La harina es un producto de la molienda. Esto significa que ya está en forma de partículas finas. En los primeros días de la elaboración de la harina, el grano crudo, como la cebada, se machacaba con piedras hasta que estaba lo más fino posible. Pero sería mucho más grueso que el estándar actual. Las partículas de harina ahora se procesan y clasifican a menos de un cuarto de milímetro de tamaño. La clasificación de la harina se determina por tamizado.
. Las variedades de harina obtenidas van desde la harina patentada hasta la harina pura, y los flujos de harina van desde la harina fina o de primera partida hasta la gruesa o clara. Según la cantidad de endospermo completo que se haya molido, la harina patentada se clasifica en larga, mediana o corta. Las patentes cortas provienen del centro del endospermo y tienen un alto contenido de almidón. Son ideales para crear harina de repostería.
Dicho esto, ¿es necesario tamizar la harina durante la preparación de los ingredientes? Bueno, lo es. Pero no para descomponer el almidón de trigo. Tamizar la harina en realidad hace varias cosas para ayudarlo a producir productos horneados correctamente. Entre estos se encuentran incorporar aire como levadura, tamizar objetos extraños y, lo que es más importante, romper grumos.
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Pero no todos los productos horneados requieren tamizarse, especialmente si el panadero solo quiere corregir las partículas que se han agrupado mediante sedimentación. Tome la fabricación de pan, por ejemplo. Preparar harina tamizándola para hacer pan no hace ninguna diferencia. Esto se debe a que el amasado presiona la harina.
De todos modos, analicemos todo lo que hace el tamizado de la harina.
INCORPORACIÓN DEL AIRE COMO LEVADOR
Levadura o agente leudante en un ingrediente clave para hornear que ayuda a que la masa crezca y se expanda. Sin uno, un producto horneado sería denso y de bajo volumen. Los leudantes comunes son microorganismos como la levadura y las bacterias del ácido láctico o el bicarbonato de sodio o el polvo de hornear a base de productos químicos. El efecto ascendente también puede ocurrir al incorporar aire al tamizar la harina con otros ingredientes secos.
De hecho, el aire es el primer agente leudante que se agrega a la masa del pastel. Muchas recetas de bizcocho de ángel requieren tamizar la harina y el azúcar al menos cuatro veces para garantizar una incorporación de aire adecuada. Una molestia, ¿verdad? El libro Science of Good Cooking de America’s Test Kitchen descubrió que procesar la harina con la mitad del azúcar en un procesador de alimentos hace que tamizar la harina solo funcione una vez.
La cantidad de aire depende de varios factores. Estos incluyen el procedimiento de mezcla, como tamizar la harina antes de agregarla, batirla, batirla, etc. Como resultado, la cantidad de aire que se integra en una combinación de masa o rebozado puede variar mucho.
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La crema de grasa y azúcar es otro proceso que utiliza aire. La grasa (grasa plástica) ayuda a incorporar y atrapar aire en la masa, así como a la dispersión de las células de aire en pequeñas unidades. El producto sube a medida que se libera aire durante el calentamiento.
TAMIZANDO OBJETOS EXTRAÑOS
Es necesario tamizar los materiales secos mientras se preparan los ingredientes de la masa para garantizar que no haya materias extrañas en la masa. En el horneado a gran escala, un imán de barra está presente en el aparato de cribado para eliminar cualquier impureza metálica. Las cantidades pequeñas o trazas de sustancias deben disolverse o suspenderse en agua antes de agregarse a la harina.
La verdad es que la fabricación de harina ha recorrido un largo camino desde que nuestros antepasados la producían por primera vez machacándola con piedra. La harina que se produce hoy en día está libre de elementos extraños como cáscaras e insectos. Entonces, la harina que compramos en el supermercado está libre de materiales extraños y otros contaminantes.
Bueno, a menos que haya habido una mala manipulación o almacenamiento antes de su uso.
DESHACER GRUPOS EN LA HARINA
El principal objetivo de tamizar la harina es deshacer los grumos que se hayan formado. Si lo hace, ayudar a obtener una medida precisa del ingrediente. Como ahora puede ver, es necesario tamizar la harina.
Tamizar los ingredientes en polvo en una mezcla para pastel los dispersa y aumenta la cantidad de harina. Si no se tamiza, los pequeños grumos de harina permanecen juntos en grumos gruesos una vez que se introduce agua. Y los grumos son difíciles de romper al revolver y batir. Estos agregados engrosan las paredes de las pequeñas burbujas en la masa, las pesan y dan como resultado una esponja más densa.
Además, el tamizado asegura la consistencia en la preparación del producto al estandarizar la cantidad de harina agregada a una receta. Cuando los ingredientes se pesan en lugar de medirse, la consistencia es más probable. Tamizar reduce la cantidad de harina que entra en la receta.
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1 taza de harina para pasteles tamizada pesa aproximadamente 3 onzas, mientras que 1 taza de harina para pasteles sin tamizar, medida directamente del recipiente, pesa aproximadamente 4 onzas. Por lo tanto, uno terminará con demasiada (o muy poca) harina. Para garantizar la cantidad correcta de harina, si la receta requiere “1 taza de harina tamizada”, tamice la harina directamente en una taza medidora colocada sobre papel pergamino y nivele el exceso de harina.
En algunas recetas, puede encontrar instrucciones “harina, tamizada” y “harina tamizada”. Estas son dos instrucciones diferentes. El primero es primero medir, luego tamizar; este último se tamiza primero, luego se mide.
Referencias:
W. Zhou, YH Hui, I. DeLyn, MA Pagani, CM Rosell, J. Selman, N. Therdthai (2014). Ciencia y tecnología de productos de panadería (2ª edición). John Wiley & Sons, Ltd.
M. Gibson (2018). Ciencia de los Alimentos y las Artes Culinarias. Prensa Académica.
La cocina de prueba de Estados Unidos (2012). La ciencia de la buena cocina: domina 50 conceptos simples para disfrutar de una vida de éxito en la cocina. Cook ilustrado.