Harina y huevos (Crédito de la foto: Steven Du)
Publicación de invitado de Steven Du
Pegar, la traducción latina de la antigüedad tardía para la palabra Pasta. [3] Hoy en día, comer espaguetis y albóndigas generalmente implica hervir un poco de pasta de espagueti seca y verter un poco de salsa para pasta de un frasco. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo hacer estos fideos dorados y sedosos? Para empezar, tenemos que navegar a China con Marco Polo y conocer los orígenes de Bing.
Bing es chino para productos de trigo y albóndigas. [3] La razón por la que comenzamos en China es porque los fideos se originan en China. A pesar de que el trigo se cultivaba en el Mediterráneo mucho antes de llegar a China, los chinos del norte fueron los primeros en desarrollar el arte de hacer fideos. [4] Con la gran era de la exploración, muchos de los fideos de China fueron traídos al Mediterráneo y Medio Oriente por el explorador Marco Polo. ¡Sí, Marco Polo trajo el arte de hacer fideos a las naciones europeas!
El arte y la ciencia de hacer fideos no es tan complejo como parece, considerando que la pasta seca se puede encontrar en muchas alacenas de cocina en todo el país. Para amasar nuestro camino hacia el paraíso de los fideos, debemos comenzar reuniendo nuestras materias primas. El ingrediente esencial de los fideos es la harina. La harina puede venir en diferentes formas, como harina de arroz y harina de trigo duro. Cada una de estas harinas es especial a su manera; por ejemplo, la harina de arroz carece de proteínas de gluten que abundan en el trigo, sino que depende de la amilosa como agente aglutinante. Las proteínas como el gluten son esenciales para la pasta, pero no para los fideos, porque proporcionan la columna vertebral de la textura y elasticidad únicas de la pasta. Específicamente, la masa de pasta durum es elástica y elástica debido a las redes de proteína de gluten que se forman en la masa. El gluten es un complejo proteico hecho de glutenina y gliadina que se encuentra en muchos productos de trigo; esta red de proteínas le da a la harina la capacidad de unirse y formar una estructura unificada que permanece unida cuando se cocina en agua caliente. [1] En comparación, los almidones, como el almidón de patata, carecen de proteínas como el gluten para formar pasta, en cambio, la amilosa y la amilopectina son los polisacáridos que proporcionan la estructura de los fideos de arroz. La amilosa y la amilopectina, similares al gluten y la gliadina, proporcionan redes de estructura en los fideos. Específicamente, cuando los almidones se combinan con agua, forman una pasta como la pasta de trigo duro, y cuando se hierven en agua, los almidones forman una red continua cristalina como la pasta. Sin embargo, a diferencia de la pasta, los fideos de almidón pueden ser translúcidos debido a la falta de proteínas insolubles o gránulos de almidón intactos para dispersar la luz. [1] Los fideos de arroz, como los fideos de almidón, no contienen gluten, pero contienen paredes celulares y proteínas que crean un fideo blanco. La estructura de los fideos de arroz también se debe a la amilosa y la amilopectina. Las materias primas necesarias para la elaboración de fideos/pastas son amilosa o almidón, agua y tal vez algo de proteína o grasa. Con tales ingredientes disponibles, cualquiera puede hacer pasta/fideos en casa.
Ingredientes clave para hacer pasta:
Harina, harina de arroz o almidón. Producido por el proceso de molienda, mediante el cual la molienda y el giro de granos de trigo, arroz o almidones los convierte en partículas finas. Hay muchas variaciones de harinas de trigo, pero las harinas enriquecidas y refinadas son el resultado del filtrado de los gérmenes de los granos de trigo para dejar la harina blanca. Además de la pasta, las harinas crean multitud de pastas y pasteles.
Agua. El solvente de hidratación necesario para unir toda la harina y otros ingredientes. El agua hidrata la harina y constituye alrededor del 30-40% de la pasta.[1] Cuando la harina se combina con el agua, forma una masa homogénea que es lo suficientemente maleable como para darle forma de hebras de pasta/fideos. Después de combinar la mezcla, debemos dejar que la mezcla descanse para hidratar el gluten y formar una red de gluten que proporcione a la pasta su elasticidad y estructura para darle forma de pasta/fideos.
Huevo. Las sorprendentes capacidades de unión de los huevos también contribuyen a la textura de la pasta. ¿Qué hace que la pasta al huevo sea especial a partir de la pasta normal de harina de trigo y el agua? Para empezar, el color dorado y la textura sedosa eclipsan cualquier pasta normal. Mientras que el gluten aporta un pequeño porcentaje de proteína; sin embargo, el huevo aporta proteínas adicionales a la mezcla que contribuyen a una textura aún más tierna y delicada. Dentro de la yema rica en proteínas se encuentra el betacaroteno que proporciona el tono amarillo que vemos en toda nuestra pasta en la cocina.[2] Alternativamente, puede omitir los huevos, y solo hacer agua y harina, ya que esto tiene suficientes mecanismos de unión necesarios para formar la masa cohesiva, pero se recomienda agregar huevos para la decadencia y el sabor.
Haciendo pastas:
Para comenzar a hacer pasta fresca, se debe formar una pasta con harina. Para permitir que las proteínas del gluten reabsorban el agua, la pasta debe reposar durante unos 30 minutos, lo suficiente para que la masa sea maleable para darle forma de láminas. [2] Luego, la masa se extiende y se forma en láminas para crear largas hebras de pasta o se le da la forma de pasta que prefiera. Podrían ser fideos planos, fideos redondos, piezas planas con forma de orejas o mariposas.
Si bien el proceso de hacer pasta fresca es muy simple, la pasta seca brinda una alternativa conveniente y sabrosa. La pasta seca se hace simplemente deshidratando la pasta fresca; en otras palabras, eliminando el agua que se agregó a la pasta para crear la pasta fresca. La deshidratación ocurre una vez que las redes de gluten formadas en la pasta se han ‘establecido’ en la masa y se interconectan al amasar la masa y el agua. Eliminar el agua deja intactas las redes de gluten, pero elimina la humedad que permite que los gránulos de almidón sean flexibles y maleables; la pasta resultante es dura y quebradiza y puede almacenarse cómodamente durante largos periodos de tiempo en la alacena.
En definitiva, la pasta proporciona una forma sencilla de reestructurar y reconstituir un grano que se ha convertido en harina y se ha cocinado para crear un subproducto blando y masticable que podemos añadir a salsas y platos. Al moler granos y arroz, liberamos el potencial de moléculas como el gluten y la amilosa, que imparten estabilidad estructural a la pasta y los fideos para que puedan mantener su forma. Históricamente, los chinos e italianos han adorado la pasta/fideos por sus características sedosas y conveniencia, y como tales debemos conmemorar la pasta/fideos como nuestros predecesores; y disfrute de fideos recién hechos. Pasta y la simplicidad detrás del arte en sí. [4]
Referencias
- Heo, Hwayoung, et al. “Influencia del contenido de amilosa en el tiempo de cocción y las propiedades texturales de los fideos blancos salados”. Ciencia y Biotecnología de los Alimentos, vol. 21, núm. 2, 2012, págs. 345–353., doi:10.1007/s10068-012-0046-9.
- López-Alt J. Kenji. The Food Lab: mejor cocina casera a través de la ciencia. WW Norton & Company, 2015.
- McGee, Harold. McGee sobre comida y cocina: una enciclopedia de la ciencia, la historia y la cultura de la cocina. Hodder y Stoughton, 2004.
- Serventi, Silvano y Sabban Françoise. Pasta: la historia de un alimento universal. Prensa de la Universidad de Columbia, 2002.