Es posible que lo hayas visto en YouTube, o en vivo, en una tienda de dulces: fabricantes de dulces tirando de dulces. Una y otra vez separan el dulce, lo vuelven a doblar y así sucesivamente, hasta que alcanza la consistencia que buscan.
Pero, ¿por qué tirar dulces? Al tirar, estás cambiando la textura del caramelo. ¡Crear un dulce que de otro modo no hubieras podido hacer! Además, cambia el color. ¡Y todo eso se debe a la adición de solo un poco de aire!
Tirando de caramelo introduce aire
Cuando sacas dulces, estás estirando y doblando continuamente una masa tibia de dulces. Al hacerlo, estás incorporando muchas burbujas de aire diminutas. Estas pequeñas burbujas de aire sirven para varios propósitos:
- Caramelo tirado cambia de color: será más ligero. Eso es porque esas burbujas de aire reflejan la luz en todas direcciones. Es una excelente manera de hacer dulces perfectamente blancos (siempre y cuando los ingredientes iniciales no contengan ningún color).
- Cambia de textura: aunque este caramelo seguirá siendo bastante duro, las diminutas burbujas de aire hacen que sea más fácil disolverlo en la boca.
como sacar dulces
Tradicionalmente, los dulces se tiraban a mano, estirándolos y doblándolos. Esto se puede hacer un poco más fácil usando un gancho para tirar los dulces y tirar de allí. Además, se han desarrollado multitud de máquinas para tirar caramelos, tanto en forma horizontal como vertical.
Sin embargo, la parte más complicada de tirar dulces no es tirarlos en sí. ¡Es asegurarse de que el caramelo tenga la consistencia adecuada para ser tirado! En primer lugar, la masa de caramelo debe ser lo suficientemente viscosa como para aferrarse a sí misma. No debería fluir hacia un charco, o de lo contrario ni siquiera puedes recogerlo. En segundo lugar, debe poder formar largas hebras de caramelo.
Cocine hasta que esté suave (>135°C / 275°F)
La mayoría de los dulces, incluidos los que se tiran, comienzan como una solución de azúcar en agua. El azúcar se disuelve bastante bien en agua. Luego hierve esa solución a una temperatura o consistencia específica. Durante este proceso, el agua se evapora y la concentración de azúcar aumenta. Esto nuevamente aumenta el grosor (viscosidad) de la masa de caramelo. Dado que la temperatura es una medida de la concentración de azúcar, cuanto mayor sea la temperatura de la solución de azúcar hirviendo, mayor será la concentración.
En términos de fabricación de dulces, una solución de azúcar cocida a más de 135 °C (275 °F) también se conoce como que se encuentra en la etapa de grietas blandas. Para hacer caramelos tirados, generalmente necesitas al menos esta temperatura. Sin embargo, depende de la receta exacta y algunos pueden alcanzar fácilmente los 155 °C (310 °F). Para asegurarse de haber alcanzado la consistencia adecuada, un termómetro para dulces es su mejor amigo.
Limitar la cristalización del azúcar
El azúcar ama cristalizar. Sin embargo, eso no es algo que quieras que suceda cuando saques dulces. Cuando el azúcar se cristaliza, forma pequeños cristales. Estos cristales no son buenos para formar una textura larga y suave. En cambio, hacen una textura ‘corta’. Es decir, se rompe fácilmente. Cuando estás haciendo fudge o fondant, esto es lo que estás buscando. Pero no cuando estás tirando dulces. Será imposible tirar.
Agregar un inhibidor de cristalización
Muchas recetas de dulces que deben extraerse contendrán un ingrediente que ayuda a prevenir la cristalización preliminar del azúcar. Existe una gama de opciones:
- Jarabe de maíz: el jarabe de maíz contiene muchos carbohidratos más grandes que rodean las moléculas de azúcar, lo que dificulta que se encuentren entre sí y formen cristales de azúcar.
- El azúcar invertido: el azúcar invertido es azúcar normal (sacarosa) que se ha descompuesto en glucosa y fructosa. Nuevamente, puede interferir con el proceso de cristalización.
- Un ácido (por ejemplo, vinagre): cuando cocina azúcar con un ácido, parte de ese azúcar se descompondrá y formará azúcar invertido. Es importante que el azúcar se cocine durante el tiempo suficiente para garantizar que se descomponga lo suficiente. Es por eso que las recetas que usan este método a menudo requieren cocinar el azúcar a fuego medio o bajo.
Solo necesitarás un poco de estos ingredientes para evitar que se cristalice. Cuánto dependerá de la composición del resto de la receta y de la temperatura a la que decidas cocinar tu solución de azúcar.
