Vivimos en un mundo donde los consumidores se han vuelto más conscientes de la relación entre la salud y la dieta. Si observamos cosas como los alimentos funcionales, todos hemos notado un aumento en las ofertas, desde bebidas enriquecidas con probióticos hasta barras de cereales, fortificación con proteínas y fibra, productos cárnicos más saludables y análogos de carne. Mirando estos específicamente, supongo que es posible que ya hayas probado algunos, y es posible que desees estar de acuerdo conmigo en que, al elegir un análogo de la carne (hamburguesas a base de plantas, por ejemplo), una de las cosas que consideramos también son los sentidos. aspectos. De hecho, un alimento debe ser seguro y saludable, pero cuando se formula un producto cárnico más saludable o un análogo de la carne, se implementa un proceso de reformulación drástico, y el uso de la sensorialidad es una herramienta crucial para ayudar a desarrollar un producto exitoso.
¿Cuáles son las estrategias para producir productos cárnicos procesados más saludables?
La carne y los productos cárnicos procesados son ampliamente consumidos gracias a sus propiedades sensoriales y componentes nutricionales (proteínas de alto valor biológico, minerales, vitaminas B6 y B12). Sin embargo, los productos cárnicos procesados también son reconocidos por su alto contenido de grasas, ácidos grasos saturados, colesterol, sal y aditivos sintéticos. Los productos cárnicos están asociados con enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y una variedad de cánceres. Esto destaca la necesidad de una transición hacia productos cárnicos procesados más saludables y el desarrollo de análogos de carne de origen vegetal. Sin embargo, desarrollar un producto cárnico más saludable presenta un desafío sensorial. Todos los consumidores no estamos dispuestos a aceptar reducciones en la calidad sensorial por mejoras nutricionales, que es uno de los principales desafíos para el desarrollo de nuevos productos y específicamente de productos cárnicos.
Las estrategias para la formulación de productos cárnicos más saludables son:
- incorporación de probióticos, prebióticos y simbióticos;
- inclusión de proteína de origen vegetal para reemplazar la proteína animal;
- fortificación/enriquecimiento con minerales, vitaminas y compuestos bioactivos.
Dos de las tendencias actuales están relacionadas con:
- reducción de sodio
- reducción de grasa
Algunos de los principales desafíos relacionados con los aspectos sensoriales de los productos cárnicos reformulados tienen que ver con el ‘sabor extraño’, ‘sabor desagradable’, ‘seca’ y ‘textura gelatinosa’. Cualquier cambio en una dimensión sensorial puede influir en otra a la hora de desarrollar un nuevo producto o reformular uno de clasificación; el sabor suele ser el más afectado. Por ejemplo, cuando se reduce el sodio, el atributo ‘salado’ disminuye a medida que se reduce el NaCl, lo que deja el producto ‘sin sabor’. El sodio, de hecho, realza los sabores típicos de la carne como notas ‘carnosas’ y ‘sabrosas’. El NaCl también tuvo que ver con la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos procesados, lo que significa que, cuando se reduce, esto puede afectar los atributos de sabor y la textura. La sal se puede reducir con sustitutos de la sal como el cloruro de potasio (KCl); sin embargo, eso imparte un sabor metálico al producto, y entonces se necesitan potenciadores del sabor para enmascarar los sabores indeseables.
En cuanto a la reducción de grasa, esta influirá en el perfil lipídico del producto cárnico y también afectará la textura y el sabor cuando se reformula con aceites líquidos. La grasa animal es sólida a temperatura ambiente y al reemplazarla con aceites líquidos podemos afectar la textura y la sensación en la boca de dichos productos.
Lo que se sugiere es utilizar sustitutos de grasas que tengan características físicas similares a las grasas animales. Muchos investigadores utilizan aceites líquidos preemulsionados (emulsionados con alginato de sodio o concentrado de proteína de leche, alternativas de proteínas de origen vegetal). Esto ayudaría a lograr propiedades texturales similares a la grasa que encontramos en productos como la mortadela, por ejemplo.
Otra alternativa para reemplazar la grasa animal es estructurar los aceites dentro de una matriz estructurada como una red de gel.
Estas son algunas de las estrategias novedosas utilizadas para mejorar la calidad sensorial de productos cárnicos más saludables que muestran cambios sensoriales mínimos; sin embargo, los panelistas y los consumidores aún informan efectos negativos, lo que significa que se necesitan más estudios sobre la estructura de los alimentos tanto en el lado de la reformulación como en los análisis sensoriales.
Sugeriría encarecidamente leer el artículo vinculado a continuación para tener una mejor comprensión y también mirar su lista de referencias para una mirada más profunda al tema:
Erick Saldaña, Thais Cardoso Merlo, Iliani Patinho, Juan D Rios-Mera, Carmen J Contreras-Castillo, Miriam M Selani. 2021. Uso de la ciencia sensorial para el desarrollo de productos cárnicos procesados más saludables: una opinión crítica. Opinión actual en ciencia de los alimentos, volumen 40, páginas 13-19, ISSN 2214-7993.
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