Se cree que los humanos pueden saborear cinco cualidades, pero los avances tecnológicos combinados con investigaciones sofisticadas significan que ahora podemos probar sabores más sutiles que no conocíamos. En un artículo que publicamos esta semana, mostramos que ahora hay suficiente evidencia para considerar la grasa como una cualidad gustativa.
El gusto actúa como el guardián de la ingestión: si un alimento potencial se considera adecuado para el consumo, puede tragarse, si no se rechaza. Para guiar esta decisión, tenemos cinco cualidades gustativas: dulce, agrio, salado, amargo y umami. Dulce, salado y umami son todos apetitosos e indican que la comida contiene nutrientes esenciales, mientras que el exceso de agrio y amargo indican aversión y daño potencial.
cuando todo empezó
En los últimos años, se ha prestado una atención considerable a la grasa como sabor adicional. Pero había que satisfacer una serie de criterios antes de que la grasa pudiera considerarse como tal.
Primero, los científicos tenían que demostrar que había una clase de estímulos, en este caso, las grasas o sus productos de descomposición (ácidos grasos), que activan los receptores en las células gustativas específicas de esos estímulos. Es decir, teníamos que encontrar células gustativas que estuvieran ahí para reconocer solo la grasa.
Luego, debemos encontrar evidencia de una señal que se envía desde la célula gustativa a las regiones del cerebro que procesan el gusto. Y cuando la señal se decodifica como percepción, debe ser independiente de todos los demás gustos. En otras palabras, no puede ser simplemente una combinación de dulce y salado u otras posibles combinaciones de sabores.
La primera evidencia de un sabor a grasa fue publicada por investigadores estadounidenses en 1997, quienes encontraron que las ratas tenían una respuesta gustativa a los ácidos grasos. En 2001, otro científico estadounidense publicó dos artículos que mostraban que receptores similares pueden ocurrir en humanos.
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A las personas que participaron en su investigación se les dio mantequilla y un sustituto de mantequilla sin grasa y se les pidió que se pusieran estos estímulos en la boca y luego los escupieran. Solo la mantequilla provocó un aumento en la cantidad de grasa en la sangre, lo que sugiere que los ácidos grasos estaban activando un sistema receptor del gusto y preparando el cuerpo para digerir la grasa.
Desde entonces, varios investigadores han identificado receptores de ácidos grasos en las células gustativas, además de identificar a los candidatos celulares más probables. Otra prueba más de un sabor a grasa fue el descubrimiento de neuronas sensibles a la grasa en la región del cerebro que procesa el sabor.
La cantidad de ácido graso necesaria para activar el sabor a grasa es muy baja y está en el rango que se encuentra en los alimentos grasos comunes, por lo que las personas deberían poder saborear la grasa en los alimentos que comen todos los días. Esa capacidad de poder saborear la grasa es ayudada por enzimas en la saliva que pueden descomponerla en ácidos grasos.
Ahora, usando nuestra metodología de sabor, hemos establecido la independencia perceptiva del sabor graso de los otros sabores.
Sutil pero presente
Mis colegas y yo comenzamos a trabajar en el gusto por la grasa en 2007, y nuestro primer artículo en 2010 mostró un vínculo entre el gusto por la grasa y el IMC (índice de masa corporal). Descubrimos que las personas que eran insensibles a las grasas tenían un IMC más alto.
Desde entonces, hemos publicado artículos sobre el desarrollo de métodos, la confiabilidad de las medidas de sabor a grasa (para que podamos estar seguros de que nuestras medidas de sabor son consistentes), los vínculos entre el sabor a grasa con el sobrepeso y la obesidad, los vínculos con la detección de grasa en el tracto gastrointestinal y la saciedad como un mecanismo potencial que vincula el sabor a grasa con el consumo excesivo de alimentos grasos.
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Una característica del sabor graso que es diferente de los otros cinco sabores es una cualidad consciente. Cuando colocamos sacarosa en nuestra lengua, por ejemplo, experimentamos dulzura. Pero la gente no es tan consciente de probar la grasa.
Entonces, cuando probamos el sabor a grasa, presentamos a los participantes de la investigación tres soluciones, una de las cuales contiene un ácido graso. Su tarea es identificar qué solución contiene el ácido graso. Si el participante de la investigación es incorrecto, se aumenta la concentración de ácidos grasos y se vuelve a ejecutar la prueba. Esto continúa hasta que se identifica la solución correcta varias veces.
Pero incluso cuando las personas pueden identificar correctamente la solución de ácidos grasos, no pueden proporcionar un adjetivo que describa ningún sabor; saben que es diferente pero no pueden decir por qué.
Por supuesto, quedan preguntas sobre el sabor de la grasa. ¿La falta de calidad de sabor perceptible excluye la grasa de ser clasificada como un sabor, por ejemplo? ¿O hay alguna información que excluiría la grasa de ser un gusto?
Nuestra creciente comprensión del sistema del gusto y su papel como la primera parte del sistema digestivo, junto con la evidencia emergente de otros gustos no tradicionales, significa que puede ser hora de ampliar el alcance de cómo definimos el gusto.