En los últimos días antes de Pascua, me topé con un artículo en Linkedin (lamento no haberlo guardado y no puedo compartirlo con ustedes) donde se hablaba sobre el uso de harina de corteza de árbol para la producción de pan sabroso. . Sentí mucha curiosidad al respecto y comencé a pensar en los desafíos, las composiciones, los aspectos regulatorios y los proveedores. He estado preguntando a mis conexiones en Linkedin y busqué en la web y busqué publicaciones y esto es lo que he encontrado hasta ahora. Estoy muy feliz de escuchar cualquier cosa que tengas que decir al respecto.
La corteza interna del árbol (floema) se caracteriza por un color rojo y tiene un aroma amaderado muy intenso. El floema es tejido vivo y tiene células que pueden transportar agua y nutrientes a la planta y actúa como almacén de almidón.
Cuando comencé a preguntar sobre la harina de corteza de árbol, muchas personas dijeron que la corteza de árbol está compuesta principalmente de compuestos que no son compatibles con la digestión humana, y eso es correcto. Fue mi error, ya que se suponía que debía especificar que la parte interna de la corteza, el floema, se utilizó para producir esta harina especial. En comparación con la corteza exterior, la corteza interior (floema) tiene una menor concentración de compuestos que pueden tener un efecto antidigestivo.
Como ya habrás entendido, el uso del floema con fines comestibles no está ampliamente documentado. Aprendí de mis lecturas que la corteza interior de árboles específicos como el abedul o el pino fue utilizada históricamente por el pueblo sami en el norte de Escandinavia. Solían cosechar la corteza de los árboles que caían para madera, leña, artesanía, y el floema se extraía mientras el árbol aún estaba fresco.
El floema se extraía del tronco del árbol, luego se separaba de la corteza exterior y se dejaba secar al sol o al fuego (o, como se haría hoy en día, en un deshidratador). Una vez que el floema estaba deshidratado, lo molían hasta convertirlo en un polvo fino que podía usarse como harina para pan o galletas. La harina de la corteza interna no contiene gluten, lo que hace que el pan sea bastante denso y duro. Esto y el hecho de que sería extremadamente amargo son la razón por la cual una harina de corteza de árbol 100% interna no sería funcional en una formulación de pan, para obtener una hogaza de pan atractiva, la harina de corteza de árbol interna debe usarse en combinación con otras tipos de harina (generalmente trigo o centeno).
Uso de la corteza interna de los árboles para formulaciones comestibles: poblaciones sami, nativos americanos y más
Las poblaciones sami del norte de Escandinavia son las que están vinculadas al consumo de productos a base de harina de corteza interna de árbol. En el siglo XIX, las autoridades suecas decidieron prohibir la recolección de la corteza de los árboles por considerarla peligrosa e insalubre. Independientemente de lo que dijeran los suecos del siglo XIX, parece que se puede comer corteza de árbol (interior) siempre que se utilice la parte correcta de la corteza de las especies de árboles adecuadas (pino y abedul).
Junto con las poblaciones sami en Europa, los nativos americanos estaban acostumbrados a comer y consumir la capa interna comestible de la corteza de los árboles como alimento y medicina. Esto también se registró de los primeros exploradores que visitaron América del Norte. En las montañas del estado de Nueva York, vivía una tribu llamada ‘Adirondack‘ lo que significa ‘comedores de corteza‘ . Como Sami, usaban principalmente pinos y abedules.
norte de italia
En los últimos meses, la harina de corteza de árbol volvió a ser famosa gracias a un chef italiano, Stefano Basello, que trabaja en el ‘Il Fogolar La’ restaurante en La Di Moret, Udine, Italia. Después de una inundación en octubre de 2018, decidió recolectar los árboles caídos en el área de Zoncolan y usar la corteza interna de Spruce Pine para producir harina. Luego, esta harina se usa junto con la harina de trigo para producir una masa madre que se traduce en un pan sabroso que recuerda a los clientes la madera del bosque de Zoncolan.
¡Nada más romántico que usar la comida para vincular a alguien con sus raíces e historia! Solo quiero especificar que solo se han utilizado árboles caídos y que no se ha cortado ningún árbol para producir esta harina.
He estado buscando un proveedor comercial de harina de corteza interna de pino o abedul, pero puede adivinar que es bastante difícil de encontrar. Además, hay muchas recetas de galletas de corteza de árbol en línea donde los usuarios pueden recolectar y moler su propia harina de corteza de árbol.
Aquí es donde termina mi historia, por el momento, y donde les pido que me avisen más si han oído hablar de este tipo de harina y si la han usado en algunas formulaciones.
Soy consciente de que se debe leer más y mejor, pero hasta ahora, vea algunas de las referencias:
Zackrisson, O., Ostlund, L., Korhonen, O. y Bergman. El uso antiguo de la corteza interna de Pinus sylvestris L. (pino silvestre) por parte de los sami en el norte de Suecia, relacionado con factores culturales y ecológicos. Historia de la vegetación y arqueobotánica, 9:2. 99-109. julio de 2000.
Chaney, William R. “Por qué los animales comen la corteza y la madera de los árboles y arbustos”. Bosques y recursos naturales (2003): Purdue University, agosto de 2003.
Huebner, Matt. “Estudio muestra los beneficios metabólicos de la corteza de abedul”. Nutrición de siguiente nivel. 2014.