¿Alguna vez has probado a hacer helado de pistacho? ¿Y terminó con helado marrón? ¿No se parecen en nada a los helados de pistacho verde vibrante que encontrarías en las heladerías?
Resulta que crear un helado de pistacho verde brillante necesita la ayuda de colores (artificiales). Pero, si está de acuerdo con un tono verde claro, hay cosas que puede hacer para resaltar el color verde, sin agregar colores (artificiales). Todo lo que necesita es una comprensión básica del color de los pistachos y la clorofila.
Introducción de pistachos
Los pistachos son frutos secos de color verde/amarillento, relacionados con los anacardos. Son nativos de Medio Oriente y Asia. Dado que provienen de esta región, se pueden encontrar en muchos dulces y platos de Oriente Medio, como el baklava. Hoy en día, sin embargo, también se producen fuera de esa zona. California (EE. UU.) e Italia son grandes fabricantes, por ejemplo.
¡Son verdes!
¿Alguna vez te has dado cuenta de que la mayoría de las nueces son marrones? Cacahuetes, anacardos, almendras, nueces, todos son marrones. Y sí, los pistachos también son marrones por fuera. Sin embargo, una vez que les quites la cáscara, es posible que te encuentres con una nuez de color verde brillante. Qué tan verde depende de la variedad. Algunos son más verdes que otros, pero todos tienen un tono verde/amarillo.
Este color único distingue a los pistachos. Lo convierte en un buen candidato para una variedad de pasteles, helados y otros bocadillos. Aunque, por supuesto, su perfil de sabor también ayuda con eso.
¿Qué hace que los pistachos sean verdes?
Entonces, ¿de dónde viene este color verde?
El color de los alimentos está determinado por la presencia de ciertos tipos de moléculas. Estas moléculas interactúan con la luz de tal manera que cambia la forma en que la percibimos. Absorben y reflejan la luz. Generalmente, estas moléculas son bastante grandes y tienen estructuras especiales que les permiten hacerlo.
Hemos escrito sobre colores naturales en los alimentos en otros lugares. Comentamos que existen cuatro familias principales de pigmentos que dan color a los alimentos: clorofila, carotenoides, flavonoides y betalaínas. En los pistachos, dos de estas familias juegan un papel fundamental en la coloración de un pistacho.
El verde es de clorofila.
El color verde es causado por la presencia de clorofila. La clorofila es el motor detrás de la mayoría de los colores verdes en frutas y verduras. El brócoli, las coles de Bruselas, la lechuga y muchos otros vegetales son todos verdes debido a la clorofila.
La clorofila le da a las plantas un color verde brillante. Desafortunadamente, no es muy estable. Una reacción común que ocurre es la transformación de la clorofila en feofitina. La feofitina todavía está verde. Sin embargo, ya no es verde brillante, es más un color verde opaco.
Los pistachos contienen naturalmente tanto clorofila como feofitina. Las proporciones dependen de la variedad de pistacho, cómo se cultivó y almacenó, y más.
Pistachos maduros vs inmaduros
Los pistachos son un producto natural. Como tal, no siempre son idénticos en color. La concentración de clorofila y carotenoides puede variar. La región en la que se cultivan y el clima durante el crecimiento afectan el color de un pistacho. También explica por qué las nueces de ciertas regiones pueden ser más verdes que las de otras regiones.
Además de la región y las condiciones de crecimiento, la madurez tiene un gran impacto en el color. ¿Observa cómo los plátanos pierden su color verde al madurar? Al igual que las manzanas, los pimientos, los mangos y los tomates. Este cambio de color no se debe necesariamente a la formación de nuevos colores. En cambio, la fuerza impulsora detrás de este cambio de color es la descomposición de la clorofila. Cuando el color fuerte desaparece, los otros colores comienzan a brillar. Lo mismo sucede con los pistachos. Los pistachos maduros son menos verdes que los verdes.
Tonos añadidos de carotenoides.
Entonces, ¿qué se ‘oculta’ detrás del verde de los pistachos?
La mayoría de los pistachos no son de color verde puro. En cambio, también pueden tener un tono amarillento, o incluso un poco de naranja. Este color proviene de un grupo de moléculas llamadas carotenoides. La luteína y el β-caroteno son solo dos de los carotenoides presentes en los pistachos. Los carotenoides también dan color a las zanahorias y a muchas más frutas y verduras. Son bastante estables y no se descomponen tan fácilmente como la clorofila.
