Esta es la parte 2 de la serie brunost. Si está interesado en aprender sobre usos alternativos para el suero o la historia de brunost, haga clic en este enlace para la parte 1.
Brunost es un queso marrón noruego elaborado con suero de leche concentrado. Estaba muy emocionado de intentar hacer brunost en casa, pero como nunca antes había comido brunost, no tenía una referencia de cómo debería saber. Gracias a la facilidad de las compras en línea, pude comprar un bloque de brunost en una tienda de quesos en Wisconsin. El que compré es producido por TINE®, una empresa de queso noruega.
Pie de imagen: Brunost de leche de cabra y vaca de TINE®
Lo que más me sorprendió fue que había muy poco sabor a “cabra” en el queso marrón, a diferencia de otros quesos elaborados con leche de cabra. Si tiene la oportunidad de comprar queso marrón localmente, lo recomiendo mucho antes de intentar hacer el suyo solo para que tenga una mejor idea de cómo debe verse, sentirse y saber el producto final.
El siguiente paso para mí fue encontrar una receta base. Usando una consulta de búsqueda en inglés, pude obtener algunas referencias sobre cómo hacer brunost en casa. Dos videos que encontré útiles fueron: Klinken’s Kitchen y Plan It Send It. El primer video describe el proceso industrial para hacer brunost y el segundo video muestra un proceso paso a paso para preparar brunost en casa. Ambos videos mencionaron algunos pasos y atributos clave de los productos intermedios:
- Se puede agregar crema, leche o ambas antes o después de reducir el suero.
- Reduzca y dore el suero hasta que se convierta en una pasta espesa, y cuanto más espesa sea la pasta, más duro será el producto final.
Como le dirán muchas otras recetas de brunost, producir este queso de suero es un proceso que requiere mucho tiempo. Reducir el suero requiere horas de calentamiento y agitación si se usan grandes volúmenes. Si el calor es demasiado alto, el suero reducido se quemará. Después de varias pruebas, hice las siguientes recetas que producen un brunost decente para usar parte del suero sobrante.
La primera receta es más tradicional, en el sentido de que los ingredientes son únicamente suero, nata y/o leche. El segundo tiene una adición de dulce de leche para mayor dulzura y color más profundo. Mientras probaba las recetas de brunost, algunos colegas de Argentina me presentaron el dulce de leche y me encantó el sabor rico, dulce, pero no abrumador. Agregar dulce de leche a brunost también puede profundizar el color para que se vea más como un caramelo oscuro.
Recetas Brunost:
Receta 1: Brunost estándar
Tiempo: 4-5 horas de cocción, 3-4 horas de refrigeración
Ingredientes:
- 1000 g de suero dulce fresco
- 50-100 g de nata o leche, o puedes mezclar nata y leche en una proporción de 1:1
Pasos:
- Cubra un recipiente pequeño (con capacidad para 0,5 qts) con papel pergamino.
- En una olla (1,5 qt o más grande), vierta el suero dulce y caliéntelo a fuego medio para que hierva a fuego lento. Revuelva cada 15 minutos más o menos y vigile que el suero no hierva.
- El suero puede hacer espuma y rebosar de la olla. Antes de que esto suceda, reduzca el fuego y revuelva suavemente.
- Siga reduciendo el suero durante unas horas hasta que el suero comience a adquirir un tono beige claro. Reduzca el fuego a medio-bajo y revuelva con más frecuencia para evitar que se queme el fondo.
- A medida que el suero continúa calentándose, comenzará a dorarse y se verá como caramelo. La consistencia se asemeja a una salsa espesa de caramelo.
- Pese la cantidad de suero cocido en la olla y agregue un peso equivalente de crema/leche/ambos en la olla. Por ejemplo, si le quedan 50 g de suero cocido, agregue 50 g de nata/leche/ambos.
- Use una licuadora de inmersión para mezclar los dos juntos. También puede usar un batidor, pero puede llevar más tiempo.
- Una vez que esté suave, continúe cocinando y reduciendo la mezcla hasta que se forme una salsa espesa y oscura. Una indicación es dibujar una ‘V’ con la mezcla y ver si tiene una forma suave. Enfriar la mezcla en esta etapa producirá un brunost suave. Transfiera la mezcla caliente al recipiente forrado de pergamino y enfríe durante la noche en el refrigerador.
