Sí, puede determinar el valor nutricional de un producto, enviándolo a un laboratorio. Pero, hay otras formas (más baratas) de hacerlo. Por ejemplo, puede usar algunas matemáticas simples, así como fuentes literarias confiables.
Valor nutricional de los alimentos
¿Por qué determinar el valor nutricional de los alimentos?
Además de ser un requisito legal en la etiqueta de los alimentos en la mayoría de los países del mundo, el valor nutricional también sirve para ayudar a los clientes a elegir los productos que desean comprar.
Algunas personas pueden estar en busca de productos ricos en proteínas o no pueden manejar grandes cantidades de azúcar. La etiqueta de valor nutricional de un producto le dice al consumidor exactamente lo que hay en un producto. Un consumidor puede determinar literalmente cuál es el valor nutricional de un alimento para su cuerpo. ¿Proporciona energía? ¿O proporciona ciertos componentes que son cruciales para su salud?
La legislación difiere entre países en cuanto a lo que debe incluirse en una etiqueta de valor nutricional y cómo debe verse dicha etiqueta. En la UE, la directiva 1169/2011 describe los requisitos con respecto al etiquetado.
¿Cuál es el valor nutricional?
La lista de ingredientes simplemente le dice qué ingredientes contiene un alimento. El valor nutricional profundiza un poco más. Luego analiza de qué están compuestos estos ingredientes y agrupa estos componentes.
Contenido energético
En primer lugar, un valor nutricional indica cuánto energía contiene un producto. Esta es la cantidad de energía que un cuerpo humano puede obtener de estos ingredientes. Todos necesitamos energía a diario para funcionar correctamente.
macronutrientes
En segundo lugar, el valor nutricional establece qué tipos de moléculas están presentes en los alimentos y cuántas. Estas moléculas se dividen en grupos funcionales. Las moléculas más comunes son:
- carbohidratos
- Grasas
- Proteínas
Estas son macromoléculas. Casi todos los alimentos y bebidas contienen al menos uno de estos (a excepción del agua pura, por ejemplo). Los humanos los necesitamos para vivir. Estos ingredientes son también la principal fuente de energía de los alimentos.
Los carbohidratos y las grasas se pueden dividir en grupos más pequeños de moléculas. Por ejemplo, los carbohidratos se pueden dividir en azúcares y las grasas se pueden dividir en grasas saturadas e insaturadas.
¿Quieres aprender más sobre carbohidratos, grasas y proteínas? Los cubrimos con mucho más detalle en nuestro curso Conceptos básicos de química de alimentos.
micronutrientes
La buena comida es mucho más que proteínas, carbohidratos y grasas. También necesitamos ciertas vitaminas y minerales. Estos también se pueden encontrar en las etiquetas.
Tenga en cuenta: los alimentos son variables
Antes de intentar determinar el valor nutricional de un producto, tenga en cuenta que los alimentos son muy variables. Cuanto menos procesado es un producto, más es el caso.
- Una manzana inmadura frente a una manzana madura puede marcar una gran diferencia con respecto a la cantidad de azúcar en la manzana.
- La leche de vaca tiene una composición diferente en verano que en invierno.
- La carne de una vaca gorda es diferente a la de una vaca flaca.
- El cacao cosechado de una especie puede ser muy diferente al de otra especie.
- La pierna de un pollo tiene un contenido de grasa bastante diferente al de la pechuga.
- Los tallos de brócoli contienen diferentes componentes que las flores.
Como tal, es casi imposible dar valores nutricionales correctos muy precisos para los alimentos. Casi siempre habrá algunas variaciones, simplemente porque no puedes analizar cada manzana de un lote y darle un valor diferente. A menudo, los valores nutricionales son promedios para un producto específico.
Eso no significa que los valores nutricionales sean inútiles. Todavía proporcionan diferencias claras entre los productos, solo tenga en cuenta que no es una ciencia tan exacta como podría pensar.
Determinación del contenido de nutrientes de tres maneras
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La determinación del valor nutricional comienza determinando la cantidad de cada uno de los componentes que contiene su alimento. Entonces, ¿cuántas proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc. contienen sus alimentos?
