Presione en un malvavisco. Y déjalo ir. ¿Lo que sucede?
Debería haberse recuperado de inmediato, gracias al gran trabajo en equipo de solo tres ingredientes: azúcares, gelatina y posiblemente claras de huevo.
Las claras de huevo hacen que los malvaviscos sean ligeros y aireados. La gelatina es la mente maestra detrás de ese rebote. Y no olvides el azúcar, sin ella, un malvavisco no sería.
Las burbujas de aire hacen que los malvaviscos sean ligeros y esponjosos.
Los malvaviscos son un estilo muy ligero de dulces. Flotan sobre la leche con chocolate caliente e incluso un puñado no parece pesar nada. Eso es porque los malvaviscos son una espuma. Contienen muchas burbujas de aire diminutas que están rodeadas y estabilizadas por azúcar y proteínas de claras de huevo y gelatina. Dado que el aire no pesa mucho, agregarlo a un producto disminuye su densidad. Es decir, el mismo volumen de ese producto pesará menos.
Una espuma hinchable
Los malvaviscos no son las únicas espumas alimenticias que existen. Helado, espuma encima de una cerveza, mousse de chocolate, también son espumas. Sin embargo, lo que distingue a los malvaviscos es su rebote. Puedes comprimirlos. Pero, se recuperarán al ser liberados. Intente hacer eso con el helado o la mousse de chocolate, y simplemente verá que queda una huella digital.
Es la delicada interacción de los tres ingredientes principales de un malvavisco lo que lo hace posible: azúcares + gelatina + claras de huevo. Echemos un vistazo a cada uno y cómo impactan la textura de los malvaviscos.
Los azúcares aportan dulzura y firmeza
Mire la etiqueta de un paquete de malvaviscos o una receta de malvaviscos: tenemos una al final de esta publicación. Lo más probable es que el ingrediente principal sea el azúcar. Por supuesto, el azúcar hace que los malvaviscos sean dulces. Pero eso no es todo, ¡un malvavisco no podría mantener su forma sin el azúcar!
Como experimento mental, elimine el azúcar de la receta de malvaviscos a continuación. Te quedarán solo 2 claras de huevo y unos pocos gramos de gelatina. No puedes hacer nada que se parezca a un malvavisco solo con esos ingredientes. Además, eliminar el azúcar hará que sea prácticamente imposible hacer un buen malvavisco marrón durante el tostado.
Los malvaviscos contienen varios tipos de azúcar.
La mayoría de los malvaviscos no contienen un solo tipo de azúcar. A menudo, contienen azúcar común y jarabe de maíz, también conocido como jarabe de glucosa. Cada uno tiene un papel ligeramente diferente:
- Azúcar normal está hecho de caña de azúcar o remolacha azucarera. Está compuesto solo de moléculas de sacarosa. Se disuelve muy bien en agua, pero la menor agitación puede hacer que cristalice. Una solución de azúcar con una concentración de azúcar muy alta es muy espesa y viscosa. Esto es ideal para hacer malvaviscos.
- Jarabe de maíz está hecho de maíz y es una mezcla de diferentes tamaños de azúcares. Contiene glucosa y fructosa, pero también polisacáridos más grandes. El jarabe de maíz ayuda a prevenir la cristalización del azúcar común. Sin embargo, demasiado jarabe de maíz puede hacer que un malvavisco se vuelva pegajoso.
Para algunas recetas, es posible que pueda reemplazar el jarabe de maíz en los malvaviscos con miel. La miel es una mezcla de diferentes tipos de azúcar, pero tiene una composición diferente al jarabe de maíz. Puede ayudar a prevenir la cristalización del azúcar, pero también puede hacer que un malvavisco sea más pegajoso. Por último, ten en cuenta que la miel tiene un sabor bastante fuerte. Para algunos esto es una ventaja, para otros no tanto.
El azúcar se agrega como un jarabe caliente.
El azúcar común es granulado y está formado por cristales grandes. Los malvaviscos, por otro lado, son muy suaves y no contienen partículas más ásperas. Esta es la razón por la cual el azúcar debe disolverse primero en agua. Al disolver el azúcar, los cristales de azúcar se descomponen y el jarabe de azúcar es completamente líquido, no granulado.
