El envejecimiento es un proceso complicado que comienza poco después de la cocción e implica una serie de cambios fisicoquímicos. Estos se asocian principalmente con un aumento en la rigidez de la miga y la pérdida de humedad. Y como resultado, hay una pérdida de calidad comestible debido al deterioro del sabor, el color y la textura. Pero eso no significa que el pan duro ya se haya echado a perder. El pan duro todavía es seguro para consumir, aunque no tan bueno como el pan recién horneado; lo querrás suave.
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Algunas personas guardan el pan en el refrigerador para prolongar su frescura. Pero la verdad es que solo empeora las cosas, en cuanto a calidad. Claro, la temperatura dentro del refrigerador ralentiza el crecimiento de microorganismos, pero también acelera la tasa de retrogradación del almidón, o simplemente añejamiento (más sobre esto a continuación).
Pero, de todos modos, ¿cómo suavizar adecuadamente el pan duro? Para explicar mejor cómo, una breve explicación de cómo ocurre el envejecimiento del pan debería ayudar.
ENVEJECIMIENTO Y RETROGADACIÓN
Los productos de panadería con corteza (principalmente pan y pasteles) tienden a secarse rápidamente a medida que el agua migra de la miga, lo que da como resultado una textura más firme y seca. La corteza, por otro lado, tiende a volverse gomosa o empapada. La velocidad a la que ocurren estos cambios está determinada por las condiciones de almacenamiento, el grosor de la corteza y la proporción de corteza a miga del producto. Para la mayoría de los consumidores, la condición del área de almacenamiento (como el refrigerador) es la culpable. Se cree que la tasa máxima de envejecimiento del pan se produce a temperaturas refrigeradas.
En la ciencia de la panadería, estos cambios ocurren durante la retrogradación del almidón. La retrogradación del almidón es cuando el almidón en el pan se enfría y vuelve a tener una estructura más cristalina. Los gránulos de almidón contienen polisacáridos amilosa y amilopectina. Ambos pueden estar involucrados en un cambio de textura que hace que se vuelvan más “arenosos” con el tiempo. Esto es evidente cuando las moléculas de almidón tibio en el pan se enfrían, se encogen y luego se endurecen en el proceso de envejecimiento.
Sin embargo, el almidón en productos recién horneados todavía existe en forma de gel. Se dice que un pan es “fresco” cuando el almidón permanece en forma de gel. Cuando el almidón recupera su estructura cristalina, el producto se vuelve más firme y se vuelve “rancio”. En ciencia, esto se conoce como retrogradación del almidón.
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La retrogradación del almidón es más probable que ocurra en almidón con alto contenido de amilosa. Esta es la misma razón por la que el arroz de grano largo, ya que los restos se endurecen con el tiempo. La retrogradación de amilosa está casi terminada cuando el producto alcanza la temperatura ambiente. La retrogradación de amilopectina lleva más tiempo que la retrogradación de amilosa y, por lo tanto, es la causa principal del envejecimiento.
SUAVIZAR EL PAN DURO
Los panes comerciales son capaces de prolongar su frescura gracias a los aditivos que contienen. Tales ingredientes que usan los panaderos incluyen emulsionantes o suavizantes de pan tales como lactilato de estearoilo de sodio, monoglicéridos y lactilato de estearoilo de calcio. Están permitidos en un nivel QS en todos los productos horneados y retardan la retrogradación durante el enfriamiento y el almacenamiento posterior al unirse a la fracción de amilosa del almidón de trigo a temperaturas elevadas.
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Claro, los panes comerciales se mantienen frescos debido a los ingredientes que contienen. Algunas personas tirarían el pan que se ha puesto rancio. Sin embargo, ese es un mal hábito. Afortunadamente, hay algunas formas comprobadas de revivir el pan duro. Aquí están:
Recalentar en el horno
Para hacer esto, enciende el horno y ponlo a 300ºF (150ºC). Vuelva a calentar el pan hasta por 15 minutos. Esto dependerá del grado de secado y del tamaño del pan. La idea aquí es reemplazar la humedad que se perdió. Por lo tanto, querrá envolver el pan primero en una toalla húmeda o cepillar la corteza con agua antes de envolverlo en papel de aluminio. El vapor es retenido por el envoltorio mientras el agua intenta evaporarse. Luego, el pan absorbe el vapor para volverse notablemente más suave. La gran pregunta es, ¿el pan recalentado es igual que recién salido del horno?
Definitivamente no. Un pan recién horneado tiene una miga suave y una corteza crujiente. Pero un pan recalentado, eso sí, no esperes una miga crujiente.
Recuerde que el esfuerzo de este método funciona solo durante una o dos horas antes de que vuelva a producirse la retrogradación del almidón, así que consuma inmediatamente su pan revivido.
al vapor
El proceso de cocción al vapor de pan duro es similar al recalentamiento en el horno. Para hacer esto, hierva una olla de agua en una vaporera para generar vapor. Y luego coloque el pan en la vaporera por hasta 15 minutos, pero 5 minutos generalmente deberían ser suficientes.
Este método funciona mejor si el pan es muy duro, ya que produce más humedad y menos calor.
Referencias:
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