados. De esa manera, no reaccionan entre sí. Sin embargo, al calentar el brócoli, las células y los compartimentos se descomponen. Esto hace que las moléculas se encuentren y reaccionen.
Preparando brócoli
Entonces, el calor definitivamente afecta la estructura, el color y el sabor del brócoli. Pero, ¿cómo trasladar ese conocimiento teórico a la práctica?
Para ello, investigamos 5 formas diferentes de preparar el brócoli:
- Sin tratamiento térmico, también conocido como brócoli crudo
- Asar en el horno durante 30 minutos a 180°C (350°F)
- Coloque en agua fría, hierva (tarda 5 min.) y cocine por 5 minutos adicionales.
- Agregar al agua hirviendo, cocinar por 5 minutos
- Agregar al agua hirviendo, cocinar por 20 minutos
Brócoli a la parrilla: ¡para darle más sabor!
Como era de esperar, asar a la parrilla en el horno dio como resultado un brócoli ligeramente dorado. El horno está caliente y seco, circunstancias ideales para que se ponga en marcha la reacción de Maillard. Esto también resultó en un perfil de sabor diferente al de cualquiera de las otras pruebas de brócoli. Los tipos de reacciones químicas que tuvieron lugar son claramente diferentes. En nuestra opinión, este fue el brócoli más sabroso, pero claro, esa es una opinión muy personal.
El brócoli asado tiene el color verde más oscuro al final. Al parecer, la clorofila aguanta mejor estas condiciones o se hace más visible.
Pero lleva más tiempo
Dicho esto, cocinar brócoli de esta manera lleva más tiempo.
Aunque es lo que esperábamos. El agua es un medio de calentamiento más eficiente que el aire en el horno. El agua puede aportar energía al brócoli de manera más efectiva. El aire, por otro lado, no contiene tanta energía y no es tan eficiente. Es un mecanismo similar cuando se compara freír con hornear.
Arriba a la izquierda: crudo (1). Medio: a la parrilla por encima (2). Abajo a la izquierda: añadido al agua fría, luego hervido durante 5 minutos (3). Parte superior derecha: hervido durante 5 minutos en agua hirviendo (4). Abajo a la derecha: hervido durante 20 minutos en agua hirviendo (5).
Agregar brócoli al agua fría versus caliente: diferencias menores
¿Recuerda cómo las enzimas pueden desempeñar un papel tanto en la descomposición del color como en el desarrollo del sabor? Bueno, las enzimas son muy sensibles al calor. Se inactivan si entran en contacto con agua hirviendo. Como tal, esperábamos que agregar brócoli al agua hirviendo caliente inactivara inmediatamente las enzimas, mientras que eso sucedería más lentamente cuando agrega brócoli al agua fría que se calienta.
Teóricamente, eso podría resultar en una diferencia en el color y el sabor final.
Sin embargo, no notamos este efecto. Ambas muestras de brócoli de 5 minutos todavía tenían un color verde brillante y una textura muy similar.
Sin embargo, tenga en cuenta que probamos pequeñas cantidades de brócoli. Si quieres hervir una gran cantidad de brócoli, el agua tardará mucho más en hervir. Como resultado, las enzimas tardan más en desactivarse.
Hervir demasiado hace que el brócoli quede muy, muy suave…
Hervir el brócoli por solo 20 minutos da como resultado un brócoli muy suave. Tan suave, que incluso una ligera presión lo convierte en papilla. El sabor también es mucho más apagado. Y esta muestra de brócoli es, con mucho, la más blanca de todas (puedes verlo mejor en los tallos). Así que claramente perdió la mayor parte de la clorofila.
Si está buscando un puré de brócoli suave, este es perfecto. De lo contrario, en realidad no es así.
La mejor manera de preparar el brócoli
Si desea comer brócoli solo, como acompañamiento o como refrigerio y tener algo de tiempo: asar a la parrilla es el camino a seguir. Le da mucho sabor al brócoli. Si no tiene tanto tiempo, sumérjalo rápidamente en un poco de agua hirviendo, o en un microondas (!), para ayudar a que se cocine un poco más rápido.
Dicho eso. Las preferencias personales varían, por lo que es posible que encuentre que su mejor manera de hacer brócoli es diferente a la nuestra.
Fuentes
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