Hay literalmente innumerables recetas para salsas de caramelo. Pero, si miras más de cerca, encontrarás solo 3 patrones recurrentes en estas recetas. Puede usar azúcar moreno, azúcar caramelizado o utilizar la reacción de Maillard para hacer una sabrosa salsa de caramelo.
Método 1: usar azúcar moreno
Este método es el más fácil de los tres métodos. Consta de un solo paso: mezcle y cocine el azúcar moreno, la crema y la mantequilla hasta que hayas logrado la consistencia que buscas. Es así de simple.
¿Entonces, cómo funciona?
Recuerda que una salsa de caramelo es marrón, dulce y líquida. Se puede verter, a diferencia de los dulces de caramelo. Al agregar suficiente crema, puede asegurarse de que la salsa fluya. El agua en la crema la mantiene lo suficientemente delgada. La grasa tanto en la crema como en la mantequilla aporta riqueza a la salsa. Evita que sea acuosa y asegura que se derrita en la lengua.
El azúcar morena agrega color
Por último, el azúcar moreno te permite tomar varios atajos. Tenga en cuenta que una salsa de caramelo es de color marrón. Como verá con los otros dos métodos, crear ese color marrón a menudo requiere mucho tiempo y esfuerzo. Sin embargo, el azúcar moreno ya está marrón. Inmediatamente le da a su salsa de caramelo ese típico color naranja/marrón.
El azúcar moreno obtiene su color de algunas melazas añadidas. La melaza es la parte de la caña de azúcar del azúcar de remolacha que es amarga y de color marrón oscuro. Como tal, el azúcar moreno también agrega un poco de sabor extra a su caramelo, en lugar de solo dulzura.
Prevención de la granulosidad
Para hacer una salsa de caramelo suave, es crucial que todo el azúcar se disuelva. El azúcar sin disolver hace que la salsa se vuelva granulosa. Las salsas de caramelo hechas con este método son bastante susceptibles a volverse granulosas.
Mientras cocina el azúcar moreno en la crema, asegúrese de que todos los cristales de azúcar se disuelvan. Esto hace que la salsa de caramelo sea suave. Sin embargo, este método de salsa de caramelo no contiene muchas medidas para evitar que el azúcar vuelva a cristalizar. Como tal, durante el almacenamiento, parte de ese azúcar podría cristalizarse nuevamente. Esto sucede aún más rápido en la superficie de la salsa de caramelo, donde la humedad puede evaporarse fácilmente.
La cristalización del azúcar es uno de los temas que discutimos más ampliamente en nuestro curso Candy Science.
Preparando una salsa de caramelo granulada
Afortunadamente, es fácil preparar una salsa de caramelo granulada. Todo lo que necesitas hacer es volver a disolver los cristales de azúcar. Puedes hacer esto recalentando suavemente la salsa de caramelo. El calor aumenta la solubilidad del azúcar. Como resultado, puede disolver más azúcar en la misma cantidad de agua.
Método 2: Caramelizar primero el azúcar
También puedes hacer una salsa de caramelo marrón sin agregar ningún ingrediente marrón. La primera forma de hacerlo es caramelizando el azúcar.
Durante la caramelización se calienta el azúcar a temperaturas muy altas. Una vez que el azúcar esté lo suficientemente caliente, comenzará a cambiar de color y sabor. Se vuelve marrón, o incluso negro si lo caramelizas demasiado. Además del color, se forman muchas moléculas de sabor nuevas. El azúcar caramelizado huele y sabe diferente al azúcar normal. Es menos dulce, tal vez incluso un poco amargo.
¿Quieres saber cómo caramelizar el azúcar? Tiene dos opciones: el método ‘húmedo’ o el ‘seco’. Ambos funcionan igual de bien al hacer una salsa de caramelo.
El azúcar caramelizado es una gran base para una salsa de caramelo. Agrega color y sabor a la salsa, haciéndola mucho más interesante. Sin embargo, el azúcar caramelizado en sí no es una salsa. Por el contrario, el azúcar caramelizado es duro y quebradizo. Para convertirlo en una salsa, debe agregar otros ingredientes que lo hagan líquido y vertible.
A menudo agregaría mantequilla y crema, tal como lo hicimos con el primer método. Las grasas en la mantequilla y la crema agregan mucha riqueza e indulgencia a la salsa. Le dan cuerpo.
Control completo
Una gran ventaja de este método sobre el método 1, que usa azúcar morena, es que tienes más control sobre la salsa. Tú decides qué tan oscuro caramelizarás el azúcar y así cuál será su color y sabor final.
