Las pasas son uvas pasas, nada más y nada menos (la mayoría de las veces). Pero, dado que las uvas contienen mucha agua, se requiere un procesamiento inteligente y un control de calidad adecuado para asegurarse de que esas uvas realmente se conviertan en pasas.
Ciencia de procesamiento de pasas
Las pasas son uvas en conserva
Las pasas comienzan como uvas y, técnicamente, se pueden hacer con cualquier variedad de uva. Sin embargo, en todo el mundo, la mayoría de las pasas se elaboran a partir de una sola variedad: Thompson seedless. Además del sabor y la textura, un factor de decisión importante para elegir una variedad es qué tan bien crece la planta en un clima determinado.
¿Qué pasa con las grosellas? Las grosellas son un tipo de pasas, hechas de una variedad de uva llamada corriente. No son lo mismo que las grosellas rojas, que no son uvas en absoluto.
Como habrá experimentado usted mismo, las uvas no se conservan bien. La fruta húmeda, con mucha azúcar y piel delicada, se echa a perder en cuestión de semanas, incluso en condiciones ideales de almacenamiento. La piel y la estructura general de la fruta simplemente no son lo suficientemente fuertes como para mantenerlos por mucho tiempo, a diferencia de las manzanas y los plátanos, por ejemplo.
Como tal, las uvas deben procesarse en algo para garantizar que las cosechas no se pierdan. Convertir las uvas en pasas es solo uno de los posibles métodos de conservación de las uvas. Otro, muy popular, por supuesto, es hacer vino, o incluso más simple, hacer jugo de uva.
Reducción de la actividad del agua
Las uvas maduras frescas contienen más del 75% de agua y una actividad de agua muy por encima de 0,9. Las pasas, por otro lado, contienen solo un 15% de humedad y tienen una actividad de agua cercana a 0,5.
Recuerde que la actividad del agua es una medida de la cantidad de agua disponible en un producto. El agua pura tiene una actividad de agua de 1,0, un producto con poca agua disponible tiene un valor cercano a 0. En términos generales, cuanto mayor es la actividad de agua de un producto, más fácilmente se estropea. Esto se debe principalmente a que, con una mayor actividad del agua, es más fácil para la mayoría de los microorganismos crecer y prosperar. Estos microorganismos pueden estropear la comida, o las uvas en este caso.
Una gran cantidad de microorganismos que causan el deterioro crecen y prosperan en una uva. Las uvas están llenas de agua y también contienen una buena cantidad de azúcar para que los microorganismos las mastiquen. Sin embargo, casi ningún microorganismo puede crecer en las pasas, simplemente no hay suficiente agua disponible. Esta es la razón principal por la que puede almacenar pasas durante un período de tiempo tan largo.
Producción de pasas = secado
Para cualquier proceso de fabricación de pasas, los agricultores deben esperar hasta que la uva haya madurado lo suficiente. Debe contener suficientes azúcares para ser sabroso. Una forma común de medir el contenido de azúcar de productos como estos es usar Brix. Brix es una medida de la cantidad de azúcar en un producto y se puede medir fácilmente con un refractómetro. Para las uvas, los productores generalmente buscan un valor Brix de al menos 20.
Para hacer pasas, es crucial secar bien las uvas, pero de tal manera que la pasa final no se vuelva sólida como una roca. Es decir, no debe evaporarse demasiada humedad, ni debe evaporarse demasiado rápido. Pero también es crucial que se evapore suficiente humedad. Si las pasas todavía contienen demasiada agua, seguirán siendo vulnerables al moho y al deterioro.
Hay dos formas principales de secar las uvas:
- usa el sol
- Utilice una forma mecánica de secado.
pasas secadas al sol
Si el clima en el que se cultivan las uvas tiende a ser seco y cálido en el momento de la cosecha, las pasas se pueden secar al aire libre, al sol. Uno de los mayores productores de pasas del mundo, California, tiene ese clima y muchas pasas se secan al sol aquí.
Hay dos formas de secar las uvas al sol:
- en la vid
- No en la vid
Para secar las uvas en la vid, las ramas que contienen uvas se cortan para que las uvas ya no obtengan agua y nutrientes de la planta. En cambio, la rama en su conjunto se secará, incluidas las uvas. Este proceso lleva varias semanas, al final de las cuales se cosechan con un equipo especializado que puede sacudir las pasas del resto de la planta.
El secado en la vid lleva algún tiempo. La maduración de la vid generalmente es un poco más rápida. En este proceso, las uvas se cosechan y se extienden sobre esteras, a menudo justo al lado de la planta. Allí permanecen unos 10 días, aunque la duración exacta depende del clima, tomando el sol.
Ambos procesos utilizan el calor y la energía del sol para evaporar la humedad de la uva. Debido a que las uvas tienen una piel tan delgada y contienen principalmente azúcar y agua, se secan con bastante facilidad. El método que se utilice depende de muchos factores, como el clima, la variedad de uva y más.
