Los cerveceros necesitan malta para hacer una cerveza deliciosa. Los panaderos utilizan malta o polvo diastático para optimizar su pan diario. La malta es un grano al que se le ha permitido brotar, pero solo un poco. Esto asegura que todos los azúcares y proteínas valiosos del grano estén disponibles para los cerveceros y panaderos. Es un tema sorprendentemente complejo, pero fascinante.
Esta es una publicación de invitado de Niels Langenaeken, quien investiga el papel de los cereales en la elaboración de cerveza en KU Leuven, donde forma parte del Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos. También coordina el programa de posgrado Ciencias del Malteado y Cervecero.
Deja que la planta crezca (solo un poco)
Germinar granos es algo en lo que los agricultores son buenos en sus campos. Es el punto de partida de una nueva planta. Al maltear granos, comienza por remojarlos y también por germinarlos. La única diferencia es que no se utiliza tierra en este proceso.
Desea proporcionar a su grano (cebada, trigo o casi cualquier grano intacto) todas las condiciones para que pueda comenzar a crecer una planta. Esto significa que necesita al menos agua, algo de calor moderado y tiempo.
Durante la germinación, los granos utilizan su reserva interna de almidón como fuente de energía. Para usar esa fuente de energía, la planta produce enzimas y las libera. Convierten el almidón para que una planta pueda usar esa energía.
Sin embargo, para hacer malta, no debes brotar completamente los granos. Solo quieres suficiente de estas enzimas. Entonces, el proceso se detiene prematuramente al deshidratar los granos, por lo que el crecimiento de la planta se ve limitado.
arquitectura de grano
Antes de que podamos explicar lo que sucede durante este maravilloso proceso, es necesario tener una mirada decente dentro de un núcleo. En la figura anterior, se abrió un grano de cebada y se colocó bajo un microscopio electrónico de barrido (SEM). En la imagen de la derecha, las esferas son gránulos de almidón (la fuente de energía) y están empaquetadas densamente de manera ordenada dentro del grano. Entre todos los gránulos, la proteína mantiene todo en su lugar. El almidón y la proteína están empaquetados en las llamadas células de endospermo que cubren todo con una gruesa pared celular. Estas paredes celulares están formadas por fibras (carbohidratos no digeribles) a las que se atribuyen diversos beneficios para la salud.
Rodeando a todas estas células de endospermo se encuentra la capa externa de un grano (solo visible en la foto de la izquierda). Aquí es donde un grano de grano guarda sus golosinas. Allí, en la capa de aleurona, se encuentran todas las enzimas, junto con gran cantidad de minerales.
Libera las enzimas, rompe las paredes
El primer comienzo en un proceso de malteado industrial es la rehidratación de los granos. Durante esta fase de remojo, los granos integrales se sumergen en agua a temperatura ambiente (15-20 °C). Absorberán agua hasta alcanzar un contenido de humedad del 40-45%. Esto lleva principalmente de 1 a 2 días, mientras que se alternan las fases húmeda y seca.
Después del remojo, los granos se dejan germinar en el llamado piso de germinación, de 2 a 7 días, según el tipo. Los granos germinarán, formando raicillas y un pequeño brote. Es el comienzo de una nueva planta. Los malteros miran la longitud del ‘brote’ (embrión) para seguir el proceso. Idealmente, el brote tiene una longitud del 75% de la longitud del grano entero.
Cuando hace zoom en el grano, notará que, además del crecimiento visible del brote, se llevan a cabo muchos procesos durante el remojo y la germinación:
1. Liberación de enzimas
Una vez que el grano absorbe agua, se activa toda una maquinaria que libera enzimas y produce otras nuevas. Estas enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones bioquímicas. Las enzimas se encuentran principalmente en las capas externas del grano.
2. Degradación de las paredes celulares
Las primeras enzimas que se producen en el grano son necesarias para romper las paredes celulares que compartimentan el depósito de almidón. Mientras el agua penetra en el grano, las enzimas siguen su camino y las paredes celulares se degradan en consecuencia. Esto hace que los gránulos de almidón y la proteína sean accesibles para otras enzimas. Las paredes celulares de la capa de aleurona también se degradan y ahora se puede acceder a algunos de los minerales.