Además, al caramelizar el azúcar, la salsa en su conjunto se vuelve mucho menos propensa a la cristalización. No se volverá granulado tan fácilmente como una salsa que se preparó simplemente mezclando y derritiendo mantequilla, crema y azúcar morena.
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Dicho esto, caramelizar azúcar requiere tiempo y esfuerzo. Este método es un poco más engorroso. Además, necesitarás usar azúcar blanca para hacer esta salsa. No se puede caramelizar azúcar moreno, ni jarabes de azúcar, como el jarabe de arce.
La concentración de agua en cualquier dulce de azúcar es clave para lograr la consistencia correcta. Obtenga más información en: La ciencia detrás de la cocción de jarabes de azúcar para hacer dulces. ¿Quieres una salsa de caramelo que no fluya? Entonces probablemente quieras hacer caramelos, que funcionan de forma ligeramente diferente.
Método 3: Dorado usando la reacción de Maillard
Este tercer método utiliza otro principio para obtener una salsa de caramelo marrón y sabrosa: la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es una serie de reacciones químicas que dan como resultado la formación de moléculas marrones y muchas moléculas de sabor. El resultado es similar al del azúcar caramelizado, pero diferente a nivel químico.
Para que ocurra la reacción de Maillard, necesita azúcares reductores además de proteínas. Esas proteínas a menudo se agregan en forma de leche de vaca. Cuando estos dos se mezclan, la reacción de Maillard comenzará a ocurrir a temperaturas muy por debajo de la temperatura de caramelización del azúcar. Es por eso que las salsas de caramelo que usan este método no se pueden cocinar a una temperatura tan alta. Para cuando hayan alcanzado la temperatura del azúcar caramelizado, se habrá quemado hace mucho tiempo.
Rápido y estable
Al igual que la caramelización, la reacción de Maillard cambia las moléculas de azúcar. Como resultado, el azúcar es menos propenso a la cristalización. Como tal, es un poco más estable que la opción 1. Al mismo tiempo, la reacción de Maillard ocurre a temperaturas más bajas que la caramelización, por lo que tiende a ser un poco más rápida que el método 2. Dicho esto, no tienes tanto control sobre el color y el sabor como lo hizo para el método 2.
¿Quiere saber más sobre cómo dirigir las reacciones de Maillard y caramelización en jarabes de azúcar? Obtenga más información en: Control del color y el sabor de los jarabes de azúcar: control de las reacciones de pardeamiento
La leche se espesa
La leche suele ser crucial para el color y el sabor de las salsas de caramelo preparadas de esta manera. Pero la leche, ya sea de vaca o de origen vegetal, también puede afectar la consistencia de una salsa de caramelo. La leche, de vaca que es, es especialmente destacable. Las proteínas de la leche de vaca espesan un caramelo (salsa). ¡Omitir la leche o reemplazarla con un tipo diferente de leche puede tener un gran impacto en la consistencia!
Usa la olla a presión o el horno
Un tipo muy famoso de ‘salsa de caramelo’ es el dulce de leche. El dulce de leche se hace cocinando azúcar y leche. La reacción de Maillard hace que la salsa se dore y le da mucho sabor.
Generalmente, las salsas de caramelo hechas de esta manera se hacen en la estufa o en una olla. Sin embargo, si usas un tipo de leche preendulzada y concentrada, como la leche condensada azucarada, también puedes hacerlo en el horno o incluso en una olla a presión. ¡Ambos métodos toman más tiempo que en la estufa, pero tienen la ventaja de que no necesita pararse junto a ellos!
Solución de problemas de salsas de caramelo
Los tres métodos pueden hacer una deliciosa salsa de caramelo que se puede verter sobre brownies, helados y más. Y aunque uno puede ser más estable que el otro, las cosas aún pueden salir mal. ¡Las sugerencias a continuación pueden ayudarlo a preparar una salsa de caramelo sin importar la forma en que se hizo!
Agregue agua adicional para diluir la salsa. Haga esto mientras la salsa esté caliente para asegurarse de que se incorpore correctamente.
Tenga en cuenta que la mantequilla se solidifica cuando se enfría. Es una de las razones por las que muchas salsas se espesan cuando se enfrían. Podría agregar un poco menos de mantequilla, pero eso también dará una salsa menos cremosa.
La próxima vez que la hagas, cocina la salsa por menos tiempo para evaporar menos agua.
Esto probablemente se deba al azúcar que cristaliza. Puede solucionarlo recalentando la salsa y volviendo a disolver la salsa. Sin embargo, también puede evitar que suceda agregando un poco de jarabe de maíz/glucosa. El jarabe evita la cristalización preliminar del azúcar. manteniéndolo suave.