Secado mecánico
Si el clima no es el adecuado, o si el clima en un año en particular no está cooperando, los fabricantes también pueden decidir usar procesos de secado mecánico para secar sus pasas. Para este proceso, las uvas deben cosecharse primero, antes de trasladarlas al lugar de procesamiento.
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Para secar correctamente las uvas con máquinas, requieren un pretratamiento. Este pretratamiento ayuda a la piel a perder humedad durante el secado. Existen varios métodos, uno de ellos es sumergirlo en una solución alcalina (alcalino es lo opuesto a ácido y tiene un valor de pH >7).
En los secadores mecánicos, se sopla aire a través de las uvas para ayudar a que la humedad salga de la uva. Este proceso es notablemente más rápido que el secado al sol. Por lo general, se necesitan menos de 2 días para que las uvas se sequen lo suficiente. Sin embargo, si no se controla bien, la calidad de las pasas producidas de esta manera puede ser menor.
Mirando más de cerca las pasas
Hasta ahora, solo hemos discutido el contenido de humedad de las pasas. Pero hay mucho más en las pasas que simplemente evaporar la humedad. Por un lado, las pasas también cambian de color drásticamente durante el proceso de secado.
Las pasas no solo se secan, también se vuelven marrones
La mayoría de las pasas están hechas de uvas verdes (o amarillas), sin embargo, las pasas finales suelen ser marrones. Esto se debe a una reacción química que tiene lugar dentro de la uva durante el secado. Durante el secado, las uvas se dañan y los diferentes ingredientes dentro de las uvas interactúan entre sí. Esto permite que se produzca una serie de reacciones químicas.
Las manzanas en rodajas se vuelven marrones con el tiempo, al igual que las peras, los plátanos y los aguacates. Todos estos se vuelven marrones por la misma razón por la que las pasas se vuelven marrones: oscurecimiento enzimático. La enzima PPO (polifenol oxidasa) presente en estos productos desencadena una reacción que provoca la formación de moléculas de color marrón.
La reacción se puede detener agregando un químico, dióxido de azufre, a las pasas antes del proceso de secado. Así se hacen las pasas doradas o amarillas.
¿Por qué las pasas contienen aceite?
Si observa la etiqueta de un paquete de pasas, es muy probable que descubra que no solo contiene pasas, sino que también contiene (un poco de) aceite. Entonces, ¿por qué los fabricantes agregan esto?
Es sobre todo para evitar la formación de grumos. Las pasas son bastante secas, pero aún contienen humedad y mucha azúcar. Esto puede hacer que las pasas se peguen con bastante facilidad. Al recubrir las pasas con una fina capa de aceite, no se pegan entre sí tan fácilmente. En segundo lugar, puede ayudar a evitar que las pasas se sequen aún más sirviendo como una fina capa protectora en el exterior.
Con el tiempo, la cristalización del azúcar hace que aparezcan manchas blancas.
Durante el almacenamiento, las pasas pueden desarrollar trocitos blancos y crujientes en el exterior. Estos trozos crujientes no son dañinos, ¡son solo azúcares!
Las pasas contienen una cantidad muy alta de azúcares, más del 50% de una pasa es azúcar. Inicialmente, ese azúcar está disuelto o en el interior de la pasa, no visible, aunque seguro que puedes saborearlo, por supuesto. Durante el almacenamiento, el exterior de una pasa tiende a secarse un poco más. La humedad continúa evaporándose, como sucedería con muchos productos cuando se dejan en el aire, con el grosor de una rebanada de pan seca.
En algún momento, se ha evaporado tanta humedad que no todo el azúcar puede quedar disuelto. En cambio, parte del azúcar de las pasas comenzará a formar cristales. Es el mismo proceso que te permite hacer azúcar de roca y lo que sucede cuando haces un pastel de arándanos crujiente. Verá estos pequeños cristales de escritura en el exterior de las pasas.
¿No está seguro de si sus puntos blancos son realmente cristales de azúcar? Una prueba fácil para saber si son cristales es añadirles una gota de agua. Si son azúcares, se disolverán casi instantáneamente.
Referencias
Pasas de California, Ficha técnica, enlace
L. Peter Christensen, Raisin Production Manual, 2000, enlace (consulte el capítulo 6 para obtener más información sobre las variedades de uva pasa)
USDA, Food Data Central, uvas, verdes, sin semillas, crudas, FDC ID: 2263891, enlace
Aslan, Yakup y Hussein, Hawsar y Abdullah, Seerwan y Cavidoglu, Isa. (2019). Determinación de algunos parámetros de calidad e inocuidad para jugo de pasas negras. 5. 58-76. 10.7176/JSTR/5-4-08.
JP Zoffoli, BA Latorre, Uva de mesa (Vitis vinifera L.), Biología y tecnología poscosecha de frutas tropicales y subtropicales: cocona a mango, 2011