Los quesos vienen en varias formas, texturas, colores y sabores. Quizás, el más icónico entre estos quesos es Emmental o queso suizo debido a sus distintos agujeros (también llamados “ojos”). Bueno, durante sus primeros días, los agujeros del queso suizo no estaban destinados a estar allí. De hecho, los queseros no los querían en su producto. Pero los estudios han demostrado que estos agujeros pueden usarse como una indicación de la calidad y madurez del queso. De hecho, el control de calidad de la fabricación de queso suizo también incluye la inspección de la formación de agujeros. Sin estos ojos, los queseros llamarían al queso “ciego”. Afortunadamente, el tamaño de los agujeros se puede controlar con la acidez, la temperatura y el tiempo de almacenamiento adecuados. Pero, ¿por qué el queso suizo tiene agujeros? ¿Alguna vez te has preguntado acerca de esto?
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Para responder a esta pregunta, echemos un vistazo a cómo se hace el queso suizo.
HACER QUESO SUIZO
Uno de los primeros pasos en la fabricación de queso suizo es crear cuajada a partir de leche. Como la mayoría de los quesos duros, el cuajo, una enzima proteolítica, se puede utilizar para formar la cuajada del queso suizo. El cuajo actúa rompiendo un enlace peptídico particular en la proteína de la leche. La leche se coagula para producir cuajada como resultado de la reacción de hidrólisis.
Las bacterias del ácido láctico también ayudan a cuajar la leche, lo que da como resultado una sustancia gelatinosa.
Después de cuajar, se utiliza un equipo llamado arpa para cortar la cuajada en pedazos. Esto separa el suero de la cuajada. El tamaño de las piezas determina la textura del queso final. Para eliminar más suero, la cuajada se calienta a aproximadamente 52 °C (125 °F). La temperatura depende de la textura del producto final. Cuanto más alta es la temperatura, más duro es el queso.
La cuajada restante se moldea luego en ruedas. Los moldes están perforados para permitir que el suero restante se escurra. Tradicionalmente, el queso se prensa varias veces y se deja reposar durante la noche. La fabricación de queso suizo moderno implica el uso de una prensa hidráulica para prensar los moldes durante 20 horas.
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Presionar el queso elimina cualquier resto de humedad de la cuajada. También realza la textura final, dando como resultado una corteza firme por fuera y un acabado suave por dentro. El queso se prensa en la forma de rueda habitual y se prepara para el envejecimiento.
Después de prensar, el queso se coloca y se sumerge en un baño de salmuera. El remojo en salmuera dura varias horas hasta 48 horas. El alto contenido de sal de la salmuera ayuda a eliminar el suero restante. Y a medida que el queso absorbe la sal, se solidifica y se forma la corteza del queso. La sal le da sabor al queso. Y lo que es más importante, la salmuera inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados.
MADURACIÓN Y FORMACIÓN DE AGUJEROS
Luego, el queso se traslada a una bodega de fermentación. En el interior de esta bodega, el queso deja sudar y se da vuelta regularmente. Luego, el queso se transfiere a otra bodega, donde la temperatura es más fresca (alrededor de 53 °F). Esta particular bodega posee condiciones que permiten que se produzcan los cambios físicos, químicos y microbiológicos favorables en el queso. La maduración del queso, también llamada afinamiento, dura varios días, meses o incluso años, según el queso.
Durante la maduración del queso suizo, los cambios que tienen lugar incluyen el desarrollo de textura, sabor, aroma y color. Visualmente, el queso suizo se distingue por los agujeros. Y no, los ratones no se comen el queso.
En la producción de queso, se pueden usar dos cepas de bacterias. La primera es una bacteria iniciadora, que es responsable de la producción de bacterias del ácido láctico. La segunda es la bacteria no iniciadora (o bacteria de maduración). Las bacterias de acabado dependen del tipo de queso. En el caso del queso suizo, Propionibacterium shermanii es una bacteria importante en el cultivo del queso suizo, ya que es responsable de la formación de agujeros.
Durante la maduración, las propionibacterias consumen el ácido láctico del queso, produciendo una mezcla de ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono. Debido a la acumulación de dióxido de carbono en lugares débiles dentro de la cuajada, se crean agujeros u ojos. Los agujeros del queso suizo varían en tamaño, de mediano a grande (1 a 3 cm). Para controlar mejor la formación de agujeros, se utiliza un cultivo de propionibacterias seleccionadas para una fermentación de ácido propiónico más controlada. La fermentación espontánea solo conduce a la formación de agujeros irregulares, y es más probable que se produzcan grietas y grietas.
Otros tipos de bacterias que se utilizan en el queso suizo son Lactobacillus y Streptococcus salivarius subespecie. Una característica común de las bacterias de terminación es que prosperan en ambientes de pH ácido más bajos establecidos por cultivos de partida. Muchas de estas cepas bacterianas pueden soportar las altas temperaturas requeridas para terminar el proceso de elaboración del queso.
Otro beneficio de las bacterias de finalización es que producen otros sabores a medida que consumen grasas, proteínas y azúcar. Por ejemplo, las grasas de la leche se dañan en los calderos de cobre y los ácidos grasos liberados se convierten en ésteres y lactonas con aromas de piña y coco.