El azafrán es la especia más cara del mundo. De hecho, una libra puede costar entre $1500 y $2500. Su baja disponibilidad y el tedioso trabajo que requiere son una de las razones de ello. Pero, ¿a qué sabe el azafrán? ¿Vale la pena el costo?
El azafrán es una especia que se obtiene de la planta azafrán sativus. Se cultiva en regiones limitadas. Según el Instituto Indio de Medicina Integrativa, Irán, India, España y Grecia son los mayores productores de azafrán. Solo Irán contribuye con el 88% del suministro mundial de azafrán. Para hacerlo más difícil, cada flor de la planta solo produce tres hilos. Los hilos rojos son los estigmas de la flor. Se cosechan manualmente y se secan para producir la especia culinaria. Pero dado que la flor de azafrán solo produce un número limitado de hilos, se necesita un área de cultivo considerablemente grande para producir el azafrán en cantidad comercial. Solo una libra de la especia requiere 75,000 flores de azafrán para producir.
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El azafrán es una especia común en muchas cocinas. Pero es particularmente una característica de muchos platos de Oriente Medio y España, como la paella y el risotto. Solo una pizca de hilo de azafrán es suficiente para darle sabor y color. A menudo, se prepara sumergiéndolo en leche o agua tibia durante 30 minutos para que se suelte, dé sabor y extraiga el color.
EL PERFIL DE SABOR DEL AZAFRÁN
El azafrán es uno de los alimentos adulterados más comunes. Esto se debe a su alto costo y escasez. Incluso hoy en día, la especia tiene un importante mercado de falsificaciones. El azafrán premolido es más propenso a la adulteración que el azafrán entero. La imitación de azafrán suele ser inodora y tiene un sabor amargo y, a veces, tiene un sabor a plástico o metálico.
Para aumentar su valor, el azafrán se combina frecuentemente con otras especias como el pimentón, la cúrcuma y el achiote. Pero el uso de colorantes artificiales para simular el color del azafrán real es probablemente el aspecto más preocupante del azafrán adulterado. Este artículo analiza más a fondo el fraude alimentario con azafrán.
El azafrán americano o mexicano se obtiene de una flor de margarita. Carece del sabor del verdadero azafrán. En muchos platos indios, la cúrcuma se usa como sustituto del azafrán para proporcionar un color y sabor similar a los alimentos. Si bien la cúrcuma es un sustituto bueno y económico del azafrán en términos de color, no puede reemplazar al azafrán en términos de sabor.
El azafrán es buscado por su perfil de sabor complejo y único. El sabor del verdadero azafrán se puede describir como floral y dulce, o terroso y picante, y algunos toques de heno, amargor y hierba, jazmín y miel. Los hilos volverán amarilla una taza de agua. El agua resultante tendrá un sabor amargo y permanecerá amarilla después de agregar bicarbonato de sodio. Con un aumento en el pH (acidez), muchos azafranes falsificados tornan el agua roja o marrón. Las hebras de azafrán falsificado también se desintegrarán si se sumergen en agua caliente durante aproximadamente 5 minutos.
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Para liberar el sabor del azafrán, triture las hebras de azafrán con los dedos antes de agregarlas a un plato. Úselo con moderación porque demasiado azafrán imparte un sabor metálico.
QUÍMICA DEL AZAFRÁN
El azafrán contiene más de 150 compuestos diferentes que contribuyen al aroma y sabor. Algunos de los compuestos volátiles se forman durante el secado de los estigmas. Los dos componentes volátiles más importantes son el safranal (que representa el 70 % de los volátiles) y la betaisoforona. Ambos pequeños compuestos orgánicos tienen una baja solubilidad en agua, lo que los convierte en excelentes fragancias volátiles.
Safranal se disuelve mejor en agua que en aceite. Pero lleva más tiempo escapar y beneficiarse del remojo. Agregar directamente puede dejar mucho atrapado en los hilos. Para acelerar la liberación del sabor, muela la especia en un mortero antes de remojarla en agua tibia o caliente durante 20 minutos (hasta 24 horas). Para extraer los compuestos menores, agregue alcohol al agua de remojo. La presencia de grasa en la leche ayuda a disolver las moléculas menos sabrosas. Este proceso también extrae el color y ayuda en la creación de una mezcla de sabores que es homogénea en el plato terminado.
El color rojo intenso del azafrán se debe a la presencia de los carotenoides liposolubles crocina y crocetina. La descomposición de un compuesto llamado zeaxantina produce estos pigmentos de colores brillantes. La picrocrocina es un subproducto amargo de la degradación de la zeaxantina. La picrocrocina, un derivado de la glucosa y una molécula de sabor soluble en agua, es la característica distintiva del azafrán genuino.
Es responsable del sabor persistente y ligeramente amargo del azafrán. La picrococina y el safranal son exclusivos del azafrán, pero sus cualidades, junto con pequeñas cantidades de pineno y el tenaz cineol compuesto similar al eucalipto, ayudan a determinar los emparejamientos.
Estos compuestos están contenidos en los estigmas de la flor de azafrán. Pero para producir estas moléculas, es necesario el secado. El proceso de secado descompone las células para liberar las enzimas que inician las reacciones que producen los compuestos del sabor del azafrán. La temperatura de secado óptima para el azafrán es de 40 °F (104 °F). La degradación de los carotenoides ocurre cuando las temperaturas de secado son inferiores a 86 °F (30 °C) o superiores a 140 °F (60 °C).