Cómo prevenir un pastel de gasa colapsado

La primera vez que lea una receta para un pastel de gasa, puede que se quede un poco perplejo. ¿Realmente necesito enfriar este pastel boca abajo? ¿Por qué diablos haría eso? ¿Y realmente necesito comprar un nuevo molde para pasteles para hornearlos?

Sí, necesitas enfriar un pastel boca abajo. Sin él, su pastel colapsaría y sería denso en lugar de ligero y esponjoso. No, no necesitas comprar una sartén especial, siempre y cuando estés dispuesto a ser un poco creativo con lo que ya tienes.

¿Por qué un pastel de gasa debe enfriarse boca abajo?

Un pastel de gasa es un estilo de pastel muy ligero y aireado. No es tan denso como un bizcocho. La textura lo distingue de muchos otros pasteles y se debe en gran parte a la proporción de ingredientes que utiliza. Mientras que un bizcocho contiene aproximadamente la misma cantidad de huevos, azúcar, harina y grasa (por ejemplo, mantequilla), un bizcocho chiffon contiene mucha menos grasa y harina. Esto lo hace ligero y aireado, pero también menos resistente, ya que la harina es un componente estructural fundamental de muchos pasteles.

Los huevos se aferran a esas burbujas de aire.

Y un pastel necesita una estructura sólida porque hay mucho a lo que agarrarse. Un pastel es ligero y aireado gracias a todas esas burbujas de aire esparcidas por todas partes. Sin embargo, las burbujas de aire no tienen ninguna estructura. ¡En cambio, la estructura circundante debe ser fuerte para garantizar que esas burbujas de aire no colapsen!

En un chiffon cake, ese marco estructural lo proporcionan, en gran medida, los huevos. Sin embargo, los huevos funcionan de manera diferente a la harina. La red de proteínas que pueden formar los huevos no es tan fuerte como la harina. Además, mientras el pastel aún esté caliente, la espuma de huevo sigue siendo bastante maleable y flexible. En otras palabras, puede encogerse fácilmente. Y el encogimiento ocurre naturalmente cuando un pastel caliente sale del horno. Una vez que las burbujas de aire se enfrían, se encogen y ocupan menos espacio, ¡como en un soufflé!). Esta es la razón por la que necesita enfriar el pastel al revés: le está dando tiempo a la estructura eggy para que se enfríe y cuaje. Para cuando la espuma de huevo haya alcanzado la temperatura ambiente, ¡será lo suficientemente fuerte para soportar el peso del pastel!

Mientras que hay muchos pasteles que puedes hacer sin huevos, los pasteles de gasa no son uno de ellos. Confían demasiado en esos huevos para la estructura.

¿Qué hace que una sartén de gasa sea especial?

Muchas recetas de pastel de gasa requieren un molde para pastel de gasa. Esta sartén tiene algunas propiedades especiales:

1. Más alto que la lata de pastel promedio
2. Un fondo removible
3. Los lados son rectos, sin patrones como los que tiene una sartén
4. Un tubo en el medio
5. ¡Sin lados antiadherentes súper suaves y aceitosos, por favor!

Molde para pastel de gasa ‘hack’

Todos ellos están ahí por una buena razón, pero antes de llegar a eso, siempre que su molde para pasteles de gasa fabricado por usted mismo cumpla con estos requisitos, funcionará. Usamos lo siguiente y funcionó bien:

• Una forma de resorte. Este molde tiene un fondo removible y lados rectos, y cumple con los requisitos 2, 3 y 5. Sin embargo, no es tan alto como un molde para pasteles de gasa, por lo que usamos menos masa para pasteles que un molde para pasteles de gasa normal.
• Un frasco de vidrio en el medio. Para arreglar el tubo faltante en el medio, colocamos un frasco de vidrio vacío resistente en el medio, cumpliendo con el requisito no. 4 y convirtiéndolo en un molde de tubo! El frasco de vidrio debe ser significativamente más alto que la forma de resorte en sí. Es lo que te permitirá invertir el bizcocho después de hornearlo para enfriarlo boca abajo.

Tartas de gasa ‘trepadas’ en el horno

Un pastel de gasa se basa en huevos batidos y un poco de levadura en polvo para su ligereza. Las burbujas de aire creadas por ambos métodos se expanden significativamente en el horno. ¡Un pastel de gasa casi se duplica en tamaño en el horno! Mucho más que la mayoría de los otros pasteles.