3. Desglose de almidón y proteína
También se producen enzimas que pueden degradar el almidón y las proteínas. En el campo, estas enzimas convertirían todo el interior del grano en bloques de construcción útiles para la planta. Durante la germinación en una fábrica, el almidón y las proteínas solo se degradan de forma limitada. Una ligera degradación del almidón puede dar como resultado algunos azúcares (¡dulzura!), mientras que la degradación de la proteína dará como resultado la producción de aminoácidos (¡sabor!, piensa en Maillard). Los malteros controlan estrictamente la cantidad de estas proteínas y almidón que se degradan, ya que esto tiene un gran impacto en la calidad final de la malta.
Aplicar calor, producir sabor
Si desea utilizar estos granos germinados para elaborar cerveza, hornear o destilar, se requiere un paso adicional para detener el proceso de germinación. Este proceso se llama horneado. Los granos se secan soplando aire caliente a través del lecho del horno. Se utiliza un protocolo estricto para cada tipo de malta, pero para la malta pilsner estándar, el horneado comienza con un calor suave de aproximadamente 40-50 °C, que se incrementa continuamente hasta un máximo de 80-90 °C. El proceso de horneado completo puede llevar hasta un día. Al aplicar calor a los granos, el contenido de humedad se reduce nuevamente, lo que detiene todos los procesos bioquímicos, incluida la germinación. Sin embargo, se tiene cuidado de no inactivar las enzimas. Todavía necesita las enzimas cuando usa la malta en su aplicación final.
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Además, e igualmente importante, el sabor se forma durante el secado. El calor inicia la reacción de Maillard. Una vez más, los productores controlan estrictamente las temperaturas para obtener la cantidad correcta de formación de sabor y color. Si quieres más sabor, entonces las maltas de caramelo son lo tuyo. Para las maltas caramelo, el proceso de germinación se ajusta para producir una gran cantidad de azúcares y aminoácidos. Luego, los granos se exponen a altas temperaturas que activarán la reacción de Maillard. El resultado es un grano de grano vidrioso parecido al caramelo, lleno de sabor.
Usando maltas
Una vez que las maltas se han secado, se pueden almacenar durante bastante tiempo, hasta que se utilicen para hacer cerveza, pan u otros productos. Cada aplicación tiene necesidades ligeramente diferentes en cuanto a sabor, color y actividad de las enzimas.
Aplicación en la elaboración de cerveza
La malta horneada tiene un contenido de humedad inferior al 5% y se puede almacenar a temperatura ambiente. Los cerveceros muelen la malta y la agregan al agua de maceración. Allí se ponen a trabajar las enzimas que se formaron durante el malteado. Convierten el almidón en azúcares fermentables. Estos azúcares fermentables se convierten en alcohol, CO2 y sabor por la levadura, haciendo cerveza.
El tipo de malta tiene una fuerte influencia en la calidad final de la cerveza. Los cerveceros hacen una mezcla de malta según su receta. La mayor parte de la mezcla consiste en malta pilsner, ya que esta malta contiene la mayor cantidad de enzimas. Cuanto más oscuro es el color de la malta, menos enzimas contiene. Las maltas caramelo agregan ese sabor específico a caramelo, toffee y galleta a la cerveza. Las maltas tostadas, por otro lado, tienden a agregar sabor a café, cacao, frutas secas o corteza de pan. ¡Para hacer una cerveza de color marrón oscuro, basta con incluir alrededor del 5% de malta tostada para obtener el color correcto!
Aplicación en pan
A veces, una receta requiere la adición de polvo de malta diastática. ‘Diastásico significa’ nada más ni nada menos que ‘que contiene enzimas activas’. Un poco de malta en polvo aumentará los niveles de enzimas en el pan, lo cual es beneficioso, pero solo hasta cierto punto.
Este artículo solo toca la superficie de todos los fascinantes procesos que ocurren durante el malteado. Hay mucha más literatura (científica) disponible para aprender exactamente lo que sucede. Aún así, los investigadores todavía no entienden completamente todo, por lo que la investigación continúa.
Referencias
Todos los colegas del Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos – KU Leuven
Kunze, W., Tecnología de elaboración de cerveza y malteado. VLB: Berlín, 2016.
Esta es una publicación de invitado de Niels Langenaeken, quien investiga el papel de los cereales en la elaboración de cerveza en KU Leuven, donde forma parte del Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos. También coordina el programa de posgrado Ciencias del Malteado y Cervecero.