Hay tres formas principales en las que puede determinarlos:
- La ruta analítica
- La ruta de la literatura
- Usando algunas matemáticas
1) Analizar los contenidos en un laboratorio
Existe una amplia gama de métodos analíticos que se pueden realizar en los alimentos para determinar su valor nutricional. Existen métodos para determinar los tipos y cantidades de azúcar, grasas, etc. Los laboratorios indicarán qué métodos se requieren para obtener un perfil nutricional completo de un producto.
Todos los análisis requeridos son técnicas de análisis químico. Estas técnicas tienden a usar solo cantidades muy pequeñas de muestra para hacer una determinación. Sabiendo cuán variables pueden ser los productos, es importante asegurarse de que este pequeño tamaño de muestra sea realmente representativo del producto que está probando.
Una vez que haya preparado la muestra, echemos un vistazo a los posibles métodos analíticos involucrados. Tenga en cuenta que puede haber más opciones que las que se mencionan a continuación.
Análisis de proteínas: determinación del contenido de nitrógeno mediante Kjeldahl
Los alimentos tienden a contener muchas proteínas diferentes. Es prácticamente imposible analizar cuánto hay de cada proteína, ni aporta mucho valor añadido. Es por eso que la mayoría de las etiquetas solo requieren el contenido total de proteínas.
Las proteínas son algunas de las únicas moléculas en los alimentos que contienen nitrógeno. Como tal, al analizar la cantidad de nitrógeno que contiene un producto, puede calcular el contenido total de proteínas. Hay dos técnicas de análisis principales utilizadas para esto: el método Kjeldahl y el método Dumas.
Dependiendo de dónde viva, es posible que también deba tener en cuenta la calidad de la proteína. Algunas proteínas son más ‘completas’ que otras. Algunos países exigen que corrija el contenido total de proteínas con un factor determinado por separado (p. ej., una puntuación PDCAAS).
Análisis de carbohidratos
Existen muchos carbohidratos diferentes, desde pequeños hasta grandes. A diferencia de las proteínas, no contienen un átomo único. Por el contrario, es bastante similar a las grasas. Es por eso que en muchos casos, el contenido de carbohidratos se determina tomando la masa total de un producto y restando todos los demás componentes (grasas, proteínas, agua, cenizas, etc.). Lo que queda se supone que son los carbohidratos.
Si necesita saber exactamente qué tipos de azúcares contiene un producto, es posible determinarlos mediante una técnica llamada cromatografía líquida.
Análisis de contenido de grasa
La mayoría de las grasas en los alimentos son los llamados triglicéridos. Una propiedad importante de las grasas es que no se disuelven en agua. Como tal, se pueden extraer de la mayoría de los productos. Este método de extracción se puede utilizar para determinar el contenido general.
Si necesita saber exactamente qué triglicéridos están presentes en un alimento, deberá utilizar una técnica más avanzada, como la cromatografía de gases. Sin embargo, esta es una técnica bastante costosa y compleja.
2) Valores publicados usados de la literatura
A lo largo del tiempo, se ha analizado una amplia gama de productos por su contenido nutricional. Al determinar el valor nutricional de su producto, es posible que pueda utilizar estos valores existentes para su producto.
Muchos países tienen sus propias bases de datos de valores nutricionales generalmente reconocidos para productos alimenticios. El USDA, en los EE. UU., tiene una base de datos muy extensa y de acceso público. Los Países Bajos también tienen uno, al igual que muchos otros países.
Empecemos por la 2ª opción: la ruta de la literatura. En este caso, no se realiza ningún análisis del producto final real. En su lugar, se utilizan bases de datos que contienen una gran cantidad de datos sobre valores nutricionales de todo tipo de productos.
3) Calcula tu valor nutricional
Si su producto está hecho con su propia receta y tiene una composición única, no podrá encontrar valores de literatura para él. Sin embargo, puede encontrar el valor nutricional de los ingredientes que utilizó. Si es así, puede usarlos para calcular el valor nutricional de su producto.