Cómo mantener los pistachos verdes
Como mencionamos, la clorofila no es una molécula muy estable. Las altas temperaturas, la acidez o simplemente la exposición al aire pueden hacer que la clorofila pierda su color verde brillante. En algunos casos se convierte en un verde opaco, en otros casos, puede perder su color por completo.
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no los ases
La clorofila se descompone cuando la calientas por mucho tiempo. Como tal, tostar pistachos es una forma segura de perder el color verde brillante.
Además, al tostar frutos secos se añaden nuevos marrón color a pistachos. Durante el tueste, las moléculas reaccionan en la reacción de Maillard, lo que da como resultado no solo un color marrón, sino también muchas moléculas de sabor.
Hay muchas buenas razones para tostar nueces, ¡mantener un color verde no es una de ellas!
No agregue ácido
La clorofila es muy sensible a las condiciones ácidas. La acidez acelera la descomposición de la clorofila en feofitina. Por otro lado, las condiciones ligeramente alcalinas pueden ayudar a preservar el color verde. Por lo tanto, evite agregar ácidos fuertes.
Hacer helado de pistacho verde brillante
Incluso si seleccionó pistachos de color verde brillante, se aseguró de no tostarlos y no agregó ningún ácido, su helado aún puede tener un color verde suave.
El helado simplemente contiene demasiados otros ingredientes que silencian el color. Leche, crema, huevos, maicena, todo diluye el color verde. Y no se puede seguir añadiendo más pistachos. Afectarán demasiado la textura del helado. Puede volverse granulado y perder su suavidad.
Entonces, si realmente quieres un helado de pistacho verde brillante, agrega un poco de colorante para alimentos. El colorante artificial para alimentos generalmente es mucho más resistente al calor y al procesamiento. No se deshará tan fácilmente como la clorofila. Además, a menudo es mucho más fuerte, ¡así que solo unas pocas gotas pueden ser suficientes para crear un color verde brillante!
Ingredientes
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105 g de pistachos pelados sin sal
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300g de nata
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2 yemas de huevo*
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110 g de azúcar granulada
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1,5 cucharadas de almidón de maíz
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300 g de leche
Instrucciones
Prepara los pistachos
- Opción 1: ¿Quiere un sabor a pistacho tostado más fuerte y no le importa demasiado el color? Tuesta los pistachos en una sartén o en un horno precalentado (180°C / 350°F durante 7-15 min) hasta que adquieran un color marrón claro. ¡El tostado elimina la mayor parte del color verde!
- Opción 2: Use los pistachos como están para un color más verde.
- Use un picador (de nueces) para moler los pistachos hasta obtener una pasta suave. Agrega un poco de la crema para ayudar a que se suavice. Desea formar una pasta suave para hacer un helado suave.
mezcla de helado
- Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la fécula de maíz en un bol. ¡No te saltes este paso! Hacer esto ayuda a prevenir la formación de grumos en el almidón de maíz y el cuajado de la yema de huevo.
- Agregue leche a una olla y llévela a ebullición suavemente.
- Vierta lentamente la leche caliente en la mezcla de yema de huevo mientras bate continuamente.
- Vierta la mezcla nuevamente en la olla y caliente suavemente mientras bate continuamente. Continúe calentando hasta que espese notablemente y forme una crema pastelera. Tenga en cuenta que seguirá espesando cuando se enfríe.
- Tomar del calor. Añadir el resto de la nata.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente o enfriar en la nevera un par de horas.
Terminar y congelar
- Agregue la pasta de pistacho a la mezcla de helado enfriada.
- Use una máquina de helados para congelar el helado, siga las instrucciones de su máquina.
- Disfrute de su helado inmediatamente o déjelo endurecer en el congelador.
notas
*¿Prefieres una versión sin huevo? Omita los huevos y duplique la cantidad de almidón de maíz (discutimos cómo funciona eso aquí).
Recursos
Investigación científica realizada sobre la composición de pistachos de diversos orígenes (¡muy esclarecedor!): antocianinas, clorofilas y xantofilas en pistachos de diversos orígenes.
Análisis de pistachos sicilianos: carotenoides, clorofila y compuestos derivados de clorofila en semillas de pistacho de Sicilia.
Clorofila en pistachos de la Cocina.
Sobre comida y cocina, de Harold McGee, versión 2004
Otros dos artículos que no utilicé tanto son sobre el efecto del tostado en el color y la presencia de clorofila y un artículo que describe los efectos de la madurez de un pistacho en sus propiedades.