La temperatura del almíbar es crucial
Una vez disuelta el azúcar, tendrás que cocer el jarabe de azúcar. Al hervir un jarabe de azúcar, evaporas el agua. Cuanto más caliente esté el jarabe de azúcar, más agua habrás evaporado.
Al concentrar el jarabe de azúcar se vuelve más viscoso. Esto ayuda a garantizar que su malvavisco final sea denso, estable y firme.
La temperatura de un jarabe de azúcar hirviendo caliente es una medida de su concentración. Cuanto más alto es el punto de ebullición, más concentrado es. Las recetas de malvaviscos generalmente dan una temperatura exacta a la que se debe cocinar un jarabe de azúcar. Esto asegura que la concentración de azúcar sea lo suficientemente alta.
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El almíbar caliente cuece los huevos y derrite la gelatina.
Una vez que el jarabe de azúcar esté lo suficientemente caliente, tendrás que verterlo con las claras de huevo y la gelatina. Hay que verterlo mientras aún está caliente. De esta forma:
- cocinar claras de huevo: esto ayuda a que las proteínas del huevo se desenrollen y estabiliza el malvavisco;
- derretir la gelatina: la gelatina se disuelve a temperaturas más altas, asegurando que se pueda mezclar con el malvavisco de manera homogénea.
Las claras de huevo permiten burbujas de aire
Aunque el azúcar juega un papel crucial en los malvaviscos, por sí solo no puede hacer un malvavisco porque carece de una función crucial: la capacidad de formar espuma. No puede incorporar burbujas de aire dentro de un jarabe de azúcar, especialmente no las que permanecerán allí con el tiempo.
Las proteínas de clara de huevo, por otro lado, son excepcionalmente buenas para formar espuma. Las proteínas de la clara de huevo pueden estabilizar fácilmente las burbujas de aire que puedes incorporar al batir la clara de huevo. Los merengues también usan esta poderosa funcionalidad y, en realidad, están bastante relacionados con los malvaviscos.
Estas proteínas pueden hacer esto tan bien porque cuando se baten, se despliegan. Cada proteína es esencialmente una larga cadena de diferentes bloques de construcción. Algunos de estos quieren sentarse en el agua de una clara de huevo, las regiones hidrofílicas. Otros prefieren entrar en contacto con las burbujas de aire, las regiones hidrofóbicas. De esta manera, rodean las burbujas de aire de una manera que las estabiliza dentro de la espuma.
Tenga en cuenta que esto solo funciona con claras de huevo, no con yemas de huevo. La yema contiene grasas que pueden desestabilizar la espuma de clara de huevo.
El calor estabiliza la clara de huevo.
Una espuma de clara de huevo colapsará con el tiempo si no se estabiliza adicionalmente. En un malvavisco, esta estabilización se realiza de dos formas. En primer lugar, el jarabe de azúcar caliente ayuda a estabilizar la espuma. Las altas temperaturas ayudan a ‘cocinar’ y fijar las proteínas en la clara de huevo. Al igual que un huevo se vuelve sólido cuando lo hierves o lo fríes.
La gelatina la mantiene estable en el tiempo
En segundo lugar, la gelatina agrega una capa adicional y crucial de estabilidad.
La gelatina también se compone de proteínas. Estas proteínas funcionan de manera un poco diferente a las proteínas de clara de huevo. Cuando la gelatina se enfría, puede formar un gel. Se aferra al agua circundante, reafirmando el malvavisco.
La gelatina puede formar geles muy estables, firmes y, lo que es más importante, rebotantes. Budines de gelatina, panna cotta, todos obtienen su tambaleo o rebote de la gelatina. De hecho, es muy difícil replicar esta textura exacta con cualquier otro ingrediente. Es por eso que la mayoría de las versiones de dulces sin gelatina tienen una textura diferente a la de sus contrapartes que contienen gelatina.
¿Sabías que el malvavisco ‘original’ no contenía gelatina? En cambio, se hizo con raíz de malvavisco, de ahí el nombre.