Tendrás que saber cuánto de tu receta está compuesto por cada ingrediente. Es más fácil decir esto en porcentajes. Luego, puede usar estos porcentajes para calcular la cantidad de cada nutriente que contiene su producto.
Como ejemplo:
- Su producto está compuesto por un 25 % de ingrediente A y un 75 % de ingrediente B.
- El ingrediente A contiene 10% de grasa y 50% de carbohidratos
- El ingrediente B contiene 7% de proteína
- La composición general será:
- gordo: 10 / 100 * 25 + 0 =2,5%
- carbohidratos: 50 / 100 * 25 = 12,5%
- Proteína: 7 / 100 * 75 = 5,25%
Estos cálculos pueden ser bastante simples y confiables si todo lo que está haciendo es mezclar ingredientes. Sin embargo, si ocurren muchas reacciones químicas en su producto, o si se evaporan cantidades significativas de agua, esto ya no funciona bien. Algunas moléculas podrían haber reaccionado y convertirse en algo diferente, por ejemplo.
Determinar el contenido de energía es un cálculo simple
Una vez que conozca la composición de su producto, podrá determinar fácilmente el contenido energético de su alimento. El contenido de energía de un alimento está determinado por la cantidad de componentes que su cuerpo puede usar para producir energía. Estos son los tres macronutrientes, proteínas, carbohidratos y grasas, pero también alcohol, polioles (estrictamente un tipo de carbohidrato) y fibras (también un tipo de carbohidrato).
El contenido energético de un alimento se expresa en kcal (a menudo denominadas calorías) y/o kJ (kilojulio). La conversión de kcal a kJ es un cálculo conjunto simple
1 kcal = 4,18 kJ
Establecer valores de conversión
La investigación ha demostrado cuánta energía puede producir nuestro cuerpo a partir de estos macronutrientes. Lo sabemos:
- 1 gramo de grasas aporta 9 kcal de energía
- 1 gramo de carbohidratos = 4 kcal
- 1 gramo de fibras = 2 kcal
- 1 gramo de polioles = 2,4 kcal
- 1 gramo de proteína = 4 kcal
- 1 gramo de alcohol = 7 kcal
Ejemplo de cálculo
Utilizando los factores de conversión anteriores, puede calcular el contenido energético de sus alimentos multiplicando estos valores por la cantidad de cada uno de los macronutrientes presentes.
Como ejemplo, veamos el producto imaginario A. En la siguiente tabla, indicamos la cantidad de grasas, proteínas y carbohidratos que contiene este producto por cada 100 g. Al multiplicar estos valores por los factores de conversión dados y sumar el resultado, puede obtener el contenido total de energía.
| Contenido en el producto (g/100g) | Contenido energético (kcal/g) | Energía en producto (kcal/100g) | |
|---|---|---|---|
| Grasas | 5 | 9 | 45 |
| Proteínas | 8 | 4 | 32 |
| carbohidratos | 3 | 4 | 12 |
| Total | 89 kcal |
Empezando
Entonces, si desea determinar el valor nutricional de su producto, comience por decidir si podrá encontrar datos relevantes en la literatura existente. Si es así, puede usarlos para calcular el valor nutricional de sus alimentos, lo que a veces requiere algunos cálculos adicionales. De lo contrario, deberá enviar su producto a un laboratorio para su análisis.
Si necesita determinar el valor nutricional porque está aumentando la producción, le recomendamos que lea nuestra guía para aumentar la producción.
Referencias
Liliana Krotz, Elena Ciceri y Guido Giazzi, Determinación de proteínas en cereales y semillas, 1 de agosto de 2008, enlace; para obtener más detalles sobre la determinación de proteínas
RIVM, NEVO en línea, enlace; Base de datos holandesa con valores nutricionales para una amplia gama de productos
Universidad de Massachusetts, 6. Análisis de proteínas, enlace; para obtener más detalles sobre la determinación de proteínas
USDA, Centro de datos de alimentos, enlace; base de datos muy extensa con valores nutricionales de una amplia gama de productos