Si bien el bicarbonato de sodio y el polvo se encuentran en la misma categoría de levaduras químicas, su composición química es diferente. Es por esto que no es adecuado reemplazar el bicarbonato de sodio con levadura en polvo de la misma cantidad o viceversa. Si lo hace, puede provocar cambios no deseados en el producto horneado, aunque los resultados pueden variar. En cambio, la cantidad se cambia y/o se agrega con otro ingrediente. Por ejemplo, 1 cucharadita de polvo de hornear se reemplaza por 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de cremor tártaro. Por el contrario, reemplace cada cucharadita de bicarbonato de sodio con 3 a 4 cucharaditas de polvo de hornear y omita la crema de tártaro.
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es una base que reacciona fácilmente con los ácidos para producir dióxido de carbono.. El jugo de cítricos, el suero de leche, el yogur, el jugo de frutas y la crema de tártaro son ejemplos de ácido que se pueden incorporar. Se sugiere usar hasta 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio por taza de harina. El polvo de hornear, por otro lado, combina la base (álcali) y el ácido en un solo polvo. Por esta razón, no se requiere ningún ingrediente ácido. Su relleno inerte evita que absorba el exceso de humedad del ambiente que reduciría su eficacia.
En pocas palabras, el bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio puro, mientras que el polvo de hornear contiene otros ingredientes además del bicarbonato de sodio.
También te puede interesar: ¿Qué hace el bicarbonato de sodio en las galletas?
Al elegir un agente leudante, es importante tener en cuenta que usar uno incorrecto puede alterar significativamente el producto final de sus productos horneados. Pero, ¿cuándo necesitas uno sobre el otro?
CÓMO FUNCIONAN LOS AGENTES DE LEVADURA QUÍMICOS
La mayoría de los productos horneados son conocidos por ser ligeros y esponjosos. Estos son posibles gracias a la adición de agentes leudantes o leudantes. La levadura es la acción espumante causada por la incorporación de burbujas de aire o dióxido de carbono en las masas y rebozados. Se pueden clasificar en tres formas: biológicas, químicas y físicas.
También te puede interesar: ¿Qué es un agente leudante en la repostería?
El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son levaduras químicas. Ambos leudantes pueden reaccionar químicamente para producir gas de dióxido de carbono.. Pero su composición química afecta la forma en que se usan. Durante el horneado, las burbujas de gas que se expanden quedan atrapadas en la estructura de la masa o rebozado a medida que aumenta la estructura del gluten y el volumen de la masa. Esto convierte la masa en una esponja. El producto terminado tiene una textura tierna y porosa después de la cocción.
¿BICARBONATO O POLVO DE HORNEAR?
Algunas recetas requieren bicarbonato de sodio, otras polvo de hornear, mientras que otras requieren ambos. ¿Qué factores influyen en su decisión? Bueno, está determinado principalmente por las características deseadas del producto final. Por lo general, el polvo de hornear proporcionará un aumento mayor, pero el bicarbonato de sodio le dará una estructura más plana o más dorada, como la de una galleta con chispas de chocolate.
El bicarbonato de sodio hace que las galletas se doren y se extiendan en la sartén en lugar de flotar en el aire. Las galletas de polvo de hornear tendrán un sabor más parecido a un pastel que las galletas de bicarbonato de sodio debido al aumento. Si desea una galleta similar a un pastel, será necesario agregar más polvo de hornear a una receta de galletas a base de bicarbonato de sodio porque el bicarbonato de sodio solo contiene alrededor de un tercio de la misma cantidad de polvo de hornear. Otra razón para usar bicarbonato de sodio es si es necesario neutralizar ingredientes ácidos como el yogur o el suero de leche.
Si una receta requiere ambos agentes de levadura, en realidad el producto está siendo fermentado por el polvo de hornear. Este contiene la proporción adecuada para que todos los ácidos presentes reaccionen con el bicarbonato. El papel del bicarbonato de sodio aquí es neutralizar el ácido presente en la mezcla para evitar un tono amargo. La presencia de ambos agentes de fermentación permite una distribución uniforme de la subida en todo el producto final.
En algunas recetas, se usa suero de leche en lugar de solo leche. Sí, no hay necesidad de un ácido, pero el suero de leche es espeso. No solo aporta proteínas de la leche que interfieren con el gluten, también reduce su desarrollo. Esto reduce significativamente la cantidad de harina necesaria cuando se agrega a la masa.
Si una receta contiene cacao en polvo alcalinizado o procesado en Holanda, a menudo se combina con polvo de hornear. El nivel de pH o acidez del cacao en polvo alcalinizado es casi neutral. Por lo tanto, no reacciona con bicarbonato de sodio.