- Para obtener un brunost más resistente, continúe cocinando hasta que se forme una pasta espesa. Transfiera la mezcla caliente al recipiente forrado de pergamino y enfríe durante la noche en el refrigerador. Debido al menor contenido de agua, este brunost es más propenso a la cristalización de la lactosa, y puede terminar con un producto arenoso cuanto más tiempo se almacene.
Leyenda de la imagen: Instantáneas del proceso de preparación de Brunost
Receta 2: Brunost con Dulce de Leche
Tiempo: 4-5 horas de cocción, 3-4 horas de refrigeración
Ingredientes:
- 1000 g de suero dulce fresco
- 1 lata (14 oz) de leche condensada azucarada O dulce de leche prefabricado
- 50-100 nata y/o leche
Pasos:
- Preparación del dulce de leche (omitir si está prefabricado): Despegue la etiqueta y pegue la lata. Sumerja la lata bajo el agua en una olla a presión y cocine a alta presión durante 30 min. Permita que la lata se enfríe completamente antes de abrirla.
- Cubra un recipiente pequeño (con capacidad para 0,5 qts) con papel pergamino.
- En una olla (1,5 qt o más grande), vierta el suero dulce y caliéntelo a fuego medio para que hierva a fuego lento. Revuelva cada 15 minutos más o menos y vigile que el suero no hierva.
- El suero puede hacer espuma y rebosar de la olla. Antes de que esto suceda, reduzca el fuego y revuelva suavemente.
- Siga reduciendo el suero durante unas horas hasta que el suero comience a adquirir un tono beige claro. Reduzca el fuego a medio-bajo y revuelva con más frecuencia para evitar que se queme el fondo.
- A medida que el suero continúa calentándose, comenzará a dorarse y se verá como caramelo. La consistencia se asemeja a una salsa espesa de caramelo.
- Pese la cantidad de suero cocido en la olla y agregue un peso equivalente de la crema/leche/ambos y dulce de leche en la olla. La proporción que uso es 1:1 de crema/leche a dulce de leche.
- Use una licuadora de inmersión para mezclar los dos juntos. También puede usar un batidor, pero puede llevar más tiempo.
- Una vez que esté suave, continúe cocinando y reduciendo la mezcla hasta que se forme una salsa espesa y oscura. Una indicación es dibujar una ‘V’ con la mezcla y ver si tiene una forma suave. Enfriar la mezcla en esta etapa producirá un brunost suave. Transfiera la mezcla caliente al recipiente forrado de pergamino y enfríe durante la noche en el refrigerador.
- Para obtener un brunost más resistente, continúe cocinando hasta que se forme una pasta espesa. Transfiera la mezcla caliente al recipiente forrado de pergamino y enfríe durante la noche en el refrigerador. Debido al menor contenido de agua, este brunost es más propenso a la cristalización de la lactosa, y puede terminar con un producto arenoso cuanto más tiempo se almacene.
La primera vez que hice el brunost, terminé con un producto terriblemente arenoso, por lo que puede tomar algo de práctica entender la consistencia correcta. La cantidad de crema/leche agregada se puede cambiar según su preferencia de sabor. También he oído hablar de los productos para untar brunost, que imagino que se pueden hacer enfriando la mezcla antes de que pierda más agua en el segundo paso de calentamiento.
Leyenda de la imagen: Brunost suave hecho con crema y leche (izquierda) y adición de dulce de leche (derecha).
¡Espero que disfrutes tu brunost!
Karin Cho | LinkedIn
Escritor del blog SMF
Karin obtuvo su licenciatura en bioquímica de Grinnell College y, durante su tiempo allí, no estaba segura de cómo fusionar sus dos pasiones por la ciencia y la comida. Después de asistir a varios eventos de IFT y completar una pasantía de control de calidad en el extranjero, decidió obtener una maestría en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad Estatal de Iowa. Su investigación involucra el desarrollo de alternativas a las grasas. Al crecer en un hogar chino-japonés, desarrolló un paladar para probar alimentos nuevos, a veces extraños. Cuando no está aprendiendo sobre ciencia de los alimentos, disfruta viendo películas de ciencia ficción, paseando por los parques y aprendiendo nuevas recetas de las personas que conoce durante sus viajes.