Otra excelente manera de evitar que la salsa se vuelva granulosa es agregar un poco de ácido durante la cocción. El ácido hace que parte del azúcar se descomponga en azúcar invertido. Esto lo hace menos propenso a la cristalización. Sin embargo, ¡no agregue demasiado o tendrá un sabor muy agrio!
Imagen abajo: Esta salsa de caramelo fue hecha con sacarosa + ácido. Debido al ácido agregado, esta salsa de caramelo no cristalizó, ni siquiera después de varias semanas de almacenamiento.
Las salsas de caramelo necesitan un poco de grasa para volverse deliciosas y cremosas. Sin embargo, la grasa y el agua no se mezclan bien y tienden a dividirse. Agregar leche de vaca puede ayudar a evitar que esto suceda. La leche actúa como un emulsionante, manteniendo los dos mezclados.
Si usa mantequilla y crema, estas grasas se solidificarán una vez que se enfríen a temperatura ambiente. Una vez que estén listos, ya no se separarán tan fácilmente del agua. Al revolver regularmente durante el enfriamiento, puede mantenerlos mezclados hasta que ya no se puedan separar.
¿Qué método quieres probar para hacer tu próxima salsa de caramelo? ¡Tenemos tres recetas básicas para que comiences con tus propios experimentos!
Ingredientes
Método 1: mezclar y cocinar
-
100 g de azúcar moreno
-
45 g de mantequilla
-
60g de nata entera
Método 2: Caramelizar
-
100 g de azúcar blanca (NO use azúcar moreno*)
-
30 ml de agua
-
zumo de 0,5 lima (opcional**)
-
45 g de mantequilla
-
60g de nata entera
Método 3: Maillard
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100 g de azúcar
-
100 g de leche de avena***
-
45 g de mantequilla
-
1 cucharada de jarabe de maíz
Instrucciones
Método 1: Mezclar
- Agregue todos los ingredientes a una olla y hierva suavemente.
- Continúe cocinando hasta que la salsa esté a 105°C (221°F).
- Retirar del fuego y verter en un bol para que se enfríe. Revuelva regularmente para evitar que se parta. Se utiliza mejor en un par de horas.
- Este caramelo es bastante propenso a la cristalización, incluso puede cristalizar en unos pocos días. Si eso sucede, vuelva a calentar suavemente el caramelo para volver a disolver el azúcar.
Método 2: Caramelización
- Agregue azúcar, agua y jugo de lima (si se usa) a una olla y hierva suavemente.
- Revuelva para ayudar a disolver todo el azúcar.
- Una vez disuelta toda el azúcar, sube el fuego y sigue cocinando. Trate de abstenerse de revolver, pero esté atento, ¡las cosas pueden moverse rápidamente!
- Continúe calentando hasta que el caramelo se haya vuelto de un bonito color marrón, baje el fuego e inmediatamente agregue la mantequilla. Revuelva para derretir la mantequilla.
- Añadimos la nata y seguimos removiendo y calentando hasta que vuelva a hervir.
- Apagar el fuego y verter en un bol para que se enfríe.
Método 3: reacción de Maillard
- Agregue el azúcar, la leche y el jarabe de maíz a una olla.
- Llevar a ebullición suavemente y cocinar hasta que adquiera un bonito color marrón oscuro, lo cocinamos a 135°C (275°F).
- Baje el fuego y agregue la mantequilla. Revuelva para derretir toda la mantequilla.
- Continúe cocinando hasta que la salsa alcance los 105 °C (221 °F). Si no se enfrió lo suficiente con la mantequilla, agregue un poco de agua para que se enfríe aún más.
- Apagar el fuego y verter en un bol para que se enfríe.
notas
Todas estas salsas de caramelo son muy estables. Contienen una gran cantidad de azúcar que impide el crecimiento de microorganismos. El nuestro podría almacenarse en recipientes herméticos, a temperatura ambiente durante un par de semanas. Sin embargo, la vida útil exacta de su salsa de caramelo dependerá de sus circunstancias locales y de la receta exacta que haya seguido.
* ¡El azúcar moreno no se caramelizará, sino que se quemará!
**El jugo de lima puede hacer que el caramelo se vuelva un poco ácido. Sin embargo, ayuda mucho a hacer una salsa de caramelo que no se cristaliza.
*** No use leche de vaca aquí, hará una salsa de caramelo mucho más espesa, probablemente demasiado espesa.