Con el tiempo, el proceso de fabricación también se ha vuelto más eficiente, hoy en día, los malvaviscos se pueden hacer de forma continua utilizando un equipo llamado extrusora.
Puedes olvidarte de la clara de huevo, pero no de la gelatina.
Aunque las claras de huevo ayudan a hacer un malvavisco muy ligero y esponjoso, técnicamente puedes omitirlas. La gelatina por sí sola es lo suficientemente fuerte como para formar una espuma y retener esa espuma durante largos períodos de tiempo. Un malvavisco hecho sin claras de huevo tiende a tener una textura un poco más firme, aunque también es incluso más hinchable.
Ingredientes
Jarabe de azucar
-
100 g de agua
-
250 g de azúcar (regular, granulada)
-
150 g de jarabe de glucosa/jarabe de maíz*
Espuma
-
1 cucharada de azúcar
-
2 claras de huevo**
-
6 hojas de gelatina (= 10g)
para quitar el polvo
-
100 g de almidón de maíz
-
60 g de azúcar glas
Instrucciones
- Prepare una bandeja cubierta con papel pergamino. Prepare la mezcla para espolvorear mezclando el almidón de maíz y el azúcar glas y extiéndalo generosamente sobre el papel pergamino (utilice aproximadamente la mitad). Esto ayudará a evitar que el malvavisco se pegue.
- Remoja las hojas de gelatina en agua fría. Esto asegura que la gelatina se disuelva adecuadamente más adelante.
- Coloque el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa en una cacerola y lleve a ebullición. Abstenerse de revolver. Hierva hasta que el líquido alcance los 120 °C (248 °F).
- Mientras tanto, bata dos claras de huevo hasta obtener una espuma estable. Agregue 1 cucharada de azúcar y vuelva a batir hasta que se forme una espuma fuerte. El azúcar hará que la espuma sea un poco más grande y aireada.
- Una vez que el almíbar haya alcanzado la temperatura deseada, viértelo lentamente sobre la espuma de clara de huevo, sin dejar de batir. Trate de verter el jarabe a lo largo de los lados del tazón para evitar que salpique. Continúe batiendo.
- Mientras tanto, prepara la gelatina. Saque la gelatina previamente remojada del agua y exprímala para eliminar el exceso de agua. Coloque la gelatina en una olla pequeña a fuego (muy) bajo para disolver la gelatina. Retire del fuego tan pronto como se haya disuelto por completo, el calor excesivo puede descomponer la gelatina.
- Añade la gelatina disuelta al bol. Sigue batiendo la mezcla hasta que se haya enfriado lo suficiente como para que puedas sujetar el tazón.
- Extienda el malvavisco en la bandeja preparada y espolvoree inmediatamente con la mezcla restante de almidón de maíz y azúcar glas. Asegúrate de cubrir también los lados.
- Dejar reposar y enfriar más.
- Cortar en trozos e inmediatamente cubrir los lados con la mezcla de maicena+azúcar glass.
- Almacenar en un recipiente hermético. ¡Disfruta de este refrigerio rebotante!
notas
*Opción de malvavisco sin jarabe de maíz: reemplaza el jarabe de maíz con miel. Los malvaviscos sabrán a miel, pero seguirán formando una buena textura ligera.
**Opciones de malvaviscos sin huevo: puedes hacer malvaviscos sin huevos. Siga las mismas instrucciones con los siguientes ajustes:
- Aumente el contenido de gelatina a 8 hojas de gelatina.
- Agregue la gelatina exprimida previamente remojada a la batidora antes de verter lentamente el jarabe de azúcar. Batir simultáneamente. El calor del jarabe de azúcar disuelve la gelatina y al batir se creará inmediatamente una espuma.
Un consejo para limpiar
Los malvaviscos sin espolvorear tienden a adherirse a casi todo. Así que prepárate para una limpieza aparentemente desalentadora. ¡Pero no te preocupes! El azúcar, la gelatina y las claras de huevo se disuelven bastante bien en agua. Su tazón, bandeja o cualquier otra superficie que parezca demasiado pegajosa, simplemente déjelo en remojo en agua por un tiempo y la limpieza será muy fácil.