Claro, puedes hacer pan con solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Pero, agregue algunos más, y se abren aún más oportunidades. Los panes más suaves, más dulces y más tiernos también comienzan a ser posibles, simplemente agregando algunos ingredientes más: mantequilla, huevos, leche y azúcar.
Estos ingredientes convierten tu pan en un pan enriquecido, que por sí solo es todo un mundo. Comprender cómo las grasas ayudan a extender la vida útil, cómo se emulsionan los huevos y cómo el azúcar hace más que solo alimentar la levadura abre la puerta a muchos nuevos experimentos con pan. ¿Qué pasa con el brioche (ver más abajo), la babka o la jalá?
Ingredientes de pan enriquecido
Los panes enriquecidos contienen grasa
Las definiciones varían ligeramente, pero, en términos generales, lo que distingue a los panes enriquecidos de sus contrapartes magras es la presencia de (grandes cantidades de) grasa. Huevos, leche, aceite, mantequilla. Todos añaden grasa. Aunque algunos panes enriquecidos no contienen grasa (pero sí contienen mucha azúcar), primero nos centraremos en el papel de la at, ya que tiene un gran impacto en el resultado del pan.
La grasa inhibe la formación de gluten
Para hacer un pan ligero y esponjoso, necesitas desarrollar una red de gluten. Esta red se crea al amasar la harina con agua, lo que permite que las proteínas de la harina se alineen y se reorganicen. La red es excelente para retener burbujas de gas y es lo suficientemente flexible como para expandirse durante la prueba.
Las proteínas necesitan absorber agua e interactuar entre sí para formar esta red. La grasa puede interferir con este proceso al bloquear el acceso al agua y otras proteínas. Esta es la razón por la cual muchas recetas de pan que usan grandes cantidades de grasa requieren agregar la grasa al final, una vez que la red de gluten ha tenido la oportunidad de formarse. Aunque no son solo malas noticias. Esta red limitada de gluten también tiene sus ventajas. Hace que sea más fácil dar forma a la masa enriquecida en un patrón intrincado.
La grasa hace un pan más suave
Mientras que los panes magros, como la baguette, son bien conocidos por su corteza crujiente y seca, ocurre lo contrario con los panes enriquecidos. La mayoría de los panes enriquecidos ni siquiera tienen una corteza resistente y definitivamente no crujiente. Una vez más, tenemos grasa que agradecer.
Dado que las grasas, especialmente las grasas como la mantequilla, literalmente se derriten en la boca, el pan también puede saber y sentirse más húmedo en general.
La grasa ralentiza el envejecimiento
Los panes enriquecidos tienden a enranciarse menos rápido que los panes que no contienen grasa. Para que el pan se vuelva rancio, la humedad debe poder moverse y salir de los sistemas de almidón. La grasa ralentiza este proceso. Una vez que se enfría después de hornear, la grasa simplemente rodea el almidón, sirviendo como una capa protectora. Como resultado, ralentiza la retrogradación del almidón, que es responsable de que el pan se vuelva rancio.
La grasa lubrica
Al mismo tiempo, la grasa lubrica la masa. Ayudará a que las partículas de harina se muevan una junto a la otra más suavemente. Eso hace que las masas con mucha grasa sean muy flexibles y elásticas. La lubricación grasa ayuda a la expansión de la masa durante la fermentación, pero también una vez que ingresa al horno y las grasas comienzan a derretirse y volverse líquidas.
Durante el horneado, las grasas sólidas como la mantequilla se derretirán y se extenderán por todo el pan, dejando pequeñas bolsas. Esto se suma a la estructura de la miga fina de los panes enriquecidos. Habrás notado que esta estructura es más parecida a la de los pasteles. Los pasteles también contienen una gran cantidad de grasa, lo que da como resultado una estructura similar. Además, definitivamente hay cierta superposición dentro de las categorías de pasteles y panes enriquecidos.
Tipos de grasas a utilizar en panes enriquecidos
Hay muchos tipos diferentes de grasa que se pueden usar en el pan. Puedes usar una grasa líquida como el aceite de oliva o de girasol, o grasas sólidas como la mantequilla, la margarina o la manteca de cerdo. La distinción entre grasas líquidas y sólidas es importante. Tenga en cuenta que las grasas líquidas seguirán siendo líquidas, incluso cuando el pan se haya enfriado nuevamente. Las grasas sólidas, por otro lado, se volverán a solidificar al enfriarse. Como tal, las grasas sólidas pueden ayudar a crear un pan más firme.
