Cómo los churros mantienen su forma

A veces, no te das cuenta de lo complicado que puede ser algo hasta que lo intentas tú mismo. Eso me pasó cuando intentaba hacer churros. De alguna manera, no pude conseguir churros con esa bonita forma acanalada. Se hincharon y perdieron su puntiagudo. ¿Qué estaba saliendo mal?

Resulta que no debes dejar de cocinar la harina y el agua hasta obtener una pasta espesa antes de intentar freír. Una vez que tuve eso bajo control, los churros se veían mejor la próxima vez.

Los churros pueden hincharse durante la fritura

El primer intento de hacer churros resultó en churros gruesos sin apenas crestas visibles. Tan pronto como la masa de los churros tocó el aceite caliente en el que fueron fritos, los churros se expandieron y cambiaron de forma. Para que los churros mantuvieran su forma durante la fritura, estaba claro que había que cambiar algo.

Entonces, comenzamos a analizar qué sucede al freír churros. Cuando agrega una masa al aceite caliente:

• La temperatura de esa masa aumenta rápidamente, especialmente en el exterior;
• Como resultado, el agua dentro de la masa se evapora y se expande;
• El almidón se gelatiniza y se hincha al absorber agua de la masa.

Necesitábamos asegurarnos de que el rápido aumento de la temperatura no cambiara la forma de la masa de los churros cuando tocara el aceite. Parecía que el último punto proporcionaría la mayoría de las oportunidades.

Qué tienen en común los churros y la masa de agua caliente

Resulta que personas de todo el mundo han estado encontrando formas de controlar y gestionar el comportamiento de la harina de trigo, ya que se utiliza para preparar una amplia variedad de platos. Varios tipos de fideos, masa con masa de agua caliente, rosquillas suaves y livianas, todos usan un método similar para hacerlo: ¡la harina se cocina con un poco de agua caliente antes de usarla en su producto final!

El almidón gelatinizante se hincha

Un componente importante de la harina es el almidón. El almidón es un carbohidrato grande. En la harina cruda, se “envasa” en pequeños gránulos, esparcidos por toda la harina. Al calentar el almidón, absorbe más y más agua, lo que hace que se hinche. En algún momento, esos gránulos se rompen y se liberan moléculas de almidón individuales, que pueden absorber aún más agua. Este proceso se conoce comúnmente como gelatinización.

Es un proceso crucial para muchos panes y pasteles. Aporta estructura y firmeza. Pero, en el caso de los churros, también puede provocar que la masa se hinche y cambie de forma. En el caso de los churros, no queremos que esto suceda. ¡Lo ideal es que la masa de churros cruda tenga más o menos la misma forma que la masa de churros cocida!

La pregelatinización reduce la hinchazón.

Para superar este proceso, es cuestión de ‘hinchar’ el almidón antes de agregarlo al aceite caliente. Por eso, para hacer churros, generalmente se indica mezclar harina y agua y continuar removiendo mientras se cocina la mezcla. Esto hace que la mezcla se espese y se absorba toda el agua.

Controlando la consistencia

Precocinar la harina es un primer paso crucial para hacer hermosos churros, pero no es todo. Para hacer un buen churro, la masa debe ser:

• Lo suficientemente grueso como para mantener su forma durante al menos varios segundos, si no minutos.
• Lo suficientemente delgado como para pasarlo a través de una manga pastelera o empujarlo a través de una churrera (la herramienta resistente que se usa para hacer churros).

Tiene que ser presionado a través de una abertura estrecha

Para darle a un churro esa forma rugosa, debes empujarlo a través de una especie de abertura en forma de estrella. Cada vez que empuje algo a través de una abertura estrecha, debe usar un poco de presión adicional para empujarlo.

Los profesionales suelen utilizar una churrera para hacer los churros. Estos dispositivos están hechos de acero inoxidable y pueden ejercer mucha más presión sobre una masa de churro que una manga pastelera de plástico. Como resultado, los profesionales pueden usar una masa bastante firme para hacer churros, ayudando a que la masa mantenga su forma.

Si estás haciendo churros en casa, es probable que te quedes con una manga pastelera de plástico. Estos pueden manejar solo tanta presión. Si la masa de sus churros es demasiado firme, se romperá (vea más abajo para obtener evidencia…).

Usar agua para controlar la consistencia

Para asegurarse de lograr la consistencia correcta de la masa, puede variar la cantidad de humedad. Agregar más humedad hará que la masa sea más delgada, agregar menos, por supuesto, la hará más espesa.

Controlar el calor para controlar la consistencia

Puede calentar su mezcla de harina y agua durante bastante tiempo o limitar la cantidad de calor. Esto también tendrá un gran impacto en la masa de los churros.

Por ejemplo, intentamos agregar agua hirviendo a la harina. Lo revolvimos, pero no calentamos la mezcla como un todo. Encontramos que la mezcla resultó bastante suave. También necesitaba significativamente menos agua para un espesor similar al de calentar adecuadamente la mezcla de agua y harina. Otras recetas con las que nos encontramos incluso usaban agua a 60°C (140°F) para hacer la masa, esta necesitaba incluso menos agua.

Congele la masa de churros para hacer formas elegantes

Si no solo quieres hacer churros, sino que quieres hacer churros con forma de corazón, ovalados, rizados o cualquier otro tipo, el congelador será tu mejor amigo. Como mencionamos al principio, el exterior de un churro se calienta muy rápido. Como resultado, también se fija rápidamente.

Congelando los churros puedes darles la forma que quieras. Congelados, serán sólidos y mantendrán su forma. Una vez agregado al aceite caliente, el exterior se cocina, antes de que la forma en su conjunto tenga tiempo de desintegrarse y cambiar. El interior tardará más en calentarse y cocinarse, pero como los churros son relativamente delgados, ¡eso no debería ser un problema!

¿Los churros contienen huevo?

Existen aproximadamente dos tipos de recetas de churros: las con y esos sin que huevos. Probamos ambos y concluimos lo siguiente:

• Los churros SIN huevo quedaron más crujientes pero no se doraron tan fácilmente.
• Los churros de huevo estaban menos crujientes, de alguna manera tenían un poco más de pan (¿un poco como un pan enriquecido?). Se doraron más fácilmente (gracias a la proteína añadida para la reacción de Maillard).

Ambos podrían usarse perfectamente bien para hacer churros atractivos. Personalmente, preferimos la opción SIN huevo, ¡pero podemos ver que otros prefieran la otra!