Cómo los anacardos espesan las salsas – Ciencia del pollo con mantequilla

Una buena salsa no solo depende de su sabor. La consistencia de esa salsa es igual de importante. ¿Es líquido y delgado, o espeso y pegajoso?

Para controlar la consistencia, los cocineros de todo el mundo han desarrollado una amplia gama de técnicas. Uno de ellos, popular en la cocina india, por ejemplo, es utilizar anacardos molidos. Los anacardos espesan las salsas, haciéndolas ricas y cremosas. Aquí entran en juego el alto contenido de grasa y el bajo contenido de humedad del marañón.

¿Qué necesitamos para espesar una salsa?

Compare un vaso de agua con una salsa espesa y aterciopelada de pollo con mantequilla. La diferencia de consistencia es llamativa. Algo sucedió mientras hacía esa salsa, que hizo que la textura se volviera muy diferente. Sin embargo, el ingrediente principal de la salsa sigue siendo el agua. ¿Entonces qué pasó?

El agua en sí consiste en moléculas de agua. Estas pequeñas moléculas de agua se mueven libre y fácilmente como verás en un vaso de agua, un lago o el océano. Para espesar una salsa, tenemos que limitar la libertad de movimiento de estas moléculas. Este es un equilibrio delicado. Reduzca demasiado su libertad y terminará con un gel o una pasta espesa y seca. No lo reduzcas lo suficiente y tendrás una consistencia acuosa.

Los anacardos unen el agua

Y ahí es donde pueden entrar los anacardos. Al igual que con cualquier otro fruto seco, los anacardos son bastante secos. Contienen sólo una pequeña cantidad de agua. En cambio, se componen principalmente de grasas (más del 40 %), carbohidratos (≈30 %) y proteínas (un poco menos del 20 %).

Un anacardo entero es crujiente y firme, gracias a las estructuras celulares internas. Sin embargo, cuando cocina un anacardo, la estructura interna se ablandará. Si luego también muele el anacardo, se deshará por completo en una pasta. Esta pasta contiene todas esas grasas, carbohidratos y proteínas.

A varios de los ingredientes que ahora se han liberado les encanta estar en el agua. Son hidrófilos. Si mezcla pasta de marañón molido con agua, estos carbohidratos comenzarán a retener el agua. Las moléculas grandes se rodean de agua. Como resultado, esas moléculas de agua ya no pueden moverse tan libremente. Esto hace que el líquido se espese.

Las partículas también se espesan

Pero no son solo esas moléculas que se unen al agua en los anacardos las que pueden espesar el agua. Si agrega muchas partículas pequeñas en un poco de líquido, ese líquido también se espesará. Todas esas pequeñas partículas esparcidas limitan el movimiento del agua. Están un poco en el camino.

Cuanto más pequeña muele una pasta y más pequeñas son esas partículas, más espeso es el líquido. Esto se debe a que el área superficial total de las partículas pequeñas es mucho mayor que la de las partículas grandes. Como experimento mental, imagina agregar una canica muy grande a un vaso de agua. Todavía hay muchos grandes espacios vacíos donde el agua puede reposar y flotar libremente. Ahora, agregue el mismo peso de canicas, pero agregue mil pequeñas. Estos pueden empaquetarse de manera muy eficiente, y el agua se verá obligada a sentarse entre todas estas partículas. Ya no tiene un espacio tan grande para moverse libremente.

¿Por qué los anacardos hacen una salsa cremosa?

Los anacardos se usan muy comúnmente para espesar salsas, más que muchos otros frutos secos. Una razón debe haber sido la disponibilidad de nueces en la región donde se desarrollaron esos platos. Los anacardos probablemente prevalecieron más en las regiones donde las personas espesan las salsas con anacardos.

Pero, los anacardos también tienen dos ventajas muy prácticas. Primero, los anacardos tienen un sabor relativamente neutro. Solo intente agregar nueces molidas a una salsa. Tienen un gran impacto en el sabor, que puede o no ser deseable. Los anacardos, por otro lado, agregan más un matiz apagado que un sabor adicional “en tu cara”.

Sin embargo, la otra gran ventaja es su alto contenido de grasa. Los anacardos son una nuez muy grasosa, por lo tanto cremosa. Cuando muele los anacardos en una pasta, esta grasa se libera en la salsa, lo que da como resultado una salsa muy cremosa y rica.

Cómo espesar con anacardos

Para usar los anacardos de manera óptima para espesar sus salsas, deben molerse hasta obtener una pasta suave. Cuanto más fino, mejor. Si tiene licuadoras o molinillos muy fuertes, puede moler los anacardos tal como están. Sin embargo, para la mayoría de nosotros, es mucho más fácil si le damos a los anacardos un ligero pretratamiento antes de intentar triturarlos.

Si está utilizando los anacardos en un plato caliente, como parte de una salsa, es más fácil agregar los anacardos al plato y cocinarlos junto con los demás ingredientes. Una vez que se hayan ablandado. Agregue la salsa en una licuadora y mezcle.

Si no puede cocinar los anacardos de antemano, o si no quiere moler toda la salsa, también puede remojar los anacardos en agua caliente. Comenzarán a absorber parte de esa agua, lo que hará que sea más fácil molerlos.

Todavía necesita controlar el contenido de agua

Tenga en cuenta que hay un límite para el “poder” de los anacardos, al igual que hay un límite para cualquier agente espesante. Si hay demasiada agua, su salsa seguirá estando acuosa, independientemente de qué tan bien haya mezclado sus anacardos.

Referencias

USDA, Food Data Central, FDC ID: 170162, enlace; Se utiliza para encontrar la composición de anacardos.