No todas las grasas son 100% grasas
La mantequilla se usa muy comúnmente en el pan por una variedad de razones. Agrega sabor, pero también es una buena experiencia para comer, ya que la mantequilla literalmente se derrite en la boca. Pero tenga en cuenta que la mantequilla no se compone solo de grasas. Contiene solo un 80% de grasa y alrededor de un 20% de agua. Como tal, agregar mantequilla también agrega humedad adicional a su masa. Si desea reemplazar la mantequilla con otra grasa, deberá corregir esto. Lo mismo se aplica a la margarina.
Los huevos emulsionan
Los panes con un alto contenido de grasa a menudo contienen huevos. Los huevos ayudan a emulsionar la masa. Es decir, ayuda a que la grasa y el agua permanezcan mezcladas y no se vuelvan a separar ni antes ni después del proceso de horneado. Los huevos obtienen esta propiedad emulsionante de las moléculas de lecitina naturalmente presentes en la yema de huevo. La lecitina puede retener agua y grasa, manteniéndolas juntas.
Además de sus propiedades emulsionantes, los huevos también son fuentes de agua y grasa. Alrededor de dos tercios de un huevo se componen de agua, el 20% es grasa y la mayor parte del resto se compone de proteínas. Las proteínas cumplen una función adicional. Durante el horneado se solidifican, al igual que un huevo cuando se fríen, proporcionando una estructura y estabilidad adicionales al pan.
Además, las proteínas de los huevos contribuyen al dorado del pan. Las proteínas participan en la reacción de Maillard, que es responsable del pardeamiento. Algunas recetas requerirán un lavado de huevo encima de un pan. De nuevo, esto ayuda a que el pan desarrolle color, pero también hará que el pan quede muy brillante.
La leche agrega agua y más
La leche, ya sea de vaca o de planta, se compone principalmente de agua. Como tal, es un factor importante para hidratar la masa y lograr la consistencia y pegajosidad deseadas. Sin embargo, la leche contiene más ingredientes cuyas proporciones dependen del tipo de leche que esté usando. En la leche de vaca, encontrarás alrededor de un 5 % de azúcar (lactosa), así como grasas y proteínas. Para otros tipos de leche, valdrá la pena revisar el empaque para ver qué otros componentes contiene para comprender su posible impacto en el pan.
El azúcar es el alimento de la levadura.
Su azúcar blanco o moreno granulado regular es solo uno de varios tipos de azúcar que puede usar en el pan. Ese azúcar está formado por una molécula llamada sacarosa. Otros ejemplos de azúcares son la fructosa (común en las frutas), la lactosa (presente en la leche de vaca), la glucosa o la maltosa. Aparte de las pequeñas diferencias en la dulzura, la funcionalidad de estos azúcares en el pan es bastante similar. También tenga en cuenta que los jarabes de azúcar como la miel, el jarabe de agave, el jarabe de maíz y el jarabe de arce se componen de estos azúcares, aunque sea en proporciones ligeramente diferentes.
Los azúcares son cruciales para que la levadura prospere y pruebe su pan. Sin embargo, no necesariamente necesita agregar azúcares para hacerlo. Las harinas contendrán suficientes azúcares durante el reposo para proporcionar alimento. Agregar un poco más puede ayudar a acelerar el proceso de revisión.
Pero más no es necesariamente mejor
Aunque la levadura necesita azúcar para sobrevivir y prosperar, solo puede manejar una cantidad limitada. Cuando hay demasiada azúcar, esa azúcar atrae la humedad de la masa, lo que dificulta que la levadura acceda a suficiente agua. Como tal, los panes con mucha azúcar en realidad probarán más lentamente que los que no tienen nada de azúcar. En algunos casos, es posible que incluso necesite una levadura osmotolerante especial que disfrute de estas altas cantidades de azúcar. La levadura realmente solo necesita un poco de azúcar para hacer su trabajo, por lo que agregar grandes cantidades de azúcar casi siempre dejará algo de azúcar.