Enfriarlo razonablemente rápido y mantenerlo en movimiento
Una vez que haya cocinado su masa de azúcar, debe enfriarse antes de que pueda extraerla. Una solución de azúcar caliente es muy delgada y líquida, solo cuando comienza a enfriarse se vuelve lo suficientemente viscosa. Para ayudar a enfriarlo, puede usar una superficie fría, como una losa de mármol fría. El mármol tiene la ventaja de que se mantiene fresco durante un tiempo y puede eliminar mucho calor.
Mientras enfría la masa para que quede lo suficientemente firme como para jalarla, es importante mantenerla en movimiento. Los lados se enfriarán más rápido que la mitad de la masa, al igual que la parte que toca una superficie fría. Al moverlo, se asegura de que la temperatura sea aproximadamente la misma.
Cortar en pedazos cuando esté endureciendo.
Siempre que una masa de dulces sea lo suficientemente flexible para tirar y doblar, probablemente sea demasiado pegajosa para cortarla en pedazos. Solo cuando la masa se haya endurecido lo suficiente podrás cortarla en pedazos. Pero tampoco sea demasiado tarde. Estos dulces se volverán muy duros y puede ser imposible hacerlos pedazos una vez que eso suceda.
Ajustando recetas de dulces tirados
Hay innumerables variaciones en las recetas de dulces tirados. Algunos, como la receta que agregamos a continuación, contienen grasas como mantequilla, aceite o crema que hacen un dulce cremoso. Si está agregando una grasa, generalmente se puede cocinar junto con los azúcares.
Otros dulces tirados pueden contener un color brillante o un sabor fuerte. Si ese es el caso, es mejor agregarlos después de cocinar la masa de azúcar. A la mayoría de los colores y sabores no les gusta el calor excesivo. Así que agréguelos después de la fase inicial de enfriamiento y justo antes de comenzar a sacar los dulces.
Ingredientes
Dulce
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150 ml de agua
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150 g de azúcar granulada
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100 g de azúcar moreno
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50 g de mantequilla
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pizca de sal
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20 g de vinagre
para quitar el polvo
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2 cucharaditas de almidón de maíz
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2 cucharaditas de azúcar glas
Instrucciones
- Agregue todos los ingredientes del dulce a una olla y colóquela en la estufa.
- Lleve la mezcla a ebullición. Revuelva varias veces para asegurarse de que todo el azúcar se haya disuelto, luego déjelo solo.
- Continúe cocinando a fuego medio mientras mide la temperatura.
- Nota: desea darle a la mezcla algo de tiempo para que se cocine, idealmente al menos 15-20 minutos. Durante este tiempo, el ácido descompondrá algunos de los azúcares en azúcar invertido. Esto ayuda a evitar la cristalización del caramelo mientras lo jalas.
- Una vez que la temperatura haya alcanzado los 139 °C (292 °F), retira la olla de la estufa y enfríala un poco colocándola en un poco de agua fría. No es necesario usar un baño de hielo, el agua a temperatura ambiente lo enfriará lo suficiente como para detener la cocción continua.
- Dejar reposar en la sartén un rato mientras se enfría. Notarás que empieza a espesar un poco.
- Vierta el jarabe de azúcar sobre una estera de silicona o una superficie lisa resistente al calor. ¡Cuidado, todavía hace bastante calor!
- Ahora comience a moverse alrededor de la masa de azúcar. Comenzará a enfriarse en el fondo y los lados y se endurecerá allí. Mueva y pliegue continuamente la masa para asegurarse de que se enfríe uniformemente. ¡NO use sus manos todavía, estará caliente! Puede usar un cortador de metal o una espátula de metal para esto. Se pegará un poco al principio, rocíe con un poco de grasa para ayudar a evitar que eso suceda.
- Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para que puedas tocarlo, júntalo todo y sosténlo con ambas manos. Comience a separar los dulces, dóblelos y sepárelos nuevamente. Continúe haciéndolo durante varios minutos. El caramelo debe volverse de un color más claro, gracias a las burbujas de aire. Se volverá más difícil de tirar a medida que avanza, ya que se volverá más viscoso.
- Comienza a enrollarlo en un mechón cuando empieces a notar que se endurece, pero cuando todavía está lo suficientemente suave como para darle forma. Una vez que esté en una hebra, el endurecimiento ocurrirá más rápidamente.
- Mezcle la fécula de maíz y el azúcar glas y espolvoree ligeramente la mesa.
- Con unas tijeras, corta el mechón en pedacitos y cúbrelos con una fina capa de polvo para espolvorear. Esto asegurará que no se peguen.
- Dejar enfriar por completo.
- Almacenar en un recipiente hermético. Son sensibles a la humedad del aire y se ablandarán si se almacenan al aire libre.
Referencias
Hartel, R., von Elbe, JH, Hofberger, R., Confectionery Science & Technology, Springer, 2018, pág. 229-231
Ullmann’s Food and Feed, Juego de 3 volúmenes, Volumen 1, Wiley VHC, p. 626, enlace
Jim McGovern, Aireación de caramelos duros, The Manufacturing Confectioner, 2006, enlace