¿Cómo se almacena el pan de masa madre? Para responder mejor a esta pregunta, un poco de química básica del pan debería ayudar.
Los panes o masas de masa madre son diferentes al típico pan blanco casero. Son más picantes y sabrosos porque contienen un componente ácido como suero de leche, yogur aguado o “entrantes” de bacterias cultivadas.
Los entrantes son un pequeño trozo de masa que se conservó de la última vez que hiciste pan. El panadero agrega un poco más de agua y harina al iniciador y luego lo deja fermentar durante más tiempo (2 a 24 horas) antes de agregar los otros componentes del pan. Esto reemplaza cualquier levadura de “panadería” añadida y proporciona al producto terminado su sabor distintivo. Hay varias masas madre en todo el mundo, cada una con su “entrada” y sabor distintos.
Esto depende de varios factores, como la combinación de cultivo de bacterias y levaduras y el país de origen. Una combinación común de bacterias y levaduras es la bacteria Lactobacillus sanfrancisco y Saccharomyces exiguus, una levadura no panadera. Estos microorganismos son importantes durante la fermentación. Las bacterias consumen y descomponen el azúcar de maltosa para producir dióxido de carbono y ácidos acético y láctico. Los ácidos son responsables del distintivo sabor agrio del pan de masa fermentada. Las levaduras también producen dióxido de carbono que leuda el pan y descompone los subproductos de la fermentación del ácido láctico.
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Otra característica del pan de masa madre es la falta del color marrón para un producto horneado. Esto se debe al aumento de la acidez debido a la producción de ácido láctico por bacterias y levaduras. Las reacciones de dorado se ralentizan por la acidez.
Ahora que hemos cubierto algunas de las cosas básicas que debe saber sobre el pan de masa fermentada, analicemos cómo se vuelve rancio y cómo almacenarlo correctamente.
CÓMO SE RANURA EL PAN DE MASA MADRE
Vale la pena señalar que el pan de masa fermentada es diferente al pan normal con levadura. Tiene mayor hidratación. De ahí que contenga más humedad en el interior y una miga más tierna y abierta. En general, cuanto mayor sea la hidratación, mejor. Ayuda a retrasar la formación de costra, haciéndola más delgada a medida que se forma.
La mayor hidratación también ayuda a que el pan de masa madre se mantenga fresco durante más tiempo.
El envejecimiento comienza tan pronto como el pan se enfría después de hornearlo. Comienza cuando la miga comienza a degradarse como resultado del movimiento y la evaporación del agua. Durante el horneado, toda el agua que rodea al almidón se desplaza hacia el interior. A medida que el pan de masa fermentada envejece, la humedad se evapora, dejando un pan que sigue siendo sabroso pero no tan fresco como el día en que se horneó.
El pan de masa fermentada puede ser ligero y esponjoso. Sin embargo, a medida que envejece, se vuelve duro y denso. La migración de agua continuará hasta que no queden más moléculas de agua para que ocurra la reacción. El pan que se ha puesto rancio tendrá una superficie dura y seca.
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Lo bueno del pan de masa fermentada es que no se enmohece tan rápido como el pan regular con levadura. Si bien a los mohos les encanta vivir en condiciones húmedas o húmedas, no prefieren los ambientes ácidos, que son los panes de masa fermentada, todo gracias a las buenas bacterias presentes.
Pero es solo un factor que preserva la frescura. Recuerde que los panes de masa fermentada son orgánicos, sin conservantes. Generalmente, los panes de masa fermentada (caseros) están en su punto máximo de frescura dentro de las primeras 24 horas. Pero puede durar hasta 5 días a temperatura ambiente.
Para conservar los panes de masa fermentada y prolongar su vida útil, deben almacenarse adecuadamente.
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO DE PAN DE MASA MADRE
Saber cómo almacenar pan de masa fermentada requiere conocer su composición y química, que comentamos brevemente anteriormente.
Hay varias formas de almacenar el pan de masa madre. Pero la mayoría de estos métodos tienen una desventaja, por lo que deben realizarse correctamente. Por ejemplo, envolver el pan en papel de aluminio evitará o reducirá el flujo de aire, lo que ayudará a que el pan retenga la humedad por más tiempo. Pero la humedad en el pan y el papel de aluminio hace una gran combinación para que prospere el moho.
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Algunos prefieren guardar el pan en una bolsa de papel. Las bolsas de papel son ecológicas, económicas y visualmente atractivas. Permiten que su pan “respire”, lo que permite que la humedad escape gradualmente. Esto evita que crezca moho y que la hermosa corteza permanezca crujiente. Sin embargo, la permeabilidad de una bolsa de papel permite que la humedad se mueva. Por lo tanto, será difícil que el pan de masa madre mantenga un interior suave.
Si el pan ya ha sido rebanado, déjelo en una placa de pan con el lado cortado hacia abajo. Esto evita que el pan se seque y evita que se acumule humedad en la corteza.
Si el pan ya está en su quinto día, envuélvalo (entero o rebanado) con una envoltura de plástico para congelador, una bolsa de plástico sellable o papel de aluminio y guárdelo en el congelador. Si se almacena correctamente, el pan de masa fermentada congelado debe mantener su calidad hasta por 3 meses. Pero cuanto más corta sea la duración de la congelación, mejor porque el sabor disminuye con el tiempo. Una vez que el pan esté listo para usar, simplemente sáquelo, descongélelo y colóquelo en un horno precalentado.
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Un concepto erróneo común sobre el almacenamiento de pan de masa fermentada es que está bien guardarlo en el refrigerador. Bueno, nunca guardes las sobras de pan de masa fermentada en el refrigerador. Cuando el pan se refrigera, las moléculas de almidón en el pan se recristalizan considerablemente más rápido de lo que lo harían a temperatura ambiente. Además, el interior del refrigerador secará el pan.