Los azúcares retienen el agua
Los azúcares aman la humedad. Se disolverán rápidamente en agua y se aferrarán a esa agua. Como tal, interferirán con la hidratación de la harina. Pero, al retener el agua, también pueden ayudar a garantizar que la corteza permanezca suave y puede mantener el pan húmedo durante más tiempo, protegiéndolo de la desecación.
Pan moreno con azúcar
Para que el pan se dore necesitas tanto proteínas como azúcares. Una vez más, la harina puede suministrar los azúcares necesarios. ¡Pero agregar algunos azúcares adicionales acelera considerablemente el dorado! Los panes enriquecidos con un suministro decente de azúcar son incluso propensos a quemarse en el horno y, a menudo, deben hornearse a una temperatura ligeramente más baja que los panes “normales”.
Los azúcares endulzan los panes
Por supuesto, los azúcares restantes en el pan después de la cocción afectarán el sabor y la dulzura del pan, como notará en la receta de pan brioche a continuación. ¡Prueba este pan enriquecido y luego comienza a experimentar con tus propias proporciones!
Ingredientes
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550 g de harina de pan
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1/4 cucharadita de sal
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50 g de azúcar
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1 cucharadita de levadura
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3 huevos (aprox. 165g)
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240 ml de leche*
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150 g de mantequilla
Instrucciones
- Saca la mantequilla de la nevera y deja que se caliente un poco.
- Mezclar la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol.
- Agregue los huevos y la leche y use el gancho para masa en una batidora de pie para mezclar hasta obtener una masa suave (o amasar a mano). La masa debe estar húmeda, pero ya no debe pegarse a los lados del tazón. Esto debería tomar un par de minutos. Agregue un poco más de harina o leche si es necesario para obtener una masa uniforme y uniforme.
- Cortar la mantequilla en trozos de 1-2 cm. Sin dejar de amasar, añadir los trozos de mantequilla. Continuar amasando a baja velocidad hasta incorporar toda la mantequilla. Ya no deberías ver ningún trozo de mantequilla. Esto toma alrededor de 10 minutos. La masa se volverá bastante pegajosa, por lo que será difícil amasarla a mano.
- Cubra la masa con plástico o una tapa y déjela reposar durante al menos 1 h, pero siéntase libre de dejarla durante 3-4 horas a temperatura ambiente. También puedes colocarlo en la nevera y continuar al día siguiente.
- Prepare su bandeja para hornear forrándola con papel pergamino o cubriendo los lados con mantequilla/aceite y espolvoreándola con una capa ligera de harina. Este pan es bastante propenso a pegarse a la sartén, al hacerlo se evita.
- Una vez probada, sacar la masa del bol. Golpéalo hacia abajo y dale forma de rectángulo, del ancho de tu sartén. Enrolla o dobla el rectángulo para crear un cilindro del largo de tu lata.
- Tape la lata y deje reposar durante 1-3 horas. Debe aumentar de tamaño considerablemente y llenar la lata por completo, dependiendo del tamaño, incluso subir un poco. La paciencia será recompensada, ¡una masa bien probada hará un mejor pan!
- Hornee en el medio de un horno precalentado a 210°C (410°F) durante 45-55 min. El brioche se dorará bastante rápido. Si corre el riesgo de oscurecerse demasiado, cubra la parte superior con papel de aluminio después de 15-25 minutos. Es mejor no hacer esto al principio ya que el pan aún se expandirá un poco y el papel de aluminio interferirá con ese proceso.
- Sacamos del horno y desmoldamos. Dejar enfriar.
- Envuelve el pan en plástico y guárdalo durante unos días a temperatura ambiente. O, para almacenar aún más, corte el pan y congélelo en una bolsa de plástico.
notas
*Probamos hacer un brioche con un 50 % de leche de vaca y un 50 % de leche de arroz, y también funcionó bien. Así que siéntete libre de reemplazar (parte de) la leche con alternativas de origen vegetal. La apariencia general puede ser un poco diferente, pero no arruinará el pan.
Fuentes
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Pareyt, Bram & Finnie, S. & Putseys, Joke & Delcour, enero (2011). Lípidos en la fabricación de pan: fuentes, interacciones e impacto en la calidad del pan. Revista de ciencia de los cereales. 54. 266. 10.1016/j.jcs.2011.08.011, enlace
Nathan Myrvold, Francisco Migoya, Modernist Bread, volúmenes 2 y 4, The cooking lab, 2017