Muchas preparaciones alimenticias usan claras de huevo para crear espuma. Las espumas son aquellas sustancias que se forman al dispersar o atrapar gas (burbujas) en un sólido o líquido. Las espumas generalmente dan volumen a los alimentos y una sensación distintiva en la boca. La fase líquida puede ser una dispersión simple, como la clara de huevo, que es una dispersión de proteína diluida, o puede ser compleja, como las que contienen gotitas de grasa emulsionada o cristales de hielo.
Como era de esperar, los agentes espumantes poseen características similares a las de un emulsionante. Pueden disminuir la tensión interfacial, adsorberse en la interfaz y crear una película interfacial estable que evita la ruptura. Muchas proteínas son buenas para producir espumas. Sin embargo, las proteínas de las claras de huevo son agentes espumantes superiores. Los alimentos como el pastel de ángel, el merengue, los suflés y otros productos horneados dependen de la espuma de clara de huevo para volverse ligeros y aireados.
¿Alguna vez te has preguntado cómo se produce la formación de espuma en las claras de huevo? Para responder mejor a esto, veamos de qué están hechas las claras de huevo.
CLARAS DE HUEVO Y PROTEÍNAS
La clara de huevo es aproximadamente 90% agua y 10% proteína. Las proteínas consisten en largas cadenas de aminoácidos que se pliegan y se enrollan en enredos esféricos. Más de la mitad de la proteína en las claras de huevo es ovoalbúmina (54%). Otras proteínas incluyen ovotransferrina (12 %), ovomucoide (11 %), ovomucina (3,5 %) y lisozima (3,5 %). Estos han sido identificados como proteínas funcionalmente importantes. Como por ejemplo, la proteína lisozima se puede utilizar como conservante debido a sus propiedades antimicrobianas. La ovotransferrina funciona como transportador de metales, conservante o agente anticancerígeno. Los métodos de separación de estas proteínas ya se han establecido. Sin embargo, los métodos de preparación para uso comercial aún están en desarrollo.
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Sin necesidad de separarlas de la clara de huevo, estas proteínas tienen una función importante en la cocción y preparación de alimentos: la formación de espuma.
Pero debe haber agua, que es el 90% de las claras de huevo. Con solo agua, batir la clara de huevo solo produciría burbujas que explotarían rápidamente. Hay demasiada atracción entre las moléculas de agua para crear una película de burbujas. Existe la necesidad de reducir la atracción entre estas moléculas. Aquí es donde entran las proteínas de la clara de huevo.
Al batir las claras de huevo, se produce un estrés físico que conduce a la desnaturalización y la coagulación. Las burbujas de gas (aire) también quedan atrapadas en el líquido, junto con las proteínas inigualables, produciendo espuma.
QUÉ SUCEDE EXACTAMENTE DURANTE LA FORMACIÓN DE ESPUMA
Para producir espuma, es necesario un equipo, principalmente batidor o batidor, para inducir el estrés físico. A medida que se montan o baten las claras, se le incorpora aire. Esto produce pequeñas bolsas de aire que quedan atrapadas por las proteínas, aumentando el volumen.
El batido también conduce a la desnaturalización de las proteínas. La desnaturalización de proteínas son los cambios físicos de las moléculas de proteínas de su estado natural como resultado de la exposición a condiciones anormales (como el aumento de la temperatura, el pH o el estrés físico). En el caso de batir claras de huevo, los cambios superficiales se deshacen y estiran las proteínas. Las claras de huevo crean fácilmente lazos físicos entre sí. Y las proteínas de clara de huevo consisten en extremos hidrofílicos (amantes del agua) e hidrofóbicos (repelentes al agua). Debido a esto, las proteínas se alinean para formar una matriz sólida continua de proteínas que retiene el agua y el aire en su lugar, produciendo una película interfacial viscoelástica estable.
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ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
Algunas proteínas en las claras de huevo son glicoproteínas, que consisten en cadenas de proteínas y carbohidratos. Cuando se adsorben en la interfaz, las cadenas de carbohidratos se orientan hacia la fase acuosa. Al ser hidrofílicos, ligan el agua y mejoran la viscosidad del líquido. Esto ayuda a minimizar el drenaje, contribuyendo así a la estabilidad de la espuma.
La estabilidad de la espuma es crucial cuando se fabrican productos alimenticios que contienen espuma. La clave para producir una espuma altamente estable es aumentar los enlaces o la conexión entre las proteínas. Estas proteínas son predominantemente amantes del agua o hidrófilas. Por lo tanto, la introducción de cualquier grasa definitivamente afectará negativamente la capacidad de las claras de huevo para producir espuma. En la mayoría de los casos, esto sucede cuando la yema, que contiene toda la grasa del huevo, se agrega por accidente. Por eso es muy importante separar cuidadosamente la yema de la clara. Otra razón es el uso de utensilios o equipos grasientos durante la preparación de alimentos. Para evitar esto, los utensilios, especialmente los tazones para batir, deben estar hechos de metal o vidrio. La razón de esto es que la grasa se adhiere fácilmente a los utensilios de plástico.
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Aunque batir convierte las claras de huevo en espuma, batirlas demasiado afecta la estabilidad de la espuma. Las proteínas demasiado batidas fomentan el desenrollado excesivo, lo que lleva a que se formen demasiados enlaces. Esto acerca las proteínas entre sí, comprimiendo y empujando el aire atrapado en las burbujas en lugar de contenerlo. El resultado son claras de huevo granulosas y opacas que eventualmente pueden colapsar. Una forma de prevenir esto es agregar una pequeña cantidad de ácido (jugo de limón, crémor tártaro o vinagre). El ácido debería ayudar a estabilizar la espuma al permitir que las proteínas se deshagan un poco y se enreden junto con otras proteínas ligeramente deshilachadas.
Para batir las claras de huevo sin dificultad, bátalas a temperatura ambiente. La disminución de la tensión superficial facilita el batido ya que las proteínas se expanden rápidamente.
Referencias
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