El polvo de hornear produce nuevas burbujas de gas.

En primer lugar, el polvo de hornear lo ayuda. El polvo de hornear produce gas de dióxido de carbono en el horno. Estas burbujas de gas ocupan más espacio que el propio polvo de hornear. Como resultado, el pastel se expande.

La ley de los gases ideales hace que las burbujas de los huevos se expandan cuando están calientes

Cuando estás haciendo un pastel de gasa, bates enérgicamente las claras y las yemas de huevo. Ambos son excelentes para retener las burbujas de aire durante algún tiempo. Sin embargo, una vez que se forma la masa de la torta, no se crearán más burbujas nuevas en estas espumas. Sin embargo, ¡las burbujas que has hecho al principio crecerán! Esto se rige por la ley de los gases ideales que dice que un gas caliente ocupa más espacio que un gas frío, siendo todos los demás aspectos iguales.

¡Entonces esas pequeñas burbujas de aire iniciales pueden convertirse en burbujas grandes, lo que hace que el pastel se expanda aún más! Una vez más, esto es posible gracias a la estructura muy delicada de un pastel de gasa. Hasta bastante tarde en el proceso de horneado, todavía es lo suficientemente flexible como para expandirse (¡pero también encogerse!), Mientras que muchos otros pasteles se habrán fraguado por completo para entonces.

Es por eso que necesitas una sartén alta con un tubo…

Para ayudar a esta impresionante expansión, necesitas un molde alto para pasteles. Uno que permita este aumento. Además, dado que es un pastel tan delicado, depende de los lados de ese molde para ‘trepar’ y sostenerse. Es por eso que necesitas ese tubo en el medio. Ayuda a garantizar que el centro no se derrumbe por su propio peso, pero tiene una ayuda adicional para mantenerse en pie.

…eso no es demasiado resbaladizo…

NO engrase ni engrase un molde para pastel de gasa. Recuerde, el pastel debe poder sujetarse a este molde. Las superficies grasosas y aceitadas no ayudan aquí. ¡Tu pastel podría salirse durante el enfriamiento!

.. pero es recto con un fondo removible

Un pastel de gasa se adherirá ligeramente al costado de la sartén. Sin embargo, esto es algo bueno. Si no fuera así, no podrías enfriarlo boca abajo. Pero eso significa que necesitará lados rectos y un fondo removible para quitar fácilmente un pastel de gasa de la sartén. De esa manera, puedes despegar suavemente el pastel del molde, sin dañarlo demasiado. La única forma de quitar un pastel de gasa de, digamos, un molde Bundt de forma angular, sería simplemente sacándolo. ¡No es el efecto que buscas!

Almacenar, decorar y comparar pasteles de gasa

El pastel de gasa se vuelve rancio lentamente

Dado que un pastel de gasa no contiene mucha harina, descubrimos que no se vuelve rancio fácilmente. Mientras lo guarde herméticamente, puede permanecer suave y rebotante durante un par de días. Sin embargo, asegúrese de protegerlo para que no se seque. Es bastante propenso a secarse.

decorar tortas de gasa

Un pastel de gasa es liviano y aireado, pero también tiene un sabor relativamente suave en comparación con muchos pasteles más densos. Simplemente hay más aire sin sabor adentro, ni contiene grasas sabrosas. Como tal, puede funcionar con un refuerzo de sabor adicional en la parte superior. Pero, tenga cuidado de no exagerar. ¡Un pastel de gasa es bastante delicado y no siempre puede soportar todo el peso de las decoraciones extensas!

Pastel de gasa vs. pastel de ángel

Hay al menos otro tipo de pastel que debe enfriarse boca abajo, como un pastel de gasa: un pastel de ángel. Estos dos pasteles son bastante similares, sin embargo, un pastel de ángel no contiene yemas de huevo, mientras que un pastel de gasa sí. También contiene incluso menos grasa, o ninguna, y a menudo no utiliza una levadura adicional como el polvo de hornear. Debe enfriarse boca abajo por la misma razón que lo hace un pastel de gasa. ¡En todo caso, un pastel de ángel es incluso más delicado que un pastel de gasa!

Las definiciones en el mundo de los pasteles pueden volverse vagas y complicadas con bastante facilidad. Otro estilo de pastel bastante similar es un Genoise, aunque este no necesita enfriarse boca abajo.