La ciencia y la tradición de comer en hojas de plátano
Por : Prerana Balasubramanian
¿Qué tienen en común el nasi lemak, los tamales y el liboké de poisson? Todos ellos se cocinan en hojas. Cocinar y comer sobre hojas ha sido adaptado por diferentes culturas y platos de todo el mundo. Exploremos por qué.
Imagen 1: Una comida cocinada en una hoja de plátano
Uno de mis mejores recuerdos de la infancia al crecer en el sur de la India es comer un gran festín con una hoja de plátano durante las reuniones familiares o festivales. Cultivado en más de 150 países, se cree ampliamente que hay más de 1,000 tipos de bananos en el mundo. Pero, ¿sabía que, aparte de la fruta, la hoja es lo suficientemente grande como para servir una comida de varios platos? Desde México hasta Hawái, el norte de África, el interior de Laos, el sur, el este y el oeste de la India: en todo el mundo, dondequiera que crezcan las bananas, nuestros antepasados han ideado formas de utilizar estas hojas gigantes. La hoja de plátano no es la única “vajilla natural” que existe: se sabe que el bambú, la uva, el loto, las hojas de maíz y las hojas de perilla cocinan, envuelven o sirven alimentos en diferentes culturas de todo el mundo. Pero hay algo especial en la hoja de plátano. Como lo describe Eames, es el “recipiente para alimentos más simple y refinado”, los usamos para envolver y cocinar alimentos tanto salados como dulces. Todavía es una práctica común en varios hogares indios debido a su origen, abundancia durante todo el año y, por supuesto, beneficios para la salud.
Mi abuela tiene algunos bananos creciendo en su patio trasero, y antes del almuerzo, se arrancan algunas hojas grandes para preparar la comida. Debido a sus superficies cerosas, la hoja evita que la suciedad y el polvo se adhieran a las hojas. Para que sean fáciles de maniobrar, las hojas se limpian, se cortan en trozos más pequeños y se pasan sobre una llama para que sean flexibles. Esto también derrite la cera y libera los aceites naturales que los hacen fragantes, brillantes y brillantes. Se dice que las hojas de plátano son una fuente de flavonoides, polifenoles, saponinas y taninos que se liberan cuando se cocinan alimentos calientes en ellas. Esto no solo contribuye a su valor medicinal sino que los hace muy higiénicos de usar. Cuando voy a visitar a mi abuela, ella siempre prepara un manjar tradicional llamado Ela Ada: tortitas de arroz rellenas de coco rallado fresco y jaggery. Preparar estos platos es una experiencia muy práctica que requiere envolver la masa y empaquetarla cuidadosamente en la hoja y cocinarla al vapor. Las hojas son versátiles para cocinar al vapor, hervir, freír, hornear o asar alimentos. Mantiene el calor y evita que los alimentos pierdan su sabor natural. Recién cocidos al vapor y tibios al tacto, estos paquetes de nostalgia son uno de mis platos favoritos para comer. La experiencia de comer de una hoja de plátano es de hecho multisensorial: involucra el tacto, la vista y el gusto.
Imagen 2: Plato de hoja de plátano: una sensacional comida vegetariana de varios platos que presenta más de 24 platos en una hoja de plátano.
En términos de valor medicinal, las plantas de banano se han utilizado por vía oral o tópica como remedios en la medicina popular y algunos estudios han demostrado este potencial medicinal. Las hojas contienen una enzima llamada polifenol oxidasa que produce L-DOPA que contrarresta la acción de los radicales libres, utilizada en el tratamiento de la enfermedad de Parkinson. Los estudios en modelos animales también han demostrado que las hojas de plátano son una excelente fuente de rutina, que modula la homeostasis de la glucosa y es un buen candidato para el desarrollo de fármacos antidiabéticos.
La versatilidad de la hoja no se limita solo a los platos para servir. Hay varias empresas que han combinado esta práctica tradicional humilde y sin disculpas con técnicas modernas de procesamiento para usar como tazas, tazones y envolturas de alimentos que pueden sustituir al plástico. Empresas como Bio Plant Peru y Banana Leaf Technology India buscan desarrollar nuevas tecnologías para hacer que sus productos sean más duraderos y rentables. Dado que las personas buscan opciones para ser más sostenibles en su vida cotidiana, la vajilla de fibra natural ofrece la ventaja de ser ecológica, higiénica y práctica, pero también libre de químicos. Un artículo reciente titulado: “Por qué las hojas de plátano son mi esperanza para un futuro sostenible” destaca los cambios transformadores que utilizan recursos renovables como las hojas de plátano que pueden ayudarnos a crear un mundo sin plástico en la naturaleza para 2030.
Imagen 3: Envasado de hojas de plátano en el supermercado Rimping en Chiangmai, Tailandia (2019)
Crédito de la imagen: Perfect Homes Chiangmai
Mirando hacia el pasado, a menudo vemos ejemplos de cómo los recursos limitados han forzado soluciones creativas para nuestros problemas y necesidades cotidianos, inspirándonos en la naturaleza que nos rodea. Las hojas de plátano tienen un significado cultural, tradicional, simbólico, emocional, ritual, místico y espiritual en diferentes culturas alrededor del mundo. Existe un floreciente mercado comercial para las hojas de plátano como recurso natural y como una solución no tan nueva para el envasado. Con la cantidad de innovaciones actualmente en la forma de diseñar, Banana leaf 2.0 está abordando los desafíos actuales de la huella ambiental, el costo y la disponibilidad de recursos, ¿podemos esperar ver pronto la humilde hoja de plátano en una tienda de comestibles cerca de usted?
Referencias
- Eames, C. y Eames, R. (1972). Hoja de plátano (Cortometraje).
- Firdous, Jannathul, et al. “Análisis enzimático y efecto de la producción de vermicompost a partir de residuos de hojas de banano utilizando la lombriz epigea eudrillus euginea”. Naturaleza Medio Ambiente y Contaminación Tecnología 18.4 (2019): 1305-1311.
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Sobre el Autor:
Prerana Balasubramanian
Soy estudiante de último año de biotecnología en el Instituto de Tecnología de Vellore, India, y me formé con un interés particular en la ciencia de los alimentos y el sector de las proteínas inteligentes. Como consumidor consciente, me gusta pensar en formas en que podría reinventar los alimentos para que sean más nutritivos, sabrosos y tengan una menor huella ambiental respetando nuestras tradiciones alimentarias. Aspiro a utilizar la mezcla única de mi conocimiento de la ciencia de los alimentos y mi experiencia en biotecnología para abordar los desafíos alimentarios complejos en toda la cadena alimentaria.