Cómo las yemas de huevo espesan natillas, pasteles, postres y más

Helado de natillas, creme brulée, tarta de merengue de limón. Todos dependen de las yemas de huevo. Sin ellas, las natillas se derriten demasiado rápidolas creme brulées están líquidas y el relleno del pastel no se solidifica.

Las yemas de huevo pueden espesar los líquidos. Pero, es un buen equilibrio. Si se manejan incorrectamente, pueden cuajar o revolverse. Es realmente una cuestión de conocer sus óvulos y cuál es la mejor manera de tratarlos.

Las yemas de huevo necesitan calor para espesar

Todas las aplicaciones mencionadas al principio tienen algo crucial en común. Todos han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. La crema pastelera estaba cocida, la crema brulée y el pastel estaban horneados. Es solo después de que se calentaron que se espesaron. Esto se debe a que el calor es crucial para que las yemas de huevo muestren su poder espesante.

El calor despliega las proteínas

Las yemas de huevo contienen un conjunto especial de proteínas. Las proteínas en sí mismas son muy comunes en los alimentos, pero cada tipo se comporta de manera ligeramente diferente. Las proteínas en las yemas de huevo no pueden soportar demasiado calor tan bien. Cuando calientas suficientemente las proteínas de la yema de huevo, comenzarán a desplegarse y desenrollarse, los científicos dirían que se desnaturalizan.

Sin embargo, al hacerlo, las proteínas se unen al agua y forman una red suave entre sí. Impiden que el agua se mueva libremente y esto es lo que hace que un líquido se espese. El producto se comporta más como un sólido que como un líquido.

Demasiado calor cuaja el huevo

Pero, ¡demasiado calor tampoco es bueno! En este punto, se enroscarán aún más. La red se tensa y en lugar de retener agua, comenzará a expulsar agua. Como resultado, terminas con una mezcla no deseada en la que cuajadas apretadas de proteína flotan en el resto del líquido.

La temperatura exacta depende…

Si hierve o fríe un huevo tal como está, la mayoría de las proteínas de la yema se desnaturalizarán en un rango de temperatura de 65 a 70 °C (149 a 158 °F). La rapidez con que esto suceda depende del método que uses para cocinar los huevos. Si cocina un huevo exactamente a 70 °C (158 °F), es posible que tarde mucho tiempo en calentarse por completo y que todas las proteínas se desnaturalicen.

Las cosas se complican más cuando mezcla las yemas de huevo con otros ingredientes, como azúcar, leche, nata, etc. La temperatura a la que las yemas de huevo se han espesado por completo, la mezcla resultante puede estar más cerca o incluso por encima de los 80 °C (176 °F).

Y puede requerir precisión

Puede haber una línea muy estrecha entre sacar todo ese poder espesante de una yema y arruinarlo revolviendo la mezcla. Puede que sólo sea un grado de temperatura. ¡Así que mejor ten cuidado al manipular esos huevos!

Cómo espesar un líquido con yemas de huevo

Ahora que sabemos lo que sucede dentro, echemos un vistazo a cómo podemos hacer que suceda. ¿Cómo podemos espesar un postre, sin que cuaje? Hay algunos factores a tener en cuenta.

Calentamiento uniforme: agitación y baños de agua

Es crucial calentar uniformemente una mezcla que le gustaría espesar con yemas, especialmente si lo hace en una olla sobre una estufa. El fondo de la olla estará más caliente que la parte superior, por lo que podría hacer que el huevo se cuaje mucho antes de que la parte superior comience a cuajarse.

Lo mismo ocurre si estás horneando en un horno caliente. La temperatura de ese horno será mucho más alta que la temperatura que deben tener los huevos. ¡Esto puede hacer que el exterior se cocine demasiado, mientras que el interior ni siquiera ha comenzado a espesarse!

Entonces, si usa una estufa, revuelva continuamente. Si está horneando algo en el horno, use un baño de agua. El baño de agua nunca superará los 100 °C (212 °F), lo que reduce en gran medida las posibilidades de huevos cuajados.

Tómalo con calma

Dado que la transformación entre una textura suave como la seda y una con grumos de agua es bastante repentina, es importante tomárselo con calma. Una vez que te acerques a la textura perfecta, no apresures las cosas.

Precaliente otros líquidos para un comienzo rápido

Es un método comúnmente utilizado para hacer natillas y similares. Haga hervir la leche u otro líquido, lo que a menudo se denomina escaldado. Luego, vierta (parte de) ese líquido en las yemas de huevo preparadas. De esta manera, estarás precalentando los huevos, sin correr el riesgo de que se cocinen demasiado. A menudo, terminará con una mezcla de aproximadamente 60-70°C (140-145°F). La gran ventaja aquí es que puedes calentar esos líquidos rápidamente. No es necesario hacerlo lentamente, o revolver todo el tiempo. En cambio, puede calentarlos considerablemente más rápido. De esta manera, solo tendrá que tomarlo con calma al final, reduciendo en gran medida el tiempo.

¿Por qué usar yemas de huevo para espesar?

Las yemas de huevo no son su única opción cuando se trata de espesar salsas, sopas, postres y más. Pero, dan como resultado algunas características únicas. Primero, las yemas de huevo no solo contienen proteínas. También contienen una cantidad considerable de grasa. Esto proporciona algo de cremosidad a lo que sea que estés tratando de espesar.

Otro beneficio adicional de las yemas de huevo puede ser la lecitina que se esconde dentro de ellas. La lecitina es un emulsionante, ayuda a que la grasa y el agua permanezcan mezcladas, evitando que se separen. En postres con mucha grasa puede ser de gran ayuda, ya que estabiliza la mezcla, incluso antes de que empiece a espesar.

La mayonesa generalmente se hace con yemas de huevo. Pero no son las yemas de huevo las que causan el espesamiento aquí. Eso lo hacen las gotas de grasa. Sin embargo, la lecitina ayuda mucho a emulsionar y mantener la mayonesa unida.

La maicena puede espesar, pero es diferente

Si no quieres usar yemas de huevo, hay varias alternativas, dependiendo de lo que estés buscando exactamente. Tenemos varios ejemplos en este sitio web sobre cómo reemplazar las yemas de huevo con almidón de maíz tanto en helados como en pasteles.

Sin embargo, el almidón de maíz funciona de manera ligeramente diferente. El gel que forma es un poco menos ligero y esponjoso que el que se hace con yemas de huevo. Como resultado, el producto final será diferente, pero que satisfaga sus necesidades depende de sus criterios.

El almidón de maíz espesa los líquidos a través de la gelatinización del almidón, un mecanismo muy diferente al del espesamiento de la yema de huevo. Otros almidones como la patata y el arrurruz, así como el almidón de la harina funcionan más o menos de la misma manera..

¿Por qué no los blancos?

Hasta ahora solo hemos hablado de las yemas de huevo. Pero, cada yema de huevo viene con una clara de huevo. ¿Por qué no usar eso también? Es que a pesar de ser parte del mismo producto, las yemas y las claras se comportan de manera muy diferente.

Las yemas de huevo contienen una cantidad razonable de grasa, además de la proteína. Las claras de huevo, por otro lado, no lo hacen. Además, las proteínas de las claras de huevo son bastante diferentes a las de la yema. Se fijan a temperaturas ligeramente más bajas que las proteínas de la yema de huevo. Como resultado, agregar clara de huevo, aunque no es imposible, afectará la textura del líquido espesado en general. Puede ser menos cremoso, debido al menor contenido de grasa, y la textura general puede ser un poco más elástica.

¿Le sobraron claras de huevo de una receta que solo requiere yemas? ¡No los tires! Hay muchos otros productos que puedes hacer con él, como merengues.

Recetas con yemas de huevo para espesar

Referencias

Mariano Cardenas, Cómo confirmar que ha cocinado huevos perfectos, utilizando instrumentos científicos, 3 de septiembre de 2020, enlace

Cooking for Geeks, 141 °F / 61 °C: los huevos comienzan a cuajar, enlace

mmcmillan1, The Perfect Egg, 18 de agosto